Durante le feste natalizie il baccalà si rende protagonista nelle sue tante vesti regionali: baccalà in umido, baccalà al forno, baccalà in pastella, mantecato... Lo si può mangiare al Ristorante, in Trattoria o, ancora meglio, passeggiando tra i Carrugi (i vicoletti genovesi).
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata.
E’ possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di Baccalà. Nel caso in cui vogliate preparare dei Tocchi di Baccalà più grandi oppure dei Filetti vi consiglio di usare una Pastella più Spessa preparata con l’Uovo oppure con il Lievito (come quella dei Cardi Fritti). Qui di seguito ve le darò tutte e tre!
Ingredienti e Preparazione
Il Baccalà deve essere pulito senza Spine e Dissalato. Potete usare del baccalà Fresco o Surgelato, con la Pelle o Senza. Ma prima di occuparci del baccalà, prepariamo la Pastella.
Pastella alla Birra (Ricetta Base)
In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste. Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra. Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata.
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Preparazione del Baccalà
Intanto, asciugate bene il baccalà dissalato e tagliatelo a tocchetti. Preparate la padella con l’olio o, meglio ancora la friggitrice. E’ meglio friggere il baccalà in olio profondo e soprattutto, ricordate di tenere a portata di mano un coperchio perché schizza! Non appena il baccalà diventa leggermente dorato, scolatelo sul della carta assorbente e salate leggermente. Il vostro baccalà fritto in pastella va’ servito caldo per gustarlo leggero e croccante.
Baccalà Fritto alla Romana (in Pastella)
Oggi per le vie di Roma scopriamo i segreti del baccalà fritto alla romana (in pastella). Vi anticipiamo che ognuno ha il suo modo per rendere speciale la pastella di questi gustosi filetti di baccalà fritto: c'è chi aggiunge la birra, chi il lievito di birra per renderla più consistente e avvolgente. Noi ci siamo ispirati alla tradizione semplice: acqua frizzante e farina.
Forse vi ricorderete di quando lo avete assaggiato a Roma da "Er filettaro", tra i più famosi dove gustare questo street food. Oppure vi torneranno in mente le cene da zie e nonne che lo servivano croccante e fumante sulla carta paglia. Qualunque sia il vostro prezioso ricordo, vi invitiamo a provare la nostra versione di questo piatto semplice e sfizioso.
Preparazione del Baccalà Fritto alla Romana
- Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) cominciate dalla pastella. Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.
- Trascorso il tempo mettete a scaldare abbondante olio di semi, intanto occupatevi del baccalà. Il nostro è già dissalato, quindi potrete anche solo sciacquarlo più volte senza necessità di ammollo, altrimenti potete dissalarlo voi con la nostra scuola di cucina: come dissalare il baccalà.
- Dopodiché tagliate a pezzi più piccoli, dovreste ottenerne 6 in tutto e passateli, uno a uno, nella pastella.
- Immergete pochi pezzi alla volta nell'olio: dovranno cuocere a una temperatura di 180°-190° (l'unico modo per assicurarvi sull'esatta temperatura è utilizzare un termometro da cucina).
- Dopo 7-8 minuti i filetti saranno dorati, scolateli su carta assorbente e continuate con la cottura di tutti gli altri.
La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura. Per tale motivo vanno fritti pochi pezzi alla volta.
Variante con Olio d'Oliva e Semi di Anice
I ricordi del baccalà fritto partono dal natale napoletano, dalle mie origini fino alla tradizione romana. Per questo, ho riproposto una mia versione, con l’idea di una pastella all’olio d’oliva aromatizzata ai semi di anice che conferiscono alla frittura la giusta freschezza pungente. Il pesce diventa così più intrigante e digeribile.
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Preparazione
Preparare la pastella, unendo all’olio la birra e gli albumi; aggiungere la farina e frullare il tutto al mixer, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quando la pastella sarà ben fredda, unire i semi di anice leggermente pestati e il pepe nero. A parte, tagliare il baccalà dissalato in trancetti da circa 50g senza la pelle, passarli nella farina e successivamente nella pastella fredda.
Un Ricordo Personale
A me le frittelle di baccalà ricordano tanto mio nonno. Quando ero piccola e a Natale andavamo a casa loro per il classico pranzo, non potevano mai mancare le frittelle di baccalà. Lui lo adorava e ricordo anche che durante l’anno andava in una friggitoria di Genova che lo preparava tutti i venerdì e ne comprava una porzione, in questa friggitoria avevano delle friggitrici giganti, enormi e con una marea di olio e mi raccontava che loro mettevano le frittelle di baccalà che scendevano sul fondo e che quando salivano a galla significava che erano pronte da scolare.
Da piccola non vi nascondo che non mi piaceva il baccalà fritto, forse era l’odore che aveva da crudo prima di cuocerlo ma non mi è mai piaciuto poi crescendo devo dire che ho cambiato molto i miei gusti in cucina e ora non solo mangio di tutto ma adoro letteralmente anche io il baccalà fritto., Se mio nonno Mimmi potesse vedermi quanto ne mangio adesso sarebbe sicuramente felicissimo e lo mangeremmo insieme!
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