Il Salame è Cancerogeno? Analisi di Studi Scientifici

La questione se il salame sia cancerogeno è complessa e richiede un'analisi approfondita degli studi scientifici disponibili. Questo articolo esamina le evidenze attuali, le classificazioni degli enti di ricerca sul cancro e fornisce un quadro chiaro dei rischi e delle precauzioni da considerare.

Carni rosse e lavorate: un rischio per la salute?

La carne rappresenta un'importante fonte di proteine, essenziali per il nostro organismo. È importante ricordare che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali, gli amminoacidi. Tuttavia, la pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro dipende sia dalle quantità sia dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo.

Per esempio, la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti o ne generano di nuove che possono aumentare il rischio di sviluppare un tumore. I cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze, tra cui i grassi saturi e il ferro nel gruppo eme. In dosi eccessive esse possono provocare un aumento di colesterolo, dei livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, come il tumore del colon-retto e altri tipi di cancro.

Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro in individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un medico, per valutare quanto è opportuno ridurre l’apporto di carne rossa e carni lavorate, considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12, il ferro e lo zinco) che sono comunque preziosi per il benessere dell’organismo.

Patologie associate a un eccessivo consumo di carne rossa

Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa. Tuttavia, gli epidemiologi concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare malattie croniche non trasmissibili come diabete, obesità, malattie cardiovascolari, renali e neurodegenerative, oltre a diverse forme di cancro e infezioni.

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Riguardo ai tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastrointestinale, come il tumore del colon-retto e dello stomaco. Vi sono inoltre alcune evidenze rispetto al rischio di sviluppare altre neoplasie, come quelle del seno, dell’ovaio, della prostata e dell’endometrio. Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione ha stabilito che la carne rossa è probabilmente cancerogena (classe 2A della sua classificazione) e che la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) è sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione della IARC). La IARC è un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze. Negli anni seguenti i risultati di queste ricerche sono stati confermati da tutti i singoli studi epidemiologici condotti a riguardo, tra cui quello pubblicato all’inizio del 2025 sulla rivista Nature Communications.

Come si studia l’associazione tra il consumo di un alimento e il rischio oncologico

Il nesso tra alimentazione e sviluppo di una malattia si studia soprattutto attraverso le indagini epidemiologiche, in cui si osserva la frequenza di una determinata malattia all’interno di una popolazione e si cerca un’eventuale correlazione con possibili fattori di rischio. Nel caso dello studio degli effetti della dieta sulla salute, l’epidemiologia nutrizionale indaga e individua le relazioni esistenti tra determinati alimenti e l’insorgenza di malattie. Questi studi trovano quindi associazioni tra il maggiore o minore consumo di certi cibi e l’aumento o la diminuzione delle probabilità di sviluppare una determinata malattia.

Non possono però consentire di stabilire la causa di un simile effetto: tutt’al più è possibile formulare delle ipotesi, sulla base di conoscenze già acquisite. A ciò occorre aggiungere che, per registrare un aumento dei casi di una malattia (tumore, ma non solo) rispetto al dato atteso occorrono grandi numeri e tempi lunghi di osservazione. In ogni caso, valutare l’esposizione a un fattore di rischio è difficile. A variare sono infatti le quantità, le modalità di assunzione, il tempo e le dosi. Inoltre, negli studi epidemiologici questi dati sono spesso raccolti attraverso diari forniti ai partecipanti, per cui portano con sé un inevitabile limite legato al ricordo, alla precisione e alla sincerità che influiscono la qualità delle informazioni.

Individuare oltre ogni ragionevole dubbio la causa sottostante l’insorgere di una malattia finora è stato quindi possibile per poche sostanze, come il fumo di sigaretta e l’amianto, oggi considerati unanimemente i principali fattori di rischio per lo sviluppo della maggior parte delle neoplasie polmonari e del mesotelioma.

Come interpretare la classificazione della IARC?

C’è molta confusione riguardo al significato della decisione della IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene. La decisione è stata presa dopo un’attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano sempre e necessariamente più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione del livello di rischio, ma una misura del grado di fiducia che gli esperti hanno nei dati per potersi esprimere sulla cancerogenicità di una sostanza o un prodotto.

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In pratica ciò ci dice soltanto che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con minore incertezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre gli studi sulle carni rosse non lavorate sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste. Per quel che riguarda le carni bianche (pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell’altro.

Ciò nonostante, la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (per esempio la presenza del ferro eme) permette di dire che le carni bianche sono probabilmente più sicure, dato che ne contengono, in generale, in piccolissima quantità. La classificazione della IARC, inoltre, non ci dice nulla sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. La carne rossa è inserita nella stessa categoria del tabacco, quella delle sostanze sicuramente cancerogene per gli esseri umani, perché per entrambe sono disponibili prove scientifiche sufficienti perché gli esperti possano esprimere un parere affidabile. Molti giornali, al momento della diffusione della notizia del rapporto IARC, titolarono che la carne rossa lavorata è “cancerogena come il fumo”. Si tratta di una interpretazione non basata sui risultati delle ricerche. Ma il fumo è un cancerogeno molto più potente degli insaccati, per cui una fetta di salame di tanto in tanto dovrebbe avere minore influenza sulla salute di un paio di sigarette.

Di quanto aumenta il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa?

Con i dati attualmente disponibili non è possibile fornire una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l’aumento del rischio sui grandi numeri e non a livello del singolo individuo. Gli esperti hanno stabilito che il 18-21% dei tumori al colon (e il 3% di tutti i tumori) sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati. Per confronto, il fumo di sigaretta è responsabile dell’85-95% dei tumori al polmone.

In un documento pubblicato nel 2017 dal World Cancer Research Fund , si stima che un consumo elevato di carni rosse lavorate (50 grammi al giorno) aumenta del 16% circa il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè combinato con il rischio assoluto degli individui. Per esempio, le persone che hanno una malattia infiammatoria cronica intestinale (malattia di Crohn o rettocolite ulcerosa) o una elevata familiarità per cancro del colon-retto hanno già condizioni che accrescono di molto il loro rischio di sviluppare un cancro colorettale.

Mangiando insaccati in grande quantità lo accresceranno ulteriormente del 16% circa. Invece, persone che non hanno familiarità per il cancro del colon e hanno abitudini di vita salutari (non fumano, fanno esercizio fisico) partono da un rischio di sviluppare un tumore del colon-retto più basso. Quindi, se consumano spesso salumi, accresceranno il rischio di ammalarsi del 16%, ma il loro rischio di sviluppare il tumore resterà comunque molto basso perché complessivamente rischio assoluto e rischio relativo sono entrambi bassi.

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Consumo di carni rosse e lavorate, genetica e cancro

Il rischio di sviluppare un tumore del colon-retto sembra risentire anche della genetica. Secondo i risultati di uno studio, pubblicati sulla rivista Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, la presenza di due varianti dei geni Has2 e Smad7 aumenterebbe il rischio di sviluppare un tumore del colon-retto in caso di un consumo elevato di carne rossa e processata, del 30-40% circa rispetto al resto della popolazione. In altre parole, avere questa predisposizione genetica aumenterebbe di circa 3 volte la possibilità di sviluppare un tumore colorettale a parità di consumo elevato di questi alimenti, rispetto a chi non presenta tali caratteristiche genetiche.

Questi dati evidenziano quanto sia importante l’interazione tra geni e ambiente per quanto riguarda l’eventuale insorgenza del tumore del colon-retto.

Che cosa contiene la carne rossa?

La carne contiene prevalentemente proteine. Dal punto di vista biochimico tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono costruite nello stesso modo, tramite l’assemblaggio di venti amminoacidi uguali in tutte le specie, sia animali sia vegetali. Il colore delle carni rosse (manzo, maiale, agnello e capretto) è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Il gruppo eme è la “trappola molecolare” che cattura le molecole di ossigeno e consente di far loro raggiungere i tessuti, che ne hanno bisogno per produrre energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, che si colorano di rosso.

Diversi studi indicano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e provoca infiammazione nelle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo, dovuta a una massiccia ingestione di carne rossa, aumenta le probabilità di sviluppare tumori del colon-retto, che è una delle neoplasie più comuni e una delle principali cause di morte per malattie oncologiche nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso.

Non solo: le carni rosse possono essere lavorate mediante essicazione, salatura o affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici. Negli studi epidemiologici in generale si distingue il consumo di carne fresca da quello di salumi e insaccati, proprio per via della diversa composizione.

Non bisogna dimenticare infine che la carne contiene anche grassi, in proporzione variabile a seconda del tipo preso in considerazione: si va da un 1% circa delle carni bianche magre fino al 47% circa delle carni di maiale.

Quali sono i meccanismi che legano carne rossa e cancro?

Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati dello studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea, dalla IARC e sostenuto anche da AIRC. Condotto con oltre mezzo milione di partecipanti in tutta Europa, lo studio ha confermato con i propri risultati un’associazione fra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. I dati raccolti dallo studio EPIC hanno però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.

L’effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito soprattutto alla presenza del ferro nel gruppo eme (un potente ossidante). A questo rischio concorre probabilmente anche la capacità della carne di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che risiedono nell’intestino. Diversi studi hanno poi mostrato che i processi di lavorazione e conservazione aumentano il rischio di sviluppare disturbi cardiovascolari e diabete.

Quanto al cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca, anche se i meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari. È probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca al diverso rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito osservazioni in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all’aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Secondo EPIC le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% circa ogni anno se le persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno.

È bene chiarire che gli studi epidemiologici non fanno distinzioni sulla base della qualità del prodotto (carne di alta qualità o bassa, salumi artigianali o industriali). Per quel che riguarda le carni rosse non lavorate, però, una tale distinzione non avrebbe nemmeno senso, perché i composti che risultano mutageni (il ferro nel gruppo eme e alcune molecole che si formano nell’intestino durante la demolizione degli alimenti) sono proprietà intrinseche, che non dipendono dalla qualità della carne.

Su altri meccanismi studiati dalla IARC, come la modificazione del microbiota intestinale (i batteri che ci possono proteggere dalle sostanze mutagene) non si può, invece, al momento, fare una distinzione tra un tipo di proteina animale e l’altro, perché non sono disponibili informazioni sufficienti. Per essere precisi, attualmente non disponiamo di dati diretti di un’eventuale alterazione dell’equilibrio del microbiota intestinale causata dal consumo di carne rossa o lavorata. Esistono invece dati che indicano che un’alimentazione più ricca di fibre, frutta e verdura e più povera di alimenti processati e di origine animale è associata a un microbiota più sano e protettivo contro diverse malattie, tra cui il cancro.

Quanto conta la composizione del piatto?

La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature uccidono i microrganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia, durante la cottura si formano anche sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene (come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici), in particolare all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne.

Nitriti e Nitrati: il lato amaro dei salumi

Salame, speck, mortadella, würstel, prosciutto cotto, pancetta, bacon, insaccati e carni a lunga scadenza. Ma anche pesce marinato e prodotti caseari. L’aggiunta per aumentare e migliorare la conservazione di affettati e insaccati ha come obiettivo preservarne integrità e colore. Difatti, nitriti e nitrati contengono composti potenzialmente cancerogini e sono nocivi per il nostro organismo. Composti chimici nemici della salute poiché potrebbero favorire l’insorgenza di tumori.

Sotto il profilo igienico-sanitario, questi conservanti agiscono come antisettici e antimicrobici, difendendo le carni dalla pericolo del botulino. Inoltre, aiutano a preservare gli aromi di questi prodotti, contrastando l’azione dei microorganismi, e quindi, la relativa alterazione. Storicamente, i salumi venivano realizzati con il solo impiego di sale e spezie che fungeva anche da “conservanti naturali”. Particolare attenzione, infatti, era data al luogo in cui questi alimenti venivano poi conservati: sulle pareti di queste cantine si formavano muffe cariche di salnitro, in grado di stagionare e conservare perfettamente i questi cibi. Poi con la logica industriale di lavorazione e conservazione, l’impiego di nitriti e nitrati è diventato quasi necessario per garantirne la conservazione da contaminazioni batteriche e stabilizzando aspetto e aromi.

Inoltre, sulla nocività di questi composti chimici sono stati condotti numerosi studi scientifici. La stessa Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che fa capo all’Organizzazione mondiale della Sanità, ha riconosciuto queste sostanze come probabilmente cancerogene. Le conseguenze negative sulla salute, tuttavia, è dovuto alle possibili trasformazioni chimiche che possono interessare soprattutto i nitriti, molto più pericolosi dei nitrati. Evidenze scientifiche dimostrano che, l’ingestione elevata o prolungata di nitriti e nitrati negli alimenti aumenta la probabilità di sviluppare tumori allo stomaco e all’esofago.

Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti, specialmente industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche, irrancidimento e per migliorarne l'aspetto e la consistenza. I nitrati e i nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene.

In particolare, sono proprio nitriti e nitrati a conferire alla carne del salume il colore rosso vivo. Ma perché questi composti sono considerati pericolosi per la salute? Va detto che non tutti vengono convertiti in nitrosammine, ma una parte sì.

L’esperta poi suggerisce di prestare attenzione alle etichette con la dicitura: E249, E250 per i nitriti, E251, E252 per i nitrati.

Salumi poco sani sì, ma senza esagerazioni

Nell’ottobre del 2015 lo IARC decide di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene. Ciò non significa che i salumi siano più malsani della carne rossa. Significa che gli esperti si possono esprimere con un certo grado di sicurezza nell’attribuire agli insaccati un’azione cancerogena perché ci sono studi convincenti, più attendibili di quelli sulla carne rossa.

Molti giornali intitolarono “la carne lavorata è cancerogena come il fumo” solo perché entrambe inserite nella classe 1. Tuttavia, un titolo del genere determina un’interpretazione sbagliata perché pone il fumo e i salumi sullo stesso piano, quando in realtà il primo ha un potere cancerogeno molto maggiore. Ciò che accomuna fumo e consumo di salumi è, invece, la sicurezza con cui gli scienziati possono affermare che un aumento di tali comportamenti determini un aumento di incidenza di cancro.

Nel contesto di un’alimentazione sana anche i salumi possono essere inseriti purché in quantità e frequenza molto limitata. Insomma, se per una volta si è tentati da due fette di salame o di prosciutto, considerando anche le straordinarie eccellenze gastronomiche del nostro paese, il rischio non è così tremendo come asserito da molti.

Salame: falsi miti da sfatare

  1. Come tutti i salumi, contiene molto colesterolo: Il salame in vendita oggi ha una percentuale di grassi inferiore rispetto al passato, ed è particolarmente positiva la ripartizione tra grassi saturi e insaturi: questi ultimi costituiscono il 60% dei grassi totali, con un effetto benefico sul colesterolo “buono” HDL.
  2. Il salame fa ingrassare: Pur tenendo conto di alcune differenze tra le diverse qualità di salame, una porzione da 50 grammi contiene mediamente meno di 200 Kcal.
  3. Non fornisce vitamine e minerali ma è ricco di grassi saturi: Le più recenti tecniche di allevamento, l’alimentazione dei suini e una preparazione con meno grassi, sale e conservanti a vantaggio di proteine, minerali e vitamine hanno contribuito a rendere il salame stagionato un prodotto più sano ed equilibrato.
  4. È tra i cibi che fanno venire i brufoli: L’alimentazione in genere non incide in maniera sensibile sulla formazione dei brufoli, che fioriscono invece in seguito alla concomitanza di molteplici cause, tra cui un eccesso nella produzione di sebo, uno squilibrio ormonale, l’accumulo di batteri e - non da ultimo - lo stress psicologico.
  5. Il salame fa male al cuore e al fegato: Anche in questo caso, più che il prodotto in sé andrebbe valutata la quantità che si consuma quotidianamente, poiché sotto a un certo limite non esiste alcun rapporto diretto tra disturbi cardiaci e salumi.

Tabella riassuntiva dei rischi e benefici del consumo di salame:

Aspetto Dettagli
Rischio di cancro Associato principalmente al consumo eccessivo di carni lavorate a causa di nitriti e nitrati.
Malattie cardiovascolari Possibile correlazione con il consumo eccessivo, ma non diretta se consumato con moderazione.
Colesterolo I salumi moderni contengono meno colesterolo e più grassi insaturi benefici.
Valore nutrizionale Fonte di vitamina B12, ferro e zinco, essenziali per diverse funzioni corporee.

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