L'anisakiasi, nota anche come anisakidosi, è un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da nematodi appartenenti al genere Anisakis o affini. Questi organismi sono comunemente chiamati "vermi" e si caratterizzano per un corpo cilindrico non segmentato e un tubo digerente dotato di due aperture.
Cause dell'Anisakiasi
Come accennato, l'anisakiasi è provocata dall'ingestione accidentale delle larve di nematodi appartenenti al genere Anisakis o affini. L'infezione è scatenata da nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, che include le specie Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum.
Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da altri organismi marini, come per esempio pesci e calamari, e quindi, risalendo la catena trofica, da altri pesci più grandi e così via. Nel passaggio tra i vari ospiti lungo la catena alimentare le larve si sviluppano nello stadio adulto, finché, raggiunto un mammifero marino, danno nuovamente avvio al ciclo.
Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.
Diffusione in Natura
Il parassita si ritrova allo stadio adulto nell’intestino dei grossi mammiferi marini (balene, delfini), dei leoni marini, delle foche e degli uccelli che si nutrono di pesci. Le uova rilasciate in acqua dai mammiferi maturano e le larve infettano dei piccoli crostacei, detti comunemente “Krill”, i quali vengono ingeriti dagli ospiti intermedi come pesci e cefalopodi.
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All’interno di questi ospiti le larve si incistano nei muscoli e l’uomo si infetta consumando il pesce crudo o poco cotto parassitato.
Sintomi dell'Infezione
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi; in altri possono invece attaccare lo stomaco o l’intestino tenue dello sfortunato consumatore.
Se non vengono espulse entro le 48 ore successive, le larve del parassita possono penetrare nella mucosa gastrica causando un forte dolore addominale, accompagnato da nausea e vomito. I sintomi possono manifestarsi da un’ora fino a due settimane dopo l’ingestione di alimenti infetti.
I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale. In questo caso i sintomi si manifestano a una o due settimane di distanza dall’ingestione. Quando, in seguito a perforazione, le larve migrano in altre parti del corpo, dando origine a sintomi molto vari a seconda dell’organo interessato, si parla di anisakiasi ectopica.
Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi. Le forme che causano reazioni allergiche si riscontrano più spesso nelle persone esposte agli allergeni, per esempio quelle che lavorano nel settore della conservazione e della lavorazione di prodotti ittici.
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Nei casi più gravi l’infezione provocata dall’anisakis può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue. Forti dolori addominali, nausea e vomito indicano che, se abbiamo consumato pesce crudo o poco cotto all’origine dei disturbi potrebbe esserci l’anisakiosi.
Diagnosi
Non è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale, come, per esempio, appendicite, ulcera e morbo di Crohn. In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia.
Come Curare l'Anisakiasi
La cura risolutiva per l'anisakiasi consiste sostanzialmente nella rimozione del parassita dal corpo dello sfortunato ospite. La rimozione delle larve di Anisakis può avvenire sia attraverso l'intervento chirurgico, sia per via endoscopica. Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire.
Talvolta, può essere utile l'utilizzo di un farmaco antiparassitario da assumersi per via orale: l'albendazolo. È un farmaco disponibile per la somministrazione orale sotto forma di compresse.
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Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico.
Prevenzione e Controllo
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. L’esecuzione di adeguati controlli alimentari è dunque importante.
La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti. Ricordiamo che secondo la legislazione europea ed italiana i pesci e i molluschi cefalopodi che andranno a costituire piatti e preparazioni che saranno consumati crudi dal consumatore devono essere sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore).
Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Simili sono le norme suggerite dai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) statunitensi.
Gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici, le pescherie e i ristoranti sono, inoltre, obbligati a sottoporre a ispezione visiva i prodotti della pesca per verificare la presenza di parassiti visibili. Contestualmente le Autorità Sanitarie conducono delle ispezioni e dei controlli periodici per verificare che i prodotti soddisfino i requisiti stabiliti dalla normativa vigente.
Se invece si preferisce preparare il pesce a casa propria, per eliminare il rischio di anisakis è indispensabile cuocere o congelare il pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, pari ad almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse.
È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese. Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.
Per prevenire l’anisakidosi nell’uomo, è importante cuocere il pesce ad una temperatura maggiore di 60 °C per almeno 1 minuto al cuore del prodotto. Il congelamento ad una temperatura di -18°C per almeno 96 ore è inoltre efficace per uccidere gli eventuali parassiti presenti e si consiglia di applicare tale trattamento preventivo nelle preparazioni di pesce da consumarsi crude o poco cotte (sushi, sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato).
I pesci salati (baccalà e acciughe salate), i pesci essiccati (stoccafisso) e i pesci affumicati a caldo (la maggior parte dei salmoni affumicati) non costituiscono un pericolo per Anisakis. Per debellare il parassita non sono invece efficaci né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura.
Quanto alla cottura, l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiosi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare, l'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
Infine, esiste una specifica normativa europea, il Regolamento UE 1276/2011, relativo al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano, che descrive puntualmente i requisiti relativi ai parassiti, che gli operatori sono chiamati a osservare:
Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:
- i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure
- i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.
Inoltre: Al momento dell’immissione sul mercato, a meno che non siano forniti al consumatore finale, i prodotti della pesca devono essere accompagnati da un’attestazione dell’operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti.
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