Questa ricetta per pizza fatta in casa a lievitazione lunga, da 24 a 48 ore in frigo, è perfetta per ottenere un risultato simile a quello della pizzeria! Non ci credete? Dovete assolutamente provare questa ricetta della pizza fatta in casa! È un impasto per pizza a lunga lievitazione come si faceva una volta, senza olio e senza miele o zucchero! Una pizza facilissima e alla portata di tutti, ricetta garantita!
Ingredienti
Per l'impasto:- 500 g Farina 0
- 150 g Farina tipo 2 (o farina di grano duro o altra 0)
- 430 ml Acqua
- 15 g Sale fino
- 2 g Lievito di birra fresco (o 2 grammi di lievito secco)
- 500 g Polpa di pomodoro (o pelati a pezzettini)
- 400 g Mozzarella (Fior di latte)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale fino
- q.b. Basilico
- q.b. Origano
Preparazione dell'Impasto a Lunga Lievitazione
Non spaventatevi dalla lunghezza della ricetta, è più facile a dirsi che a farsi! Per realizzare un’ottima pizza a lunga lievitazione, versate l’acqua in una ciotola capiente.
Aggiungere il lievito di birra e mescolare per far sciogliere. Iniziare ad aggiungere la farina e, quando si inizia a compattare, unite anche il sale e mescolare il tutto. Trasferite il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato ed impastare energicamente sino a far incorporare bene l’acqua alla farina. Il composto sarà morbido ed appiccicoso ma non aggiungete altra farina! (potete impastare anche con una planetaria o un’impastatrice!).
Pieghe dell'Impasto
A questo punto fare le pieghe all’impasto: prendere i lembi dell’impasto dal lato corto e portarli verso il centro, fare lo stesso poi dal lato lungo. Così per tre volte. L’ultima volta rigirate la parte della piega verso il basso e create un panetto, dandogli la forma di una palla. Mettetela nella ciotola e lasciate riposare 15 minuti. Riprendete poi l’impasto e rifate le pieghe come appena descritto! Ripetere questo passaggio ancora una volta.
Potete impastare direttamente nella ciotola, l’importante è che sia capiente per poter lavorare! E fare anche le pieghe nella ciotola se non riuscite a lavorare l’impasto essendo morbido. Vi basta prendere un lembo dell’impasto allungarlo verso l’alto e portarlo al centro. Girare la ciotola e fare lo stesso con l’altro lato. Coprire e ripetere quest’operazione per 3 volte a distanza di 15 minuti!
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Lievitazione in Frigorifero
Dare la forma di una palla all’impasto e posizionarla nella ciotola e coprite bene con coperchio o con la pellicola. Riporre in frigorifero, meglio nel ripiano più basso e lasciare lievitare per 20 ore circa! Passato il tempo necessario, togliete la ciotola dal frigo. Lasciarla a temperatura ambiente per 2-3 ore. Dividete poi l’impasto in 4 panetti, spolverare con la farina, lasciarli riposare coperti con un canovaccio a temperatura ambiente fino al raddoppio, per circa 1 ora.
Stesura e Cottura
Stendere i panetti su una spianatoia leggermente infarinata, meglio se di semola perché vi aiuterà a lavorare l’impasto ma non lo assorbirà! Stendete la pizza con i palmi delle mani, e lasciando un bordino esterno di circa 1,5 cm per un buon cornicione morbido e alto come in pizzeria! Stendere sulla pizza la polpa di pomodoro precedentemente condita con origano, sale e un giro di olio di oliva. Aggiungere la mozzarella ben sgocciolata.
Noi abbiamo aggiunto anche del salame piccante e infornate la pizza a lunga lievitazione nelle teglie rivestite da carta da forno o leggermente oleate in forno statico a 250° per 15 minuti. (o comunque a temperatura massima!) Se preferite la mozzarella meno cotta aggiungetela gli ultimi 5 minuti di cottura!
Potete cuocere la pizza nel fornetto ferrari per 3 minuti o sulla pietra refrattaria ma lasciandola riscaldare in forno per almeno mezzora e poi basterà una cottura di 4-5 minuti. Ho testato la cottura della pizza su questa Pietra refrattaria QUI e il risultato è molto simile a cottura del forno a legna!
Pizza a Lunga Lievitazione Bimby
Mettere nel boccale acqua e lievito e sciogliere a 37° per 1 minuto. Aggiungere la farina e il sale, impastare 3 minuti a velocità spiga. Trasferire su una spianatoia e fare le pieghe come spiegato sopra. Far lievitare in frigorifero, in una ciotola ben coperta, per un minimo di 20 ore!
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Consigli Utili
- Potete utilizzare solo farina 0 o comunque una farina forte adatta alla panificazione e alle lunghe lievitazioni. La pizza sarà più buona con un mix di farine, almeno così diceva mia nonna, quindi io vi consiglio una piccola percentuale di farina di grano antico e grezzo, o una semi integrale oppure la semola di grano duro!
- Molti hanno testato questa ricetta con la Farina nuvola caputo e si sono detti molto soddisfatti.
- Lasciate lievitare la pizza in frigorifero per 20 ore circa! Può restare in frigo anche per 48 ore! Regolatevi in base a quando volete infornare le vostre pizze tenendo conto che l’impasto va lasciato fuori dal frigo, prima di stendere le pizze, per 3-4 ore.
- Prediligete sempre farine con forza maggiore!
Pizza Bonci: Impasto per Pizza con 24 Ore di Lievitazione
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo impasto lascia senza parole, talmente soffice che sembra si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può darvi grande soddisfazione!
Preparazione dell'Impasto Bonci
Sciogliete in metà acqua il lievito di birra fresco. In una ciotola capiente setacciate tutta la farina. Al centro versate l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Iniziate ad impastare con una forchetta ed aggiungete la restante acqua. Unite l’olio, ed infine il sale (dopo che tutto il lievito sarà stato assorbito). Non preoccupatevi se l’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso. Deve essere così. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti.
Pieghe dell'Impasto Bonci
Rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed iniziate a fare le pieghe: formate un rettangolo e piegatelo in tre parti, prima da un lato verso il centro, poi dall’altro lato sempre verso il centro ed infine piegatelo a metà. Questo passaggio è fondamentale perché permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle. Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite e ripetete questa operazione almeno per 3 volte a distanza di 15-20 minuti.
Lievitazione in Frigorifero (Metodo Bonci)
Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e riponete la ciotola nella parte più bassa del frigo (quella per le verdure). Il pomeriggio seguente riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti circa.
Stesura e Cottura (Metodo Bonci)
Prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie. Lasciatelo lievitare altre due ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo condite le pizze a piacere ed infornate in forno statico già caldo a 250° nel ripiano più basso del forno per i primi 10 minuti e poi a 220° nel ripiano centrale per i restanti 10 minuti.
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