Questa ricetta è pensata per chi ama sperimentare con gli impasti, toccare e manipolare, e desidera ottenere un'alveolatura davvero aperta nei propri prodotti da forno. Scopriamo insieme come realizzare un pane e una pizza ad alta idratazione con lievito madre, esplorando le tecniche e i segreti per un risultato perfetto.
Ingredienti e Strumenti Essenziali
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane ad alta idratazione. È consigliabile utilizzare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Divertitevi a miscelare le farine. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli.
Per ottenere un impasto perfetto, è utile avere a disposizione alcuni strumenti:
- Tarocco (spatola panettiere): fondamentale per maneggiare impasti molto idratati e in grandi quantità.
- Ciotola grande (vetro o plastica): per la "bulk fermentation".
- Lametta a doppio filo per l’incisione: per un taglio preciso prima della cottura.
- Termometro alimentare: per monitorare la temperatura dell'impasto.
- Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt).
- Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm.
Il Lievito Madre: Licoli o Pasta Madre?
Per il pane, si consiglia l'uso del licoli (lievito a coltura liquida) per due motivi. Inoltre, durante la maturazione a temperatura controllata (4°C), il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre. Per chi è alle prime armi suggerisco di seguire la ricetta dell’everyday pane con lievito madre per cominciare a innamorarsi di questo tipo di pane.
Idratazione e Farine: Il Segreto del Successo
Idratazione = è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano). Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione.
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I Passaggi Chiave per un Impasto Perfetto
Autolisi
Aumentate il tempo di autolisi (che rende il glutine più elastico).
Impasto
Impastate con energia (per far sviluppare il glutine). Volete un pane a forma di coniglietto con i buchi grandi? Vi consiglio di usare un licoli da un lievito-madre-dolce (starter dolce), di impastare energicamente (senza schifare l’aiuto che ci può dare la planetaria) e di aumentare l’idratazione dell’impasto: così otterrete un pane con un’alveolatura più aperta.
Bassinage e Laminazione
Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua. In questo modo possiamo aggiungere una quantità maggiore di liquidi senza rompere la maglia glutinica.
Laminazione: Stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità. Quindi si ottiene un’alveolatura più aperta e un maggior sviluppo in forno.
Bulk Fermentation
Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo tra l’autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
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Pieghe
Bagnare le mani per non fare attaccare l'impasto, afferrare l'impasto vicino al bordo della ciotola, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo verso il centro. Ruotare di 90 gradi la ciotola e ripetere: afferrare, allungare e ripiegare. Fare quattro serie di pieghe ogni 30 minuti nelle prime 2 ore.
Initial Shaping e Bench Rest
Initial shaping: preformatura, pirlatura. All’inizio pirlavo per troppo tempo e il pane mi veniva (paradossalmente) più compatto.
Bench rest: riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“.
Final Shaping e Final Rise
Final shaping: la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l’apertura dell’incisione che si fa con la lametta prima della cottura.
Final rise: ultima lievitazione prima della cottura. Può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore.
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Lievitazione e Maturazione
Ultima lievitazione/maturazione in frigo di 8-15 ore. Ma possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare.
Cottura
Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio.
La crosta blisterata (piena di bollicine) è tipica dei pani ad alta idratazione.
Consigli Utili
- Usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti.
- In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione.
- Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili.
- Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
Ricetta Pizza ad Alta Idratazione con Lievito Madre
Per chi ama la pizza, ecco una ricetta ad alta idratazione con lievito madre, perfetta per una pizza in teglia o alla pala.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina per pizza (12,5% proteine) | 350 g |
| Farina integrale | 150 g |
| Acqua | 450 g |
| Olio EVO | 100 g |
| Lievito madre | 2,5 g |
| Malto | 15 g |
| Sale | 20 g |
Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +16g. di farina e togliendo -16g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Preparazione
- Mettere nella ciotola della planetaria le farine, la prima dose di acqua, il malto e il licoli.
- Impastare fino a incordatura.
- Aggiungere il sale e la restante dose d'acqua lentamente a filo.
- Terminare con l'olio sempre a filo.
- Bagnare le mani per non fare attaccare l'impasto, afferrare l'impasto vicino al bordo della ciotola, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo verso il centro. Ruotare di 90 gradi la ciotola e ripetere: afferrare, allungare e ripiegare.
- Fare quattro serie di pieghe ogni 30 minuti nelle prime 2 ore.
- Allungare l'impasto fino a raggiungere i bordi della teglia, coprire con pellicola per alimenti e porre in frigorifero per almeno 8 ore.
Seguendo questi consigli e tecniche, potrete realizzare un pane e una pizza ad alta idratazione con lievito madre che vi daranno grandi soddisfazioni. Buon divertimento e buona panificazione!
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