I lievitati, sia dolci che salati, sono una passione intramontabile. La lievitazione è un processo fondamentale in cucina, che permette agli impasti di aumentare di volume, conferendo sofficità e leggerezza ai prodotti da forno.
Tipologie di Lievitazione
Esistono diverse tipologie di lievitazione, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità:
- Lievitazione Chimica: Avviene grazie all'unione di un elemento acido e uno alcalino, che reagiscono con il calore aumentando il volume dell'impasto. Si utilizza lievito istantaneo per dolci e preparazioni salate.
- Lievitazione Biologica: Utilizza lievito di birra (fresco o disidratato) o lievito madre. L'azione è dovuta alla riproduzione dei microrganismi che compongono il lievito, i quali si nutrono di farina moltiplicandosi nell'impasto. Durante la cottura, questi microrganismi muoiono, lasciando l'impasto ben lievitato e gonfio.
- Lievitazione Fisica: Il composto aumenta di volume senza l'utilizzo di lievito. Un esempio è la pasta sfoglia, dove l'acqua evapora durante la cottura e viene intrappolata negli strati di grasso.
Il Lievito di Birra: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra, derivante da una coltura di Saccharomyces cerevisiae, è ampiamente utilizzato per la panificazione e la produzione di bevande alcoliche come vino e birra. In commercio, si trova in panetti freschi o in polveri liofilizzate.
Il lievito di birra, in presenza di ossigeno, produce anidride carbonica, essenziale per la lievitazione, in quanto questo gas viene intrappolato nell’impasto, facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra
I vantaggi del lievito di birra sono diversi: è economico, apporta vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali, e ha un minor tempo di lievitazione rispetto al lievito madre. Tuttavia, può causare gonfiore intestinale e meteorismo, effetti amplificati da una lievitazione incompleta o da una cottura insufficiente.
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Temperatura e Umidità: Fattori Chiave per il Lievito di Birra
L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26-28°C su substrati zuccherini. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe avvenire in un ambiente con una temperatura di circa 30-40°C, in modo che al centro dell'impasto si raggiunga la temperatura ideale. Il lievito muore a temperature di circa 55-60°C.
Anche l'umidità ambientale è importante: ideale intorno al 70-80%. I panificatori professionisti utilizzano camere a temperatura e umidità costanti per ottenere i migliori risultati.
Come Utilizzare il Lievito di Birra
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero o estratto di malto disciolto per favorire l'attivazione dei microrganismi. Evitare il contatto diretto con sale o zucchero in alte concentrazioni, poiché ciò può causare la morte del lievito.
Il Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito di pasta acida, noto anche come lievito madre o lievito naturale, si ottiene prelevando un pezzetto di impasto dalla precedente preparazione non cotta. Questo composto viene conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
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Vantaggi del Lievito Madre
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale, durante i lunghi tempi di lievitazione, neutralizza l'acido fitico (un antinutriente presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco).
Come Preparare la Pasta Madre
Per ottenere una nuova pasta acida, è necessario produrre un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l'aria in modo che si arricchisca dei lieviti presenti nell'ambiente.
Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 100 ml di acqua tiepida
- Un cucchiaino di zucchero, malto o miele (come starter)
Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido. Praticare un taglio a croce e lasciare riposare il tutto in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo 48 ore di riposo, prelevare una parte di composto (circa 200 grammi) e aggiungere:
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- 200 gr di farina
- 100 ml di acqua tiepida
Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido, quindi lasciare riposare per 48 ore. A questo punto, la pasta madre sarà pronta. Conservarla in frigorifero e tenerla in vita per mezzo di rinfreschi da ripetersi ogni due giorni circa.
Altri Tipi di Lievito
- Poolish: Un lievito semiliquido ottenuto dalla miscelazione di acqua e farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta. Preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente.
- Lievitina: Si ottiene aggiungendo il lievito in poca acqua dolcificata con zucchero, miele o malto.
- Bicarbonato di Ammonio: Una sostanza che scatena una reazione chimica liberando gas, utilizzato principalmente per la lievitazione dei dolci.
- Cremor Tartaro: Un lievito chimico utilizzato principalmente per stabilizzare l'albume montato a neve.
Consigli Utili per la Lievitazione
- Non prolungare i tempi di lievitazione se l'impasto non si è gonfiato.
- Considerare l'ambiente di casa: umidità, freddo, caldo e spifferi possono compromettere la lievitazione.
- Non avere timore di sperimentare: la pratica rende perfetti!
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Tempo di Lievitazione | Temperatura Ideale | Umidità Ideale | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | 1-2 ore | 30-40°C (attività massima a 26-28°C) | 70-80% | Pane, pizza, dolci lievitati |
| Lievito Madre | Diverse ore | Temperatura ambiente | Variabile | Pane, dolci lievitati |
| Lievito Chimico | Nessuno | Direttamente in forno | N/A | Dolci, preparazioni veloci |
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