Negli ultimi anni, il sushi ha conquistato un posto di rilievo sulle tavole degli italiani, diventando un piatto apprezzato per il suo sapore e le sue presunte qualità nutrizionali. Considerato un pasto dietetico, nutriente e salutare, viene consumato anche più di una volta a settimana. Ma quali sono i reali benefici e i potenziali rischi legati al consumo di sushi e sashimi?
Benefici del Sushi
Il sushi, a base perlopiù di riso e pesce crudo, viene considerata una preparazione salutare e leggera. Il pesce crudo contiene (rispetto al pesce cotto) una maggior quantità di omega-3, un acido grasso essenziale che può avere molti benefici sulla salute, per esempio, riducendo il rischio di diabete e malattie cardiache. Il sushi è preparato anche con riso, alghe, verdure, uova, frutta e farine varie che lo rendono un piatto altamente nutriente. Il riso, sempre presente nel sushi, caratterizza questa preparazione come ricca di carboidrati ma si evidenziano anche proteine ad alto valore biologico derivanti dalla carne, dal pesce e dalle uova, e lipidi di qualità mista, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali.
Il wasabi è l’ingrediente usato per insaporire e disinfettare il pesce crudo, utilizzato anche nel sushi, che ha dimostrato di arrecare effetti benefici al sistema immunitario. Questo grazie alle sue proprietà antibatteriche. Studi su disturbi congestizi e asma, hanno messo in evidenza l’azione benefica del wasabi nel ridurre l’eccesso di muco nel torace e nelle cavità nasali. L’alga nori, che è largamente utilizzata nel sushi, contiene un’elevata quantità di sali minerali. Nel nori si trovano, inoltre, anche vitamine fondamentali, nonché sostanze importanti per combattere il cancro.
Rischi del Consumo di Pesce Crudo
Bisogna subito dire che l’usanza di mangiare pesce non cotto non è solo appannaggio della tradizione orientale, ma anche di alcune delle nostre cucine tradizionali mediterranee, lungo le coste dello stivale mangiare pesce lavorato e servito crudo è antica usanza proprio come in Giappone. Bisogna ricordare, infatti, che questa prelibata risorsa alimentare che il mare ci offre, ha un elevato rischio patogeno dovuto alla presenza di molteplici microrganismi che si porta dietro. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista. La presenza di metalli pesanti nel pesce è dovuta al naturale rilascio dal suolo e ai rifiuti minerari industriali, scaricati nelle acque. I principali metalli pesanti associati al pesce e ai frutti di mare commestibili sono: il piombo, il cadmio, l’arsenico, il cromo e il mercurio. L’esposizione prolungata a questi metalli pesanti può seriamente deteriorare la salute umana.
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Spesso in articoli e news ci siamo imbattuti in notizie su ristoranti giapponesi, cinesi, fusion e all you can eat (la ormai famosa formula del mangio quello e quanto mi pare ad un costo fisso molto contenuto) che sono stati posti sotto sequestro proprio per la mancanza di alcune o peggio tutte queste rigorose regole di conservazione e lavorazione del pesce crudo e degli alimenti in generale. In tal caso i rischi per la salute sono davvero molteplici, dalla lieve intossicazione a vere e proprie gravi patologie alimentari quali la sindrome sgombroide, la salmonella, ma anche epatite virale, colera e molte altre, non meno addirittura la morte.
Anisakis: un rischio da non sottovalutare
Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini. Tra i loro ospiti occasionali vi è l’uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto.
Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale. Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Sindrome sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Tetradotossina (TTX)
La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio. Questa si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute del pesce e viene ingerita con esso, comportando sintomi che variano dall’intorpidimento alla parestesia, nausea, diarrea e/o vomito, paralisi ingravescente e insufficienza respiratoria con aritmie cardiache talvolta gravi e, in casi estremi, morte. Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.
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Come Consumare Pesce Crudo in Sicurezza
Gustare un piatto a base di pesce che segue un rapido percorso dall’acqua alla tavola è un’esperienza culinaria che non deve mai dimenticare delle regole importanti per la corretta assunzione. Quindi, davanti a un bel piatto di sashimi mix (salmone, orata, branzino, tonno rigorosamente crudi e affettati con chirurgiche tecniche tradizionali giapponesi) o di Sushi (Hosomaki, Nigiri, Uramaki e molti altri - gli appassionati sanno di cosa parliamo, i neofiti possono fare una ricerca approfondita su queste prelibatezze) bisogna tenere sempre presente che: il pesce deve essere stato rigorosamente confezionato secondo tutte le norme igienico sanitarie previste dalla nostra legge, così per quanto riguarda la conservazione.
E cosa non meno importante, anzi potremmo dire la più famosa dell’argomento, il pesce deve essere lavorato previo abbattimento: la tecnica di congelamento mediante appositi macchinari detti abbattitori che portano la temperatura del pesce a meno 20 gradi (e oltre) per almeno 24 ore, così da eliminare tutti quei graziosi animaletti di cui parlavamo sopra. Questo processo in realtà molto semplice ma efficace, fa in modo che i microrganismi patogeni muoiano (non resistendo a tali temperature) e noi possiamo gustare così la pietanza senza correre il rischio che i batteri in questione si trasferiscano nel nostro organismo.
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovessero avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Consigli per il Consumo Domestico
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Avvertenze
È sconsigliato il consumo di sushi alle donne in gravidanza perché alimenti poco cotti o crudi possono aumentare il rischio di infezioni come la salmonella. Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
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Conclusioni
Con questo non vogliamo farvi togliere l’appetito anzi, appurate queste notizie e grazie ai controlli costanti degli enti preposti, ci sono moltissimi ristoranti, sia nella “formula tradizionale” che nella formula all you can eat che rispettano rigidamente tutti i criteri dei processi di lavorazione e abbattimento di cui sopra e dove potete mangiare una bella barca di sushi in totale serenità e sicurezza alimentare. Quindi diciamo che la cosa importante, a differenza del fatto che si pensi alle grandi quantità di cibo a basso costo, non è né il prezzo né la pietanza in se, quanto come viene conservata e trattata. Nonostante i potenziali rischi, il pesce crudo, legalmente abbattuto a temperature sotto lo zero, è oggi altamente raccomandato da scienziati e ricercatori. Questo per via dei suoi componenti nutritivi, fondamentali per la salute di organi vitali come il cuore, che sono in grado di ridurre il rischio di diverse malattie.
Tuttavia, occorre prudenza, infatti, sebbene la concentrazione dei contaminanti si trovi a un livello non allarmante su base giornaliera, essi possono portare a esiti pericolosi per la salute umana, a causa del consumo prolungato e continuo di pesce crudo. In ogni cosa, in ogni aspetto della nostra vita esiste una misura!
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