L’Impasto pizza è la ricetta di base ideale per preparare una pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un po’ di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Consigli Preliminari per un Impasto Perfetto
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli:
- Scegliete la farina giusta: vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzate poco lievito: in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe: queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un ottimo impasto per la pizza!
Ingredienti per l'Impasto Pizza (8 persone)
Per chi deve fare la pizza per 8 persone vi basta raddoppiare le dosi indicate di seguito:
- 1 kg farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml acqua
- 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 4 cucchiaini zucchero
Preparazione dell'Impasto Pizza Passo dopo Passo
- Preparazione iniziale: Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr.
- Pre-fermento: Preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
- Incordatura dell'impasto: Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Lavorazione con planetaria (opzionale): Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda.
- Pieghe: Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
- Lievitazione: A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice, saporita. Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
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La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
Come Stendere l'Impasto nella Teglia
Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più. In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia. Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
Cottura e Precauzioni
Terminate la lievitazione, preriscaldate il forno a 250° C accendendo le resistenze sia sopra, sia sotto. La cottura deve avvenire ad alta temperatura, anche se i forni domestici non raggiungono il calore dei forni a legna. Per questo ci vorrà più tempo e dobbiamo porci il problema di non far asciugare eccessivamente gli ingredienti. Se la pizza prevede la passata di pomodoro, questo va aggiunto come primo ingrediente. Si mette al centro e si distribuisce con un cucchiaio. Se la pizza è tonda cospargere con un movimento a spirale.
Se la pizza prevede mozzarella, optare per la fiordilatte che è poco acquosa. Scolatela con anticipo e lasciatela su un piatto coperto da carta da cucina a seccare e perdere acqua. Se è necessario qualche ingrediente particolare che deve andare in forno va messo ora. Si termina poi con un filo d'olio, più o meno abbondante a seconda del condimento. La cottura è di circa 15 minuti. Bisogna però coprire la pizza per i primi 12-13 minuti di cottura, altrimenti si secca eccessivamente.
Consigli per la Pre-cottura
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito: Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarella e le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
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Come Servire la Pizza
Io metto la pizza tagliata a spicchi, o quadratini, sul tavolo e ognuno se ne serve una fetta. Mentre si mangia la prima cuoce la seconda e così via. Volendo se ne possono cuocere due contemporaneamente, ma serve la funzione ventilata. In alternativa si possono preparare tutte prima e scaldare al momento di gustarle, 2 o 3 alla volta. In tal caso bastano 200°C per 5 minuti. Regolatevi però sulla base del vostro forno.
Impasto Pizza con Bimby
Certo, il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
Conservazione dell'Impasto
L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
Tabella Riassuntiva Ingredienti per 8 Persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina (di forza 250-320 W) | 1 kg |
| Acqua | 600 ml |
| Lievito di birra disidratato | 14 g |
| Olio extravergine d’oliva | 12 cucchiai |
| Sale | 10 g |
| Zucchero | 4 cucchiaini |
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