Il sushi ha conquistato anche gli italiani. Soprattutto gli “sperimentatori”, quelli che hanno piacere a fare scoperte anche a tavola, come riportato da un’indagine della piattaforma Uber Eats. Nello specifico il sushi conquista gli italiani per il gusto (59%), per la sua varietà e forma (42%) e perché adorano che sia esotico (23%).
Origini e Diffusione del Sushi
Sushi è un termine giapponese che significa "riso amaro", è un alimento tipico giapponese in voga da diversi anni, composto principalmente da riso bollito e che può contenere altri accompagnamenti come pesce crudo, frutti di mare e verdure. Il sushi è nato in Cina, lungo il fiume Mekong, nell’Asia meridionale, per poi arrivare in Giappone. Nasce più o meno intorno al XV secolo come pesce intero fermentato conservato in riso salato non commestibile, quando le persone nella regione montuosa dell’Asia meridionale confezionavano il pesce con il riso e lo pressavano con il peso per conservarlo.
È stata la cucina giapponese a ridurre il tempo di fermentazione e successivamente ad aggiungere aceto al riso, finendo col mangiare sia il riso sia il pesce. L’alimentazione è un’espressione culturale ed è anche molto influenzata dalle dinamiche commerciali ed economiche.
Benefici Nutrizionali del Sushi
Pesce crudo, riso e avocado sono tra gli ingredienti che più spesso associamo al sushi. Questo piatto giapponese è sempre più diffuso anche in Italia, grazie al suo gusto delicato e alla varietà di proposte. Ma quali sono i benefici nutrizionali del sushi? E a cosa è bene prestare attenzione?
- Il riso, principale fonte di carboidrati, fornisce energia a rilascio lento.
- Il pesce, ingrediente chiave del sushi, è ricco di proteine ad alto valore biologico.
- Gli omega 3, presenti in abbondanza in tonno e salmone, sono noti per i loro effetti positivi sul cuore, sulla funzione cerebrale e nella prevenzione del diabete.
- L'alga nori, che avvolge molti tipi di sushi, è una buona fonte di vitamine A, B e C, fibre e sali minerali come iodio, magnesio, calcio e ferro.
- Le vitamine, presenti soprattutto nel pesce crudo e nelle verdure non cotte, restano intatte proprio perché il sushi non subisce cottura. Tra queste troviamo le vitamine A, B1, B2, B5 e D.
- I condimenti come wasabi, zenzero e salsa di soia sono ricchi di composti bioattivi antiossidanti (come gli isotiocianati), oltre a vitamine e minerali.
Oltre ai carboidrati del riso, il sushi offre quindi proteine di qualità, grassi (sia saturi che insaturi) e una quota di acidi grassi essenziali. Anche il contenuto vitaminico è buono, seppur carente di vitamina C.
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Il pesce è molto buono e, se mangiamo del vero sushi, troveremo salmone, tonno o trota, che contengono acidi grassi Omega-3 e grassi “buoni”. Inoltre, hanno proprietà antinfiammatorie e aiutano a migliorare la salute cardiovascolare, oltre a regolare i livelli di colesterolo.
Il wasabi è l’ingrediente usato per insaporire e disinfettare il pesce crudo, utilizzato anche nel sushi, che ha dimostrato di arrecare effetti benefici al sistema immunitario. Questo grazie alle sue proprietà antibatteriche. Studi su disturbi congestizi e asma, hanno messo in evidenza l’azione benefica del wasabi nel ridurre l’eccesso di muco nel torace e nelle cavità nasali.
Il riso, sempre presente nel sushi, caratterizza questa preparazione come ricca di carboidrati ma si evidenziano anche proteine ad alto valore biologico derivanti dalla carne, dal pesce e dalle uova, e lipidi di qualità mista, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali. Il quantitativo vitaminico è buono ma non completo, manca soprattutto la vitamina C, mentre quello minerale pare abbastanza eterogeneo anche se, con queste porzioni di carne, pesce, uova e tofu, raggiungere i livelli raccomandati di calcio e ferro non è impresa facile.
Rischi e Precauzioni
Accanto ai vantaggi, è importante anche conoscere i possibili rischi legati al consumo di sushi, in particolare quando si tratta di pesce crudo. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio.
Non proprio. Il sushi a base di pesce crudo può essere una fonte di batteri o altri parassiti come la tenia e la salmonella. Alcuni studi hanno provato a misurare l’impatto del consumo di sushi sull’esposizione al mercurio con risultati che suggeriscono di fare attenzione, ma si tratta di ricerche non esenti da problemi di tipo metodologico che suggeriscono di considerare i risultati con prudenza.
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Come leggiamo sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità, l’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione “di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia anisakidae (che include i generi anisakis, pseudoterranova e contracaecum)”. Secondo le statistiche giapponesi relative ad alimenti e salute, tra il 2013 e il 2015 si sono verificati 294 casi di intossicazione alimentare da anisakis, con 301 individui interessati, e con lo sgombro come fonte più comune dell’infezione (62 incidenti, 21%).
Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista. La presenza di metalli pesanti nel pesce è dovuta al naturale rilascio dal suolo e ai rifiuti minerari industriali, scaricati nelle acque. I principali metalli pesanti associati al pesce e ai frutti di mare commestibili sono: il piombo, il cadmio, l’arsenico, il cromo e il mercurio. L’esposizione prolungata a questi metalli pesanti può seriamente deteriorare la salute umana. Pertanto, visto il loro accumulo, in rapida crescita, nell’ecosistema acquatico, rappresentano un grave problema in tutto il mondo.
Gli agenti patogeni, infatti, vengono trasmessi attraverso il consumo di alimenti contaminati. Normalmente, con la cottura ad alta temperatura, può essere uccisa la maggior parte degli agenti patogeni. Nel sushi e nel sashimi, invece, per preservare le caratteristiche tipiche e l’integrità del pesce, la cottura non avviene.
Abbattimento e Conservazione
Per legge, il pesce destinato al consumo a crudo deve essere abbattuto, ovvero congelato a -20°C per almeno 24 ore, per eliminare parassiti e batteri che potrebbero risultare pericolosi per la salute. Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
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Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Consigli per il Consumo al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore. La causa più ricorrente resta, comunque, l’intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide e si manifesta se le carni per lo più di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C) - fonte: European Food Safety Authority (EFSA).
Avvertenze Speciali
Le donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero consumare pesce che spesso contiene mercurio (pesce spada, sgombro o tonno). È sconsigliato il consumo di sushi alle donne in gravidanza perché alimenti poco cotti o crudi possono aumentare il rischio di infezioni come la salmonella. Donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
Persone con diabete, poiché il riso del sushi viene spesso condito con zuccheri e aceti che ne aumentano l'indice glicemico.
Sushi vs Sashimi
Differenza tra sushi e sashimi: si tratta di due piatti giapponesi che spesso vengono confusi ma sono diversi, perché il sashimi contiene sempre pesce crudo e non prevede il riso, a differenza del sushi che invece lo contiene. Tagliare il sashimi è l'operazione più complicata della cucina giapponese e sia il taglio che la sfilettatura richiedono una grande abilità. Esiste una grande varietà di sashimi poiché può essere preparato con rana pescatrice, spigola, salmone… e, come i diversi tipi di sushi, dipenderanno dalla preparazione di ogni chef giapponese.
Consigli per un Consumo Equilibrato
In generale, il sushi può far parte di una dieta sana se consumato con equilibrio e attenzione alla qualità. Tuttavia, formule come l'“all you can eat” tendono a favorire l'eccesso e a ridurre i benefici nutrizionali del pasto. Inoltre, nei ristoranti fusion, il sushi viene spesso arricchito con ingredienti ad alto contenuto calorico, come salse, maionese, formaggi o foie gras, che ne aumentano il carico di grassi e calorie.
Non sto dicendo che fa male, ma bisogna tenere presente che se non consumato con attenzione e moderazione può essere dannoso per la salute, soprattutto se si cerca di ridurre il sodio e gli zuccheri. Otto roll di tonno piccante possono contenere fino a 1.000 mg di sodio, quasi la metà dell’assunzione giornaliera raccomandata di sodio. E, in più, circa 15 grammi di zucchero aggiunto, che equivalgono a tre cucchiaini di zucchero. Se contiamo pure la salsa di soia e lo zenzero sottaceto si fa presto ad arrivare a 2.000 mg di sodio.
Un altro elemento da tenere in considerazione per capire se il sushi è un alimento sano, è il tipico riso sushi, che viene preparato con zucchero, sale e aceto di riso. Lo zucchero aggiunto utilizzato nel riso per sushi prevede un cucchiaio di zucchero per ogni porzione di riso cotto e ogni rotolo di sushi contiene una tazza di riso bianco per un totale di 240 calorie. Inoltre, anche la salsa di soia con cui lo accompagniamo contiene un alto contenuto di sodio.
Quindi, se vogliamo rendere il sushi un alimento sano, possiamo scegliere il sashimi, ovvero pesce crudo tagliato a fette. Come pesce sceglieremo il salmone o i gamberi, che non contengono grandi quantità di mercurio ed eviteremo la salsa di soia per accompagnarlo.
Consideriamo che perché un nutriente possa apportare i benefici per i quali alcuni lo raccomandano dovremmo consumarne… un camioncino per chissà quanti giorni di seguito. La scienza dell’alimentazione è una disciplina complessa che sconta le difficoltà di condurre ricerche rigorose: bisogna fare affidamento su studi osservazionali molto spesso influenzati da fattori confondenti che ne compromettono la credibilità.
Tabella Riassuntiva: Pro e Contro del Consumo di Sushi
| Aspetti Positivi | Aspetti Negativi |
|---|---|
| Ricco di omega 3 | Rischio di contaminazione da parassiti (Anisakis, etc.) |
| Alto contenuto di proteine | Possibile presenza di metalli pesanti (mercurio) |
| Fonte di vitamine e minerali (alga nori) | Elevato contenuto di sodio (salsa di soia, alcuni pesci) |
| Gusto delicato e varietà di proposte | Riso condito con zuccheri che aumentano l'indice glicemico |
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