Affrontare un impasto di pizza che non si gonfia può essere fonte di frustrazione per molti appassionati di cucina. Tuttavia, questo inconveniente è spesso il risultato di vari fattori, molti dei quali possono essere facilmente corretti. Di seguito, vi presentiamo una lista delle cause più comuni per cui l'impasto della pizza potrebbe non lievitare adeguatamente, accompagnate da spiegazioni dettagliate e consigli su come evitarle.
Le Cause Principali della Mancata Lievitazione
- Lievito non attivo o scaduto: Il lievito gioca un ruolo fondamentale nel processo di lievitazione. Se è scaduto o non è stato conservato adeguatamente, potrebbe perdere la sua capacità di fermentare, impedendo all'impasto di gonfiarsi.
- Temperatura dell'acqua non corretta: Un'acqua troppo fredda rallenta l'attività del lievito, mentre un'acqua troppo calda (oltre i 50°C) può ucciderlo. L'intervallo di temperatura ideale per attivare il lievito si situa tra i 35°C e i 43°C.
- Ambiente non adeguato: La temperatura e l'umidità ambientali influenzano significativamente la lievitazione. Un ambiente freddo può ritardare il processo, quindi è preferibile far lievitare l'impasto in un luogo caldo e non eccessivamente secco.
- Poco lievito: Una quantità di lievito insufficiente può causare una lievitazione inadeguata. Seguire attentamente la ricetta e regolare la quantità di lievito in base al volume degli altri ingredienti è cruciale.
- Consistenza dell'impasto inadeguata: L'equilibrio dell'umidità nell'impasto è essenziale. Un impasto troppo asciutto può ostacolare l'attivazione del lievito, mentre uno troppo umido può diluirlo eccessivamente, compromettendo la lievitazione.
- Contatto diretto tra sale e lievito: Il sale può inibire l'attività del lievito se entra in contatto diretto con esso. Mescolare prima il sale con la farina e poi aggiungere lievito e acqua è una pratica consigliata.
- Lievitazione troppo breve: In alcuni casi, l'impasto richiede semplicemente più tempo per lievitare, soprattutto se l'ambiente non è ideale o se si opta per una fermentazione lenta usando meno lievito.
- Ingredienti freddi: L'utilizzo di ingredienti freddi può abbassare la temperatura dell'impasto e rallentarne la lievitazione. Preferire ingredienti a temperatura ambiente è una buona norma.
- Farina a basso contenuto proteico: Le farine con meno proteine (e quindi meno glutine) potrebbero non trattenere efficacemente i gas prodotti dal lievito, risultando in una lievitazione insufficiente.
- Impastamento eccessivo o insufficiente: Un impasto troppo lavorato può danneggiare la rete di glutine, mentre uno non sufficientemente lavorato potrebbe non svilupparla adeguatamente, influenzando negativamente la lievitazione.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi. Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli.
1. Tempi di Lievitazione e Tipologia di Farina
I tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l’utilizzo di farine più grezze, olio o latte, richiedono tempi più lunghi.
Ogni farina ha i suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione. A tal proposito, il più classico esempio è dato dalle farine integrali caratterizzate da tempi più lunghi a differenza della tradizionale farina bianca.
La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito.
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2. Il Lievito: Tipologie e Quantità
Esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Nei casi in cui utilizziamo il lievito e non il cremor tartaro (sale di potassio con proprietà lievitanti naturali), consigliamo di utilizzare il lievito di birra naturale. Esso è un agente lievitante secco in granuli (perfetto per panificazione e pasticceria) con dosi di utilizzo molto più basse del classico lievito di birra fresco.
Se, invece, preferite utilizzare il classico lievito di birra a cubetti, premuratevi che sia fresco, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo. Inoltre, anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Bisogna sempre ricordare che abbassando le quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione.
Il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente, al contrario l’acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione. Inoltre, molti non sanno che scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza, per esempio il primo tende a perdere efficacia col tempo; a proposito della quantità di lievito usato, questa deve essere proporzionale alla farina: in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina, mentre abbassando la quantità i tempi di lievitazione tenderanno ad aumentare.
Piccolo segreto per far attivare il lievito è di scioglierlo in acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare fin quando si formerà della schiuma in superficie.
3. Temperatura dei Liquidi e dell'Ambiente
I liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente. Se questi sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri.
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Le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto. È preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d'aria e dall'umidità.
Solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura. Infatti, se questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante.
In ogni caso, se si percepisce che la temperatura dell’ambiente sia troppo bassa, il suggerimento è quello di accendere il forno al minimo (max 50°C) ed inserire al suo interno la teglia ricoperta da un telo per il tempo necessario per favorire la lievitazione.
Anche questa incide sul risultato finale di un impasto non lievitato o meno; in linea generale, si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione.
4. Il Ruolo del Sale
Spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante.
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Non è solo una questione di sapidità e sapore, ma il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico; allo stesso tempo è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge perché di contro questo elemento, se in dosi eccessive, si comporta proprio come l’acqua troppo calda che uccide i batteri neutralizzando l’effetto lievitante.
Non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
5. Lavorazione dell'Impasto
Altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione. In genere occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico (anche in questo caso i tempi dipendono anche dalla farina utilizzata).
6. Cottura
Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l’impasto.
Inoltre, per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell’impasto. Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura.
Bisogna, però, sempre ricordare che la croccantezza di un prodotto da forno non implica la sua minore o maggiore lievitazione. Questo fattore dipende esclusivamente dalla stesura più o meno sottile dell’impasto.
Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
Cosa Fare Se la Pizza Non Lievita: Strategie di Recupero
È accaduto: nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione, l’attenzione alla tipologia di lievito usato e alle proprietà della farina scelta, oltre che alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione non è avvenuta correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita?
1. Aumentare il Calore dell'Ambiente
È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
Per aumentare il calore dell'ambiente in cui lieviterà l'impasto, posiziona al'interno del forno con la luce accesa un contenitore con acqua bollente.
2. Aumentare la Quantità di Lievito Usato
L’altro possibile rimedio da attuare, qualora ci si chieda cosa fare se la pizza non lievita, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Se dopo un'ora l'impasto non è ancora lievitato, non resta che aggiungere altro lievito.
Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina. Lavoriamo energicamente l’impasto, facciamo una piega a tre, e rimettiamo l’impasto in forno per circa un’ora e mezza, è bene non esagerare con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida.
Come Verificare la Corretta Lievitazione
Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia.
- Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
- La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.
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