Quante volte a feste e buffet ti sei trovato tra le mani quei sofficissimi panini al latte farciti nei modi più creativi e ti sei detto: quanto vorrei poterli fare anch’io così buoni! Dopo prove e prove, ecco che ci sei finalmente riuscito e condivido con te i miei panini soffici al latte con lievito madre, perché se sono riuscito io, allora puoi anche tu!
Come tutti i lievitati, hanno bisogno di tempo per riposare, ma il risultato finale ti ripagherà dell’attesa. Questi panini sono piccole nuvolette, con la crosta dorata e l’interno morbidissimo. Puoi mangiarli a merenda con crema di nocciole o farcirli con tonno e carciofini, prosciutto, pomodoro e mozzarella… quello che più ti piace, e servirli in un buffet o per una cena sfiziosa.
Per la preparazione io mi organizzo così: preparo l’impasto la sera prima, lo lascio riposare tutta la notte e la mattina dò forma ai panini e proseguo con la seconda lievitazione in forno (più rapida) e la cottura.
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Tirate fuori il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Dopodiché prelevatene 50 gr. ai quali aggiungerete prima 25 gr. di acqua e, dopo averlo sciolto come il latte, inserite 50 gr. di farina manitoba. Impastate e formate una palla, quindi mettere il lievito madre rinfrescato in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e farlo maturare per circa 4 ore nel forno spento. Il resto del lievito madre rinfrescatelo con la farina che utilizzate generalmente per fare i rinfreschi e dopo due ore di riposo a temperatura ambiente, riponetelo nel frigorifero.
Preparazione dell'Impasto
All’interno di una planetaria inserite il lievito madre (se impastate manualmente, inseritelo in una ciotola grande), quindi aggiungere anche lo zucchero, il latte freddo e il sale. Avviate la planetaria utilizzando la foglia e impastate fino a che il lievito si scioglierà nel latte (se il lievito fa fatica a sciogliersi aumentate la velocità della planetaria). Nel frattempo unite le due farine (farina manitoba e farina 00) e versatele, un cucchiaio per volta, nella planetaria non appena il lievito inizierà a schiumare, fino a che non avrete terminato la farina. Fate incordare bene l’impasto e, non appena si staccherà dalle pareti della planetaria, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla omogenea.
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Quindi versate il burro fuso nella planetaria poco per volta (fatelo sciogliere nel microonde per circa 30 secondi o a bagnomaria e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirlo). Vi consiglio di dividerlo in tre parti. Inserite la prima parte e quando questa si legherà bene all’impasto, aggiungete la seconda parte e, quando anche questa sarà perfettamente assorbita, unite la terza parte di burro (questa fase durerà all’incirca 15 minuti), fino a che l’impasto risulterà soffice e liscio e si staccherà dalle pareti della planetaria. Se impastate manualmente, utilizzate il burro a pomata (ammorbidito a temperatura ambiente fino a che raggiunge la consistenza di una pomata).
Terminata la farina, aggiungi il burro a pezzetti. Fai andare in planetaria finché i pezzetti di burro saranno incorporati all’impasto.
Sposta il composto sul piano di lavoro e impasta a mano per qualche minuto, finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo. Dai la classica forma a palla, riponi in una ciotola capiente e copri con pellicola.
Lascia lievitare in ambiente caldo, lontano da correnti d’aria, per almeno 6-7 ore, o meglio una notte.
L’impasto dovrà raddoppiare.
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Formare i Panini
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, lavoralo leggermente con le mani senza schiacciarlo e dividilo in panetti di circa 50 grammi. Otterrai così circa 18 panini.
Lavora un panetto alla volta: stendilo leggermente con le dita dandogli una forma allungata. Arrotolalo nel senso della lunghezza, poi arrotola di nuovo su se stesso nel senso opposto, come in foto.
Pirla ogni panetto tenendolo con la piega verso il basso e facendolo roteare delicatamente sul piano tenendolo tra le dita della mano, come in foto. Dovrà assumere una forma tondeggiante.
Mano a mano che dai forma alle “palline” di impasto, distribuiscile ben distanziate sulla teglia foderata di carta forno e coprile mano a mano con un canovaccio pulito per non farle asciugare.
Quando avrai finito di lavorare tutti i panetti, coprili con la pellicola e metti a lievitare in forno con luce accesa per circa 2-3 ore. Arriveranno quasi a raddoppiare nuovamente il loro volume.
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Cottura
Preriscalda il forno a 180°, togliendo prima la teglia mi raccomando! Spennella i panini con una miscela di latte e tuorlo e inforna, in forno caldo, per circa 20-25 minuti. La superficie dovrà risultare ben dorata.
(PS. La base marrone che vedi sulla mia teglia, è un tappetino da forno antiaderente riutilizzabile, che sostituisce la carta forno. Puoi acquistarlo qui).
Sforna i tuoi panini e lasciali raffreddare, se possibile su una griglia leggermente rialzata dal piano della cucina, in modo che non prendano umidità asciugandosi.
I tuoi panini soffici al latte con lievito madre sono pronti!
Conservazione e Consigli
I panini al latte soffici con lievito madre si conservano morbidi per 2 giorni in sacchetto ben chiuso. Puoi anche congelarli e riutilizzarli scaldandoli in forno tradizionale per qualche minuto.
Puoi utilizzare questi panini al latte per farciture dolci o salate: puoi spalmare creme spalmabili e marmellate oppure creare piccoli sandwich con tonno e carciofini, mozzarella e pomodoro o ancora riempirli con piccoli hamburger.
Nella versione dolce puoi spolverarli con zucchero a velo o cacao amaro 😉.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Condizioni |
|---|---|---|
| Prima lievitazione (impasto) | 6-7 ore o una notte | Ambiente caldo, lontano da correnti d'aria |
| Seconda lievitazione (panetti) | 2-3 ore | Forno con luce accesa |
Si possono preparare in anticipo e congelare: basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente per una mezz’ora.
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