Le ricette per torte salate sono la soluzione perfetta per stupire i tuoi ospiti con una creazione ricca di gusto e fantasia. Con il suo croccante involucro dorato e il saporito ripieno di verdure, formaggi o salumi, una torta rustica è sempre in grado di conquistare il palato al primo morso. In questa pagina troverai tante ricette per torte salate con pasta sfoglia o pasta brisee, da proporre per un antipasto sfizioso o come piatto unico, per un invitante buffet o per un pic-nic fuori porta. Facile e veloce da preparare, la torta salata accontenta davvero tutti, anche i bambini.
Ci sono tanti modi per preparare una torta salata, a seconda dell'impasto utilizzato e del ripieno prescelto. Molto spesso si tratta di ricette che appartengono alla nostra tradizione, e quindi un po' tutti sappiamo come si fa una torta salata. Ma se vuoi ottenere un risultato ancora più gustoso, è importante che tu sappia quali sono gli ingredienti più adatti alla torta che intendi realizzare.
La Scelta dell'Impasto
La prima importante scelta da compiere, quando ci si domanda come fare una torta salata, è quella relativa all'impasto.
Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è la scelta più tradizionale per l'impasto delle torte salate, apprezzatissima da sempre nelle cucine e sulle tavole italiane. La sua preparazione richiede molta pazienza, anche se gli ingredienti sono molto semplici: acqua, sale, burro e farina. La tipica struttura a strati della pasta sfoglia è il risultato di una particolare lavorazione che prevede continui giri e ripiegamenti dell'impasto.
Pasta Brisée
La pasta brisee, invece, è una specialità della cucina francese ed è caratterizzata da un'estrema leggerezza, dovuta all'assenza di uova dall'impasto. Se per te la croccantezza è importante, probabilmente questa è la pasta per torte salate da preferire. In più, la pasta brisee assorbe meno della pasta sfoglia, mantenendo meglio la sua consistenza in torte con ripieni umidi come formaggi freschi, spinaci e verdure in genere.
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Tra le basi pronte trovi tanti prodotti adatti ad ogni esigenza: dalla pasta brisee integrale alle basi pronte senza glutine, ma anche paste di spessore maggiore o più sottili, a seconda delle ricette che hai in mente.
Consigli per la Preparazione
La preparazione delle torte salate non è molto difficile, ma alcuni accorgimenti ti aiuteranno ad ottenere un risultato ancora più gustoso. Ad esempio, se hai abbastanza tempo a disposizione, considera che la cottura della torta salata o della quiche può essere effettuata anche in due tempi: prima solo l'impasto e poi la torta con il ripieno.
Per cuocere l'impasto senza ripieno, stendilo sulla teglia con carta forno, mentre fai scaldare il forno per una decina di minuti. Usa solamente teglie in acciaio o in alluminio, che trasmettano immediatamente calore all'impasto: la ceramica lasciamola ai nostri dolci! Copri l'impasto con carta forno e adagia sopra una manciata di fagioli o legumi secchi, per assorbire l'umidità in eccesso. Una volta raggiunta la temperatura di 200°, inforna l'impasto per circa un quarto d'ora.
Ad ogni modo, puoi tranquillamente cuocere direttamente la torta già completa di farcitura, sempre intorno ai 200°: il tempo di cottura di una torta salata si aggira solitamente intorno ai 30-45 minuti. Ovviamente, tempi e impostazioni possono variare a seconda della ricetta seguita, ma in generale si consiglia di utilizzare la ventilazione solo negli ultimi minuti di cottura, per creare una perfetta doratura.
Idee per il Ripieno
Dopo tutti questi consigli sulla preparazione e sugli ingredienti da utilizzare, è il momento di passare al sodo!
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Ricetta Base Impasto Torta Salata
Premetto che come tutte le ricette delle nonne inizialmente mia madre mi aveva dato delle dosi basate sul famoso e non sempre tanto amato “quanto basta”!!! Provando diverse volte a fare questo impasto mi sono resa conto che soprattutto la dose della farina potrebbe variare in base anche al tipo di farina utilizzata e a come assorbe i liquidi durante la lavorazione.
Quindi partite di base usando 300 grammi di farina 0, una volta aggiunti tutti i liquidi se vi rendete conto che l’impasto è troppo molle dovete aggiungerne altra, un po’ alla volta. Il massimo della farina che ho utilizzato per realizzare le diverse torte salate che ho preparato è 450 grammi. L’importante è ottenere un impasto morbido quindi appena vi rendete conto che siete arrivati alla giusta consistenza non aggiungete altra farina.
Ingredienti:
- Farina 0 (300 max 450 grammi)
- Latte (1 bicchiere)
- Lievito di birra fresco (oppure 6 grammi di lievito di birra secco)
- Olio di oliva (oppure olio di semi) q.b.
- Sale
- 1 Uovo
Preparazione:
- Su una spianatoia realizzate una fontana con la farina 0 (iniziate con 300 grammi), rompete al centro l’uovo intero, aggiungete olio, sale e il latte dove avrete precedentemente sciolto il lievito di birra fresco (se usate quello secco non dovete scioglierlo ma unirlo insieme alla farina).
- Cominciate con una forchetta ad incorporare piano piano la farina.
- Quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi cominciate a lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Se vi accorgete di aver ottenuto un composto omogeneo e ancora non avete finito di incorporare la farina non aggiungetene altra, altrimenti aggiungetene altra un po’ alla volta. L’importante è ottenere un composto abbastanza morbido.
- Mettete l’impasto in una ciotola con una spolverata di farina sul fondo, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
- Una volta che l’impasto è ben lievitato decidete se preparare dei panzerotti da farcire oppure torte salate da ricoprire.
- Nel primo caso formate tante rettangoli di pasta della grandezza che preferite, farciteli al centro e richiudeteli. Se volete preparare delle torte salate dividete l’impasto a metà e realizzate due dischi del diametro della tortiera che andrete ad usare (vanno bene da 24-26-28 cm).
- Stendete il primo disco in una tortiera rivestita di carta forno, farcite la base (cercate di non usare la mozzarella fresca perchè in cottura rilascia liquidi che potrebbero ammorbidire troppo la base) e poi richiudete con l’altro disco di pasta.
- Fate cuocere in forno a 180° modalità statica per circa 40 minuti in caso di torte salate e per circa 25 minuti per panzerotti o calzoni.
Pasta Matta: un'Alternativa Leggera
Ho sempre un po’ diffidato della pasta pronta per torte salate che si trova al supermercato. Io la uso per preparare torte salate molto semplici e con pochi ingredienti. verdure di stagione cotte a vapore o saltate in padella (es. La pasta per torte salate è pronta: stenderla con le mani o con un mattarello e disporla in una teglia unta oppure ricoperta di carta da forno, farcire con l’impasto preferito e chiuderla sui bordi. Se la pasta riposa almeno 30 minuti, o meglio ancora fino a due ore, diventa più elastica e sarà più facile da lavorare. Questa pasta è spesso chiamata anche pasta matta.
Le ricette più diffuse della pasta matta consigliano l’utilizzo di acqua frizzante (oppure il vino bianco). In questo caso mescolare in una ciotola l’acqua frizzante con l’olio evo e il sale.
SECONDA VARIANTE: LA PASTA AL VINO
La pasta al vino è un’altra pasta perfetta da utilizzare nelle preparazioni di torte salate; io l’ho scoperta sul ricettario del Bimby, ormai tanti anni fa, ma è possibile anche realizzarla a mano. Si fa velocemente, è bella elastica e molto saporita; rispetto alla pasta matta infatti ha il vino al posto dell’acqua, e contiene una dose maggiore di olio.
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Ingredienti per una dose adatta ad una torta salata realizzata in tortiera diametro cm 24 circa:
- 300 g farina 00
- 100 g vino bianco secco non frizzante
- 80 g olio di semi di girasole o mais
- 1 pizzico sale fino
Impastate tutti gli ingredienti sino a formare una bella palla d’impasto, che poi metterete a riposare per mezz’ora- un’ora coperta con un canovaccio.
Successivamente stendetela ed utilizzatela!
Ingredienti per una dose adatta ad una torta salata realizzata in tortiera diametro cm 24 circa:
- 300 g farina 00
- 250 gr. di ricotta
- 2 cucchiai di olio di oliva
- un bel pizzico di sale fino
Impastare la farina col sale, la ricotta e l’olio; ottenere una bella palla di impasto, che va fatta riposare in frigorifero per mezz’ora circa.
Tipi di Impasto
Il più utilizzato è la pasta sfoglia la cui preparazione, tuttavia, non è molto facile poiché prevede una delicata serie di manovre con il matterello per ottenere l’effetto così detto “sfogliato”. Occorre innanzitutto preparare la pastella di base: in una ciotola va versata la farina, il sale e l’acqua che vanno poi mescolati energicamente e con rapidità fino a ottenere un composto perfettamente liscio. La pastella di base va lasciata riposare per una ventina di minuti circa.
Un po’ più semplice da preparare è la pasta brisée; impasto base tipico della cucina francese, utilizzato moltissimo per la preparazione di torte salate. Gli ingredienti per preparare la pasta brisée sono farina, burro (a tocchetti) freddo di frigo e un pizzico di sale. Dopo aver frullato il tutto, il composto ottenuto va disposto su una superficie di marmo, metallo o vetro (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana aggiungendo al centro poco per volta l’acqua fredda e impastandolo velocemente con le mani fino a renderlo compatto. Una volta pronta, la pasta brisée va avvolta in un foglio di pellicola da cucina e lasciata riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti, la pasta brisée sarà pronta per essere utilizzata. La pasta brisée va conservata in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
Infine, un altro tipo di impasto che si può utilizzare nella preparazione di torte salate è la pasta frolla (ovviamente la versione salata!). Si tratta di una pasta molto simile alla brisée dalla quale differisce per lo spessore. Nella pasta frolla, infatti, lo spessore è più alto sebbene la pasta resti ugualmente molto ricca e friabile. Il suo utilizzo in cucina è variegato e può essere impiegata soprattutto per preparare torte salate. La pasta frolla salata si ottiene lavorando la farina, il sale e il burro insieme fino a ottenere un impasto in briciole.
Le torte salate possono essere preparate anche utilizzando la pasta per la pizza: il risultato sarà sicuramente molto più rustico rispetto alle precedenti preparazioni ma sempre buono. Gli impasti lievitati, infatti, risultano molto più soffici rispetto agli altri tipi sopra descritti poiché prevedono l’utilizzo del lievito di birra.
È arrivato il momento di stendere l'impasto che, per poter "reggere" la vostra farcitura, non deve essere troppo sottile.
Quiche e Torta Salata: Differenze
La quiche è originaria della regione francese della Lorena ed è caratterizzate da una base di uova e panna, con un guscio in superficie aperto . La più conosciuta è la quiche Lorraine che contiene la pancetta. La torta salata, invece, indica una categoria eterogenea di preparazioni il cui nome varia da regione a regione (crostata, pizza, torta rustica ecc…). In genere la sua caratteristica è di essere chiusa in superficie con un’altra sfoglia. Per realizzare sia una perfetta torta salata che una quiche è importante seguire alcuni consigli: se gli ingredienti aggiunti sono già cotti è meglio fare una precottura della pasta proprio al fine di evitare che il condimento e l’umidità possano rendere il fondo della torta molle, con il rischio di rompersi. La precottura si fa mettendo la pasta nella teglia, ricoperta con carta da forno e legumi secchi e facendola cuocere per circa 20 minuti a 180°. Entrambe le torte possono essere farcite a piacimento con salumi, verdure di stagione con un filo d’olio, formaggi, salmone e tutto ciò che preferite!
Tuttavia la differenza maggiore tra le due si sostanzia proprio nella modalità di composizione del ripieno. Nel caso della torta salata, la farcia si prepara e si amalgama tutta insieme per essere poi stesa sulla base di pasta sfoglia.
Una quiche dal sapore delicato è la quiche di zucchine: ricetta di origine francese è adatta a tantissime occasioni diverse, come un picnic, un buffet o un aperitivo. La sua preparazione è molto semplice: partite dalla pasta brisè, che potrete trovare confezionata al supermercato oppure realizzare voi stessi a casa, seguendo i nostri suggerimenti sulla preparazione degli impasti. Per la farcitura tagliate un porro e le zucchine a rondelle sottili e fate cuocere sul fornello. Una volta pronte le verdure, aggiungete il preparato di uova, latte, pepe e noce moscata e, per dare un tocco di sapore in più, incorporate del formaggio fresco tagliato a cubetti. Una volta cotta in forno la vostra fantastica quiche, tagliate a fette e servite.
Strudel Salati
Tra gli antipasti, merita particolare attenzione lo strudel salato ossia un rotolo di pasta sfoglia ripieno dei più svariati ingredienti (per esempio pomodoro, piselli, o porri accompagnati da erbe aromatiche, o da dadini di pancetta o prosciutto cotto e tanti altri). Altro non è che una torta salata a base di pasta sfoglia ripiegata su sé stessa che si presta a mille varianti: basta cambiare le verdure o usare vari tipi di salumi!
Cottura e Conservazione
La preparazione base delle torte salate è identica per tutte le combinazioni di impasto e di ripieno. Come abbiamo già detto prima si realizza la base, la si lascia riposare in frigo mentre viene preparato il ripieno con gli ingredienti prescelti. Successivamente si stende in una tortiera (il diametro varierà a seconda della quantità degli ingredienti) coperta di carta da forno facendo aderire per bene i bordi e vi si versa la farcitura livellandola con un cucchiaio. La cottura avviene nel forno già preriscaldato a una temperatura di 180/200 gradi.
La torta salata può essere preparata con notevole anticipo: potrete sia prepararla prima per poi, appunto, farla riposare e raffreddare sia prepararla addirittura giorni prima per poi congelarla.
Torte Salate Speciali
Un piatto unico ideale per una cena rustica è la torta salata con broccoli e pancetta. Per chi cerca un’idea di antipasto raffinato ma allo stesso tempo goloso è perfetta la cheesecake salata. La cheesecake, infatti, oltre che essere preparata come dessert può diventare, modificando alcuni ingredienti di base, un ottimo piatto salato. Basta sostituire nello stampo la base croccante di biscotti con una base di crackers sminuzzati e farcirla con creme a base di formaggio.
Come Farcire una Torta Salata
Si possono preparare torte salate con ripieni a base di carne, verdure ma anche di pesce.
Avrete bisogno di una tortiera o di uno stampo, della forma che preferite e dai bordi abbastanza alti, di un rotolo di carta forno e di una grande ciotola per preparare l’impasto.
La torta salata è ideale per pranzi facili e veloci o per cene estive tra amici o in famiglia: conquisterà tutti, grandi e piccini!
Mettendo insieme cosa avete in casa, riuscirete a realizzare comunque una gustosa torta salata, magari aggiungendo anche un po’ di panna da cucina, al fine di renderla cremosa al punto giusto.
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