La pizza è un simbolo dell'Italia nel mondo, con origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro.
Andare in pizzeria è certamente una vera coccola, ma in quelle sere in cui non si ha voglia di uscire fare la pasta della pizza in casa è la scelta perfetta. Perché non c'è niente di meglio, a volte, di rimanere in abiti comodi e magari condividere un pezzo di pizza con gli amici. Vi sembra difficile? Non con i nostri consigli e le nostre ricette, credeteci.
Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :
- Scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
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Potete anche aumentare o diminuire il lievito se volete, ovviamente aumenteranno o diminuiranno anche i tempi di lievitazione.
Ricetta Facile per l'Impasto della Pizza
Partiamo con una ricetta facile per preparare l'impasto.
Ingredienti:
- 500 g di farina per pizza
- 300 ml d'acqua
- 5 g di lievito di birra
- 20 g d'olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
Procedimento:
- In una ciotola, fate sciogliere il lievito nell'acqua.
- Aggiungete la metà della farina e iniziate a impastare, con le mani o aiutandovi con un cucchiaio.
- Aggiungete il sale, poi il resto della farina, poco per volta, sempre continuando ad impastare.
- Nel frattempo, quando l'acqua sarà ben assorbita, potrete spostarvi su un pianale per continuare a lavorare l'impasto.
- In ultimo, aggiungete l'olio, sempre poco alla volta, sempre continuando ad impastare. Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate a riposo fino al raddoppio in un ambiente che abbia una temperatura intorno ai 26-28° C (per esempio, dentro al forno spento, ma con la luce accesa).
- Una volta raddoppiato, prendete l'impasto, tiratelo fuori dalla ciotola e dividetelo in due parti uguali. Formate due panetti e copriteli con pellicola trasparente.
- Fate riposare di nuovo fino al raddoppio.
- Stendete ciascuno dei panetti in una teglia da forno oliata, farcite a piacere e infornate.
Impastate per circa 10 minuti poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro, unite anche il sale e impastate nuovamente per farlo assorbire completamente all’impasto. Mettete l’impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, coprite con pellicola trasparente e mettete lievitare in forno SPENTO ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza fino a che l’impasto sarà raddoppiato di volume.
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Togliete l’impasto dalla ciotola e stendetelo su una teglia oleata o con carta forno SENZA REIMPASTARLO ma appiattendolo solo con le mani. Lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti circa poi conditelo con pomodoro.
Accendete il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, mettete a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno. Fate cuocere per 10 minuti poi aggiungete la mozzarella a dadini, spostate la pizza sul ripiano medio del forno e continuate la cottura ancora per 5 minuti circa fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
Come Preparare l'Impasto Passo Dopo Passo
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
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Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .
Consigli Aggiuntivi per la Preparazione
- L’acqua dove scioglierete il lievito deve essere leggermente calda, troppo calda ucciderà il lievito mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Potete diminuire o aumentare la dose di lievito, in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento potete mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferite una pizza veloce più sottile potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Per una versione adatta ai celiaci, devi usare delle farine specifiche. Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci. Certo. Il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
La Lievitazione Ottimale
Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40 gradi, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi. Una volta che l’impasto sarà triplicato in volume, potrai stenderlo.
Per far sì che il procedimento per fare la pizza in casa sia più veloce, occorrono pochi accorgimenti durante la procedura di impasto. Prima di tutto un consiglio: attenzione alla farina! Se volete sveltire la preparazione, dovete scegliere delle farine a basso tenore proteico, come la 00; quelle indicate per la pizza, non vanno bene, in quanto sviluppano molto glutine.
Fate tutti i passaggi indicati nel paragrafo precedente, fino ad arrivare alla lievitazione: quando ponete l'impasto nel forno spento, ma con la luce accesa, mettete vicino alla ciotola anche un pentolino con dell'acqua bollente: l'umidità prodotta sveltirà la lievitazione. Dopo un'ora, una volta lievitato l'impasto, per velocizzare, non rilavoratelo, ma stendetelo sulla spianatoia con le mani. Ora è pronto per essere farcito.
Il sale, mai a contatto con il lievito. Il sale inibisce l'azione del lievito.
Le cause più comuni sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
Conservazione dell'Impasto
L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Varianti e Alternative
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Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita . Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
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