Il pesce crudo è diventato una vera star della cucina, soprattutto con la diffusione dell’ormai consolidata moda del sushi nel nostro Paese. Se il pesce è uno degli alimenti chiave di ogni dieta che si rispetti, come facciamo a sapere se è sicuro, in particolare se lo consumiamo crudo?
Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre. Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia.
Anisakis: Un Parassita Insidioso
Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano.
L’anisakiasi, conosciuta anche con il nome di anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi e chiamati “vermi” nel linguaggio comune. Si tratta di piccoli animaletti caratterizzati da un corpo cilindrico non segmentato e da un tubo digerente dotato di due aperture, all’interno del quale il movimento del cibo è a senso unico. I nematodi possono causare vari disturbi che colpiscono parti del corpo diverse a seconda della specie coinvolta, e l’anisakiasi è tra questi. Il primo caso di anisakiasi negli esseri umani venne descritto nel 1876 dallo zoologo e parassitologo tedesco Rudolf Leuckart.
Ciclo Vitale dell'Anisakis
L’infezione è scatenata da nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, che include le specie Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum. Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da altri organismi marini, come per esempio pesci e calamari, e quindi, risalendo la catena trofica, da altri pesci più grandi e così via. Nel passaggio tra i vari ospiti lungo la catena alimentare le larve si sviluppano nello stadio adulto, finché, raggiunto un mammifero marino, danno nuovamente avvio al ciclo. Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.
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Sintomi dell'Anisakiasi
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi; in altri possono invece attaccare lo stomaco o l’intestino tenue dello sfortunato consumatore. I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale. In questo caso i sintomi si manifestano a una o due settimane di distanza dall’ingestione. Quando, in seguito a perforazione, le larve migrano in altre parti del corpo, dando origine a sintomi molto vari a seconda dell’organo interessato, si parla di anisakiasi ectopica.
Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi. Le forme che causano reazioni allergiche si riscontrano più spesso nelle persone esposte agli allergeni, per esempio quelle che lavorano nel settore della conservazione e della lavorazione di prodotti ittici.
Diagnosi e Cura dell'Anisakiasi
Non è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale, come, per esempio, appendicite, ulcera e morbo di Crohn. Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche. Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire. In alcuni casi gravi è invece indicato un intervento chirurgico. Sono stati descritti alcuni casi trattati con successo con farmaci antiparassitari.
Sindrome Sgombroide: Un'Altra Minaccia
Attenzione al pesce crudo. Se mal conservato può causare un’intossicazione, la “sindrome sgombroide” a cui spesso ci si riferisce come “mal di sushi”. Cambiano le abitudini alimentari, cambiano anche i rischi per la salute: a Milano sono aumentati i casi di questa forma di intossicazione alimentare, fa sapere l’Agenzia di Tutela della Salute della Città metropolitana di Milano.
La “sindrome sgombroide” è una delle più comuni intossicazioni alimentari da consumo di pesce. La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina. Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe. Il problema può riguardare il sushi, quindi il pesce preparato per essere consumato crudo secondo la tradizione della cucina giapponese, ma non solo.
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Sintomi della Sindrome Sgombroide
I sintomi più frequenti sono crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, rush cutaneo, prurito, ma anche mal di testa, bruciore oculare e difficoltà respiratorie. Questi sintomi cominciano a manifestarsi subito dopo l’ingestione del pesce, da 30 minuti a 2 ore dopo il pasto.
Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? Se durante una cena, o poco dopo, cominciamo a sentire prurito, mal di testa, affanno, tachicardia, eritema diffuso del collo e volto (reazione allergica viso rosso), difficilmente metteremo in relazione questi sintomi con il cibo. Ma se abbiamo mangiato pesce, ci sono pochi dubbi: abbiamo la sindrome sgombroide. Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito. A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).
Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilizzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica. I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica.
Come Prevenire i Rischi
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti. Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Simili sono le norme suggerite dai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) statunitensi.
È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese. Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.
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Consigli Pratici per il Consumo Domestico
- Utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto.
- Evitare di ricongelare prodotti scongelati.
- Non lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
- Congelare il pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore.
- Assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Come Scegliere un Ristorante Sicuro
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito:
- Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate.
- Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto.
- Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Trattamento in Caso di Intossicazione
In caso di sospetta anisakiosi, è necessario rivolgersi al medico. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia. Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico.
L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione da sindrome sgombroide prevede l'impiego di antistaminici.
Tabella Riepilogativa dei Rischi e delle Misure di Prevenzione
| Rischio | Causa | Sintomi | Prevenzione |
|---|---|---|---|
| Anisakiasi | Ingestione di larve di Anisakis in pesce crudo o poco cotto | Dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, reazioni allergiche | Congelamento preventivo del pesce (-20°C per almeno 24 ore), cottura accurata |
| Sindrome Sgombroide | Consumo di pesce mal conservato con elevati livelli di istamina | Mal di testa, prurito, eritema, nausea, vomito, diarrea | Corretta conservazione del pesce, rispetto della catena del freddo |
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