Volete preparare una pizza straordinariamente digeribile e con una consistenza simile a quella di pizzeria? Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo? Il mio obiettivo è quello di creare una pizza così buona che si meriterebbe quasi un oscar!!
La Pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. L’IMPASTO PIZZA BONCI 24 H DI LIEVITAZIONE è il top degli impasti per pizza in teglia da fare in casa ed ottenere un risultato eccellente. È chiamata anche pizza senza impasto, in quanto si lavora in pochi minuti, ma occorrono 24 ore o anche più per le diverse fasi di lievitazione.
Il Segreto: Lunga Lievitazione e Idratazione
Il segreto di questo impasto, oltre ai tempi lenti di lievitazione, è l’idratazione all’80% e i pochi grammi di lievito utilizzati. Questo comporta un impasto molliccio e appiccicoso ma il risultato è una pizza ben alveolata, soffice e molto digeribile. Quando vi viene voglia di questa pizza, dovrete programmarla il giorno prima!
Ingredienti
- 500 g Farina 0
- 370 g Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco (o 125 g di LIEVITO MADRE rinfrescato)
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- Q.b. Semola di grano duro rimacinata
Preparazione dell’Impasto
La preparazione dell’IMPASTO PIZZA 24 H DI LIEVITAZIONE è davvero molto semplice:
- In una ciotola capiente ponete la farina, il lievito sbriciolato e metà dell’acqua.
- Iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta.
- Unite l’acqua rimanente, l’olio e incorporate.
- Lavorate ancora per 5 minuti e aggiungete il sale.
- Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza molle e appiccicoso.
- Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare per 15 minuti.
Le Pieghe: Fondamentali per l'Alveolatura
Trascorsi i 15 minuti rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata con la semola, allagatelo con le dita a formare un rettangolo e iniziate a fare le pieghe, fondamentali per ottenere una pizza ben alveolata.
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- Aiutandovi con un tarocco piegate a portafoglio prima un lato portandolo verso il centro e poi l’altro.
- Ripiegate a metà l’impasto, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite.
- Fate questa operazione per altre 2 volte a distanza di 20 minuti.
Dopo l’ultima piega pulite la ciotola (bella grande per far si che l’impasto sviluppi bene in altezza, creando le caratteristiche bolle, e non venga schiacciato dalla pellicola), oleatela leggermente e adagiatevi il vostro impasto. Richiudetela con della pellicola alimentare e riponetelo in frigo, nella parte più basso, per 24 ore.
Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto (ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
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Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Stesura e Cottura
Dopo le 24 ore in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
Spolverate la spianatoia con altra semola, rovesciatevi delicatamente l’impasto e con le mani inumidite stendetelo a formare un rettangolo.
Oleate la placca del forno, posizionatevi molto delicatamente l’impasto e distribuitelo su tutta la superficie.
Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
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Terminata questa ulteriore lievitazione preriscaldate il forno a 250°.
Farcite quindi la pizza a vostro piacimento.
Infornate la pizza mettendola nella parte più bassa del forno, a diretto contatto con il calore per 10 minuti. Quindi spostatela nella parte centrale, abbassate a 230° e cuocete per altri 10 minuti.
Tempi del Forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi.
Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Consigli Utili
- La ricetta richiede pochi semplici passaggi, che devono però essere seguiti alla lettera per ottenere un impasto ben lievitato, croccante all’esterno ma morbido e ben alveolato all’interno.
- Utilizzate farina 0, farina 1 o comunque una farina forte adatta alla lunga lievitazione.
- Per la pizza con il LIEVITO MADRE, considerate circa 125 g di pasta madre per 500 g di farina. Iniziate la ricetta con maggior anticipo rispetto alla versione classica. Rinfrescate il lievito madre la mattina, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche ora e iniziate la preparazione nel tardo pomeriggio.
Per quanto riguarda il condimento potete sbizzarrirvi. Ottima la pizza classica pomodoro e mozzarella, ma l’impasto si presta benissimo anche per la realizzazione di pizze gourmet.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Riposo iniziale | 15 minuti | Ambiente |
| Pieghe (3 volte) | 20 minuti tra una piega e l'altra | Ambiente |
| Lievitazione in frigo | 24 ore | 4°C |
| Acclimatazione | 1 ora | Ambiente |
| Lievitazione in teglia | 2-3 ore | Ambiente |
Provate anche la pizza mimosa 24 ore (con lievitazione a temperatura ambiente)!
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