Impiattare Spaghetti alla Carbonara: Consigli e Tecniche

La carbonara, uno dei piatti più iconici della cucina italiana, si presta a numerose interpretazioni, pur mantenendo un nucleo di ingredienti tradizionali. Ma quanto è importante l'impiattamento di questo piatto ricco di storia e di storie? I consumatori moderni prestano sempre più attenzione all'aspetto estetico del cibo, ispezionando con cura ogni dettaglio e cercando di interpretare gli ingredienti prima ancora di assaggiarli.

Ormai, si va sempre più verso il plurale nel definire questo piatto, anche se esiste, quasi per convenzione, una versione codificata laziale, o più specificamente romana, che prevede l'utilizzo dei classici 5 ingredienti: tuorlo, guanciale, pecorino, sale e pepe, oltre alla pasta naturalmente. Una codificazione “conquistata” in anni di variazioni e aggiustamenti, che rendono questo piatto uno dei più ricchi di storia e di storie, tra quelli oggi associati alla tradizione gastronomia italiana.

In occasione dell'evento milanese organizzato dai pastai di Unione Italiana Food dedicato al 70esimo anniversario della carbonara e all'ormai prossimo ottavo Carbonara Day, lo chef Max Mariola ha cucinato per i suoi ospiti le due versioni di ieri e di oggi. Da qui, lo spunto per una chiacchierata insieme.

La Carbonara del '54: Un Tuffo nel Passato

Partiamo dalla carbonara di Max Mariola per fare il giro della storia e tornare alla carbonara del 1954, quando La Cucina Italiana pubblica la ricetta “richiesta” con aglio, pancetta e groviera.

In questa occasione, abbiamo chiesto a chef Mariola che cosa ha pensato quando ha letto per la prima volta la ricetta pubblicata su La Cucina Italiana di agosto 1954, in una breve intervista, ecco che cosa ci ha detto.

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MM «Mi sono sentito male! Ragazzi: c'è l'aglio, c'è la groviera… e la pancetta affumicata! Mi son detto, ma non è possibile, ma che è successo? È un trucco, è impossibile… Che avete combinato…»

MM «Sì, ho provato: e devo dire… che è pure buona! (lo dice in romanesco, ndr). Soprattutto se si mangia senza pensare alla ricetta di oggi, senza farsi condizionare, insomma».

MM «Assolutamente sì, noi siamo italiani, creativi, conviviali e buongustai!»

«Certo. E anche un consiglio: attenzione alla “carbocrema”! Va cotta un pochino, perché deve raggiungere una densità particolare, liscia e avvolgente, un po' come quella di una crema inglese. La questione della cottura dell'uovo è una di quelle su cui si dibatte spesso, parlando di questo fantastico piatto, si arriva persino a pensare di utilizzare l'uovo sodo. Io però ho sperimentato e questa breve cottura è quello che caratterizza la mia versione. Provare per credere!»

La Ricetta della Carbonara di Max Mariola

Ecco qui a seguire la ricetta di chef Mariola: ve la proponiamo come l'ha scritta lui stesso, in un modo colorito e gustoso - come il suo piatto.

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Ingredienti per 1 persona

  • 120 grammi di spaghetti
  • 1 uovo più 1 tuorlo
  • 70 grammi di guanciale
  • 50 grammi di pecorino romano
  • pepe
  • sale

Procedimento

  1. Per la realizzazione della carbonara romana prendete il vostro bel guanciale tagliato a fette e ricavatene delle listarelle.
  2. Mettetelo poi in una padella e fatelo sudare bene a fuoco basso, in modo che rilasci tutto il suo grasso. Non appena il guanciale si è leggermente abbrustolito, toglietelo dalla padella e lasciatelo da parte.
  3. Adesso prendete una ciotola e preparate la crema per la carbonara con un uovo e un tuorlo, aggiungete anche il pecorino e del pepe macinato fresco e mescolate bene con una frusta.
  4. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in una pentola con acqua leggermente salata e scolateli a 3 minuti di cottura dalla fine.
  5. Versate la pasta al dente, quindi, dentro la padella col grasso del guanciale, tenendo il fuoco basso, mescolate bene in modo che si insaporisca e versate sopra la crema d’uovo e pecorino.
  6. A questo punto continuate a girare bene la pasta in padella, aggiungendo un goccio di acqua di cottura, e saltate al ritmo di Sound of Love per evitare di creare la frittata. Il mio segreto è proprio quello di controllare il calore, mescolando velocemente la pasta. Quando la pasta raggiunge il grado di cremosità desiderato, siete pronti per impiattare.
  7. Servite gli spaghetti in un bel piatto e guarnite con il guanciale croccante e una pioggia di pecorino romano.
  8. Aggiustate di pepe e gustate la vostra carbonara.

I Fondamentali della Carbonara Perfetta

Ogni 6 aprile per il Carbonara day tornano le domande fondamentali: solo tuorlo o anche l'albume? Solo pecorino o con un'aggiunta di grana? E se metto la panna? (La risposta in questo è sempre una sola: non farlo mai). Perché se è vero che ognuno ha la sua versione di carbonara, è altrettanto vero che per chiamarla «carbonara» deve seguire delle regole.

«La carbonara - dice Monosilio - è come un Dio senza patria: proprio perché non ha origini ben definite, ognuno ha professato la sua religione, l'ha resa propria proponendo tante varianti. Di base ci sono 5 ingredienti, ovvero pasta, pepe, cacio, uovo e un salume, che possono variare, anche se per me l'unica carbonara resta con il guanciale. A Roma la carbonara ha trovato la sua dimensione perché Roma è la capitale, la città più grande d'Italia che ha sempre accolto culture, idee, viaggiatori. Dico spesso che la cucina romana è il primo concetto di cucina fusion mondiale e la carbonara ne è un esempio perfetto».

La parte complessa, però, più che negli ingredienti, è nell'esecuzione: la carbonara non è una ricetta semplice come sembra. «La differenza tra una carbonara e l'altra - dice Monosilio - sta nel tocco: tante volte nemmeno un cuoco professionale riesce a fare una carbonara perfetta al primo colpo. Serve tanta pratica nel dosare gli ingredienti e nel metterli insieme».

La Ricetta della Carbonara di Luciano Monosilio

Ingredienti:

  • 280 g di spaghetti
  • 4 tuorli d'uovo bio
  • 200 g guanciale tagliato a cubetti da 1 cm
  • 30 g di Grana Padano grattugiato
  • 20 g di pecorino romano grattugiato
  • 2 g di pepe macinato al momento

Procedimento:

  1. Cuocere la pasta in acqua bollente, nel frattempo rotolare i cubetti di guanciale fino a renderli croccanti fuori e morbidi dentro.
  2. In una boule montare con una frusta i tuorli d'uovo con il Grana, il pecorino e il grasso ottenuto dal guanciale rosolato. Lasciare riposare la crema.
  3. Una volta cotta la pasta, mantecarla con la crema, il pepe macinato e i cubetti di guanciale in una boule, aggiungendo un po' di acqua caldo e mescolando per rendere tutto più cremoso.
  4. Impiattare la pasta, grattugiare il restante pecorino, ultimare con una manciata di pepe.
  5. Servire alla giusta temperatura: non calda o bollente, ma tiepida.

Consigli Utili

  • Il guanciale: È l’elemento croccante della carbonara, e il suo grasso dà incisività al piatto, ma va trattato con cura.
  • L'uovo: Ne serve uno per commensale, a discrezione si usano o solo il tuorlo o solo l’albume, o - meglio ancora - si trova una via di mezzo (cioè un uovo intero ogni tre tuorli).
  • Il formaggio: Pecorino romano? Sì, secondo i puristi. La verità, però, è che mixare formaggio di pecora e formaggio vaccino rende il sapore della carbonara molto più morbido.
  • La pasta: Per quanto riguarda la pasta, valgono tutte le scuole di pensiero: che sia lunga o corta va bene.
  • L'assemblaggio del piatto: Volete una vera carbonara? Non mescolate mai e poi mai uova e pasta sul fornello accesso.
  • Il pepe: Esalta il sapore della carbonara, e per un effetto top andrebbe macinato al momento.
  • La panna (MAI): La panna è la nemica numero uno della vera carbonara: perché sia cremosa basta seguire le regole di preparazione.
  • E nemmeno prezzemolo, aglio, o cipolla: Altro errore che molti fanno, ma non andrebbe mai fatto perché una carbonara si possa chiamare carbonara, è aggiungere aglio, cipolla, prezzemolo.

C’è un trucchetto per ricordare le quantità, che sono fondamentali affinchè venga bella cremosa, basterà ricordare che sono tutti multipli di 5 ( 5/15/150). Iniziate col porre l’acqua sul fuoco, attendendo che raggiunga il bollore prima di salarla e cuocervi la pasta.

Mentre la pentola è sulla fiamma, in una ciotola da portata (che servirà anche per mantecare la pasta), amalgamate i tuorli e il pecorino.

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  1. Appena cotta al dente, prelevare la pasta con delle pinze e metterla nella ciotola con i tuorli e il formaggio: il calore della pasta e dell’acqua residua cuocerà leggermente gli ingredienti, dando vita a una crema meravigliosa.
  2. Mescolare accuratamente, evitando di mettere pasta e uova nella padella del guanciale per evitare una frittata.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo eliminare la cotenna dal guanciale e tagliarlo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1 cm. Curiosità: la regola vuole che con l’utilizzo di paste lunghe il guanciale vada tagliato a julienne o bastoncino mentre con le paste corte a cubetti. Nel caso della carbonara e dell’amatriciana, invece, è bene che il taglio sia sempre a striscioline allungate in modo che il guanciale si possa infilzare facilmente con i rebbi della forchetta e mangiato insieme alla pasta.

Versare i pezzetti in una padella antiaderente già calda e rosolare per circa 8/10 minuti a fiamma media fin quando non sarà bello croccante.Attenzione a non bruciarlo!

Buttare gli spaghetti nell’acqua bollente e cuocerli per il tempo indicato sulla confezione. Intanto versare i tuorli d’uovo in una ciotola e amalgamarli con la maggior parte del pecorino previsto dalla ricetta (la parte restante servirà per impiattare la pasta). Insaporire con una macinata di pepe e pochissimo sale (si può anche non mettere).

Consiglio: se le uova non sono abbastanza gradi aggiungere un tuorlo, è il trucco per renderla più cremosa! Se il caso, aggiungere anche un cucchiaio di acqua di cottura degli spaghetti per diluire il composto e mescolare.

Consiglio: utilizzare gli albumi per una buona frittata o per delle deliziose meringhe. Scolare la pasta al dente e versarla direttamente nella padella con il guanciale. Farla saltare brevemente per insaporirla. Conservare un po’ di acqua per dopo.

Fuori dal fuoco (mi raccomando!), aggiungere il composto di uova e pecorino romano. Amalgamare velocemente. Per renderla ben cremosa, aggiungere poca acqua di cottura della pasta.

Servire subito gli spaghetti alla carbonara belli caldi con il pecorino avanzato e il pepe macinato. La Pasta alla Carbonara è uno dei primi piatti più amati in Italia e nel mondo. Facile da fare a casa, la carbonara è stata reinterpretata anche da chef stellati.

La Carbonara Stellata: La Ricetta di Marco Sacco

La ricetta della pasta alla carbonara che vi propongo oggi è molto particolare, ma gustosissima! Io ho avuto il piacere di provarla all’evento organizzato da Italian Gourmet durante la Milano Food Week.

Questa ricetta si discosta dalla ricetta originale della carbonara del Lazio e per dirvela con le parole della Guida Michelin: “Autore di una delle carbonare più buone, ma più discusse degli ultimi anni - Tajarin al posto dei bucatini, prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la speciale salsa a base di uovo, grana e gin prodotto in loco versata direttamente al tavolo - Marco spiega che in cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione, ma anche la voglia e la possibilità di sperimentare, nonché innovare“.

Ingredienti per la Carbonara di Marco Sacco (per 10 persone)

  • 700 g tagliolini alias Tajarin
  • 500 g glassa “au Koque”
  • 200 g di prosciutto crudo disidratato
  • 10 cialde di latte
  • 180 g di burro
  • pepe nero
  • 10 mezzi gusci d’uovo aperti con coppa uova

Ingredienti per preparare i tagliolini fatti in casa:

  • 400 g di semola rimacinata
  • 100 g farina “00”
  • 220 g uova intere
  • 30 g tuorli
  • 10 g aceto di vino bianco

Ingredienti per la salsa carbonara “au Koque”

  • 150 g tuorli
  • 90 g Grana Padano
  • 25 g Major Gin
  • 300 g panna 20%

Ingredienti per le cialde al latte

  • 400 g latte intero
  • 4g xantana (addensante alimentare)

Preparazione della Pasta alla Carbonara “Au Koque”

La preparazione della pasta alla carbonara “Au Koque” dello Chef Marco Sacco i tre fasi

Preparazione del prosciutto disidratato

  1. Procedete tagliando il prosciutto in fette sottili.
  2. Disidratate il prosciutto a fette in forno a 70° per una notte.
  3. Una volta pronto mettete 10 fette di prosciutto intere da una parte e sminuzzate il resto.

Tagliolini fatta in casa: la preparazione

  1. Impastate gli ingredienti nell’impastatrice planetaria o a mano, fino ad ottenere un impasto compatto.
  2. Lasciate riposare il composto così ottenuto per almeno due ore nel frigo.
  3. A questo punto tirate la pasta nella macchina Monferrina, stendete e fate dei nidi di 70 grammi di tagliolini ciascuno.

Preparazione salsa “au Koque”

Preparare la salsa “Au Koque” è molto semplice: frullate tutti gli ingredienti indicati insieme e manteneteli a 60° C.

Preparazione delle cialde di latte

  1. Per preparare la cialda di latte montate il latte per 20 minuti con la xantana.
  2. Stendete il composto su una placca e disidratate.
  3. Una volta pronto tagliatelo a piacimento.

Finitura della ricetta stellata della pasta alla carbonara

  1. Cuocete i tagliolini per 3 minuti in acqua salata.
  2. Mescolate l’acqua di cottura con il burro in pentola.
  3. Unite la salsa alla pasta ed aggiungete il prosciutto sminuzzato.

Come Impiattare la Pasta alla Carbonara di Marco Sacco

Per impiattare la pasta alla carbonara mettete il nido di pasta al centro del piatto. Pepate e coprite il nido con una fetta di prosciutto disidratato. Servite con la salsa “Au Koque” a 60° nel guscio di un uovo con la cialda di latte poggiata sopra.

Consigli dello chef:

  • Conservazione: salsa in frigorifero a 4° C.
  • Servizio e cottura: cuocere la pasta, assemblare con il prosciutto disidratato e la salsa scaldata a parte.
  • Scadenza: 2 ore a temperatura, 7 giorni in frigorifero.

L’unica regola è: mai smettere di sperimentare.

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