E siamo di nuovo a sperimentare la pizza. Fare la pizza è un continuo sperimentare, che porta a risultati diversi in base alle combinazioni scelte. Provo a variare farine e combinazioni, faccio giusto o faccio sbagliato? Diciamo che faccio e basta, poi lo decido una volta assaggiato cos’è più buono della volta precedente. Le variabili sono così tante, che è davvero difficile avere in tasca la ricetta perfetta. Tutto è soggettivo e applicabile al proprio gusto personale.
Oggi vi parlerò delle pizze che ho preparato ieri. Qui infatti ne ho messa davvero un pugno di farina perché ero curiosa. Il risultato lo vedete dalle foto in cui cerco di catturare dettagli e bontà. E meglio questa o è meglio l’altra?
La pizza con farina 00, l’alta idratazione e la lunga maturazione e lievitazione hanno giocato un ruolo fondamentale nella loro riuscita. Ieri sono riuscita ad ottenere delle pizze leggerissime (come se non le avessi mangiate), dai bordi soffici come nuvole.
Ingredienti e preparazione
Impasto pizza con semola a lunga lievitazione, un impasto per pizze soffici e al tempo stesso con base croccante e consistente! Questo impasto è diventato uno dei miei impasti preferiti, pizze favolose. Si tratta di un impasto per pizze con semola di grano duro in aggiunta alla farina di grano tenero.
La semola di grano duro, infatti, viene spesso utilizzata per “spezzare” gli impasti lievitati salati, in questo modo avrete una pizza più croccante, e come sapore simile a quella delle pizzerie e dei forni. Un impasto pizza con semola in cui si usa pochissimo lievito di birra pertanto risulta leggera e davvero digeribile, non appesantisce e non gonfia lo stomaco. Lunga lievitazione e una buona percentuale di idratazione sono gli ingredienti migliori oltre ad una buona lavorazione dell’impasto. Questo impasto è perfetto per pizze al piatto o per pizze in teglia!
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Lievito madre e rinfresco
Il punto di partenza è sempre il rinfresco del lievito madre, il mio licoli. Parola d'ordine: giornate tranquille e rilassanti proprio! Quindi rinfrescare il lievito e attendere il raddoppio, di solito ci vogliono 3-4 ore ponendolo in luogo caldo e asciutto. Sapete che ne ho ben due, Vito e Vitino, entrambi mi sono stati donati e mi sono così tanto affezionata a loro che a turno o addirittura in contemporanea ((?)) cerco sempre di utilizzare.
Preparazione dell'impasto
Quando il licoli ha raggiunto il suo raddoppio, versare la quantità indicata nella ciotola della planetaria unendo una parte dell’acqua e mescolare bene con una forchetta per ottenere tante bollicine. Aggiungere anche le farine precedentemente setacciate insieme, e poco alla volta versare anche la rimanente acqua, mescolando ancora grossolanamente con la forchetta. Azionare ora l’impastatrice con il gancio a bassa velocità e impastare. La quantità di acqua da utilizzare dipende sempre dalle farine scelte, quindi le dosi possono variare di poco, a seconda del grado di assorbimento.
La consistenza dell’impasto alla fine dev’essere molto morbida e omogenea alla quale aggiungere, sempre per ultimo, il sale. Quando il composto è incordato bene noterete che tirando la pasta questa non si spezza ma fa un effetto "velo" senza rompersi, allora fermare la planetaria e trasferire sulla spianatoia; procedere con quattro giri di pieghe a tre, a distanza di 20 minuti l'uno dall'altro. Ogni volta coprire a campana l'impasto e dopo le pieghe eseguire la pirlatura rendendo l'impasto rotondo.
Conclusi i giri di pieghe riporre l'impasto in una ciotola leggermente oliata, basta davvero pochissimo, e coprire con pellicola trasparente meglio ancora se avete un coperchio e lasciar lievitare per circa 4 ore. Dopodiché mettere in frigo e lasciare riposare tutta la notte, anche per 12 ore.
Passato il tempo, riprendere dal frigo e lasciare acclimatare a temperatura ambiente coperto sempre di pellicola e canovaccio, fino al raddoppio. Noterete che già durante la notte è cresciuto ancora e probabilmente, se avete un licoli arzillo, la superficie è piena di bolle grandi e piccole. Il tempo di lievitazione ora è un pò a intuizione.
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Pensavo di lasciarlo così per circa 4 ore ma il mio impasto ha fatto velocissimo, sempre in massa nel giro di un'ora stava già esplodendo ed era pienissimo di super bolle giganti... Sarei rimasta ore ad osservarle! Non me la sono sentita di lasciarlo ancora e ho cominciato a dividerlo in panielli.
Formare i panetti e la pizza
Spargere un pò di semola sul tavolo e stavolta decido di formare una pizza a testa, quindi 4 panielli. Con l’aiuto di un tarocco dividere l’impasto in quattro, pirlare leggermente e poi trasferire nelle teglie ricoperte di carta forno.
Spargere un pò di semola sul tavolo, io ho deciso di fare due pizze grandi, quindi con l'aiuto di un tarocco dividere a metà, pirlare leggermente e poi trasferire nelle teglie ricoperte di carta forno. Coprire ognuno con pellicola e lasciare lievitare ancora in luogo tiepido.
Quando i panielli saranno raddoppiati, lavorarli delicatamente con la punta delle dita inumidite di acqua per allargarli sulla teglia partendo dal centro in basso, e salendo picchiettando piano la pasta; poi scendere all'esterno tornando giù, continuando così fino ad allargarlo bene dandogli la forma desiderata. Lasciare riposare per 5 minuti la pizza stesa in teglia, coperta da un canovaccio e intanto preriscaldare il forno in modalità statica a 220°.
Condimento e cottura
Questa volta ho fatto quattro pizze, poi con la base di pomodoro homemade di mia mamma e ognuna con il suo condimento e con le verdure che avevo a disposizione, immancabile l’origano. Condire con il pomodoro e la mozzarella o il formaggio tagliato a pezzetti e una manciata di origano. Infornare nella parte centrale del forno e cuocere per circa 15 minuti regolandosi chiaramente con il proprio forno.
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In cottura la mia pizza ha avuto crisi d'identità, si è gonfiata come un calzone! Ed è stata un'emozione fortissima vederla crescere ? Sfornare! Il profumo e l'aspetto sono così irresistibili che sono riuscita a malapena a fare qualche foto al volo...
La pizza con semola può essere cotta in un normale forno da cucina: se avete di quelli piccoli elettrici otterrete risultati sorprendenti. Seguiti i consigli che riporto nella preparazione della pizza margherita come al forno preparata con questo impasto!
Consigli aggiuntivi
Mi raccomando, il sale va aggiunto sempre dopo che il lievito sarà assorbito dalla farina. Coprite con un panno pulito o pellicola. L’impasto dovrà lievitare fino al raddoppio, con queste dosi di lievito ci vorranno circa 8 ore. I tempi dipendono anche dalla temperatura dell’ambiente in cui lo mettete a lievitare: io consiglio il forno spento. Mi raccomando, sempre lontano da correnti d’aria.
Al raddoppio del volume, riprendete l’impasto. Rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividete l’impasto in 3 pezzi di uguale peso oppure stendetelo direttamente in teglia se non vorrete fare le pizze al piatto. Lavorate ciascun pezzetto formando formando un panetto. Dovrete lavorarli in modo che dai bordi richiudete l’impasto verso il centro, incorporando aria.
Rimettete a lievitare i panetti in un contenitore con coperchio, spolverizzato con semola. Vedrete che su ogni panetto si formeranno delle bolle d’aria.. la famosa alveolatura della pizza. Fate lievitare i panetti per un’oretta. Ora potete stendere i panetti di impazzo per pizza con semola direttamente nelle teglie o su pietra refrattaria. Leggete tutti i consigli per la cottura della pizza nel forno di casa!
Un piacere che vorremmo concederci più spesso durante la settimana, ma che per fare salva la linea e la digestione è destinato ad allietare soprattutto il fine settimana. La nostra Semola di Grano Duro per Pizza ricca di proteine, con elevata capacità di idratazione è ideale per lievitazioni lunghe. Durante la lievitazione si forma un reticolo glutinico a maglie fitte, che consentono all’impasto di aumentare di volume, rimanendo compatto, omogeneo e facile da lavorare. Il risultato è una pizza croccante, dall’alveolatura ampia, facile da digerire e dall’inconfondibile fragranza di grano.
Sfornare! Credo di aver trovato la via giusta della pizza. Ultimamente la impasto al venerdì mattina e la mangiamo il sabato sera.
Ulteriori consigli
- Seguite i CONSIGLI per una COTTURA PERFETTA della PIZZA cliccando QUI.
- Con la farina Caputo pizzeria (quella del pacco blu) il risultato della pizza è stato straordinario.
Non appena l’impasto si è presentato liscio ed omogeneo, l’ho chiuso ermeticamente in un contenitore e posizionato nella parte più passa del frigorifero. Lì sarebbe avvenuta la MATURAZIONE. Ho tirato l’impasto fuori dal frigo alle 12:30 di sabato. Dunque l’ho lasciato acclimatare a temperatura ambiente per meno di un’oretta e l’ho diviso aiutandomi con un po’ di semola in tre panetti tondi.
Li ho posizionati in dei piatti e coperti con dei canovacci puliti. (Se avete il contenitore per pizze, tanto meglio). Quindi ho fatto lievitare i panetti per 7/8 ore. Sono partita delicatamente dal centro, premendo il panetto con i polpastrelli e diramandomi verso l’esterno. La pizza veniva quindi allargata senza stressare i bordi, verso cui veniva spinta aria. Quindi ho condito con la salsa (fredda), il fior di latte, origano (facoltativo) e un giro di olio extravergine di oliva.
A questo punto ho infornato la pizza che in meno di dieci minuti era pronta e perfetta per essere adornata con foglie di basilico a crudo e mangiata! Ne sento ancora il profumo inebriante.
Ovviamente potrete condire le pizza con quelle che più desiderata. Da semplici acciughe sott’olio per dare sapidità, a del salamino piccante e così via. Pizze davvero leggerissime. Dai bordi fragranti e soffici come nuvole. Alla prossima ricetta e alle prossime combinazioni di farine!
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