Il baccalà lesso, contrariamente a quanto si possa pensare, è un piatto semplice, saporito e apprezzato nella cucina veneta. In Veneto, lo stoccafisso viene spesso chiamato impropriamente "baccalà".
Baccalà Lesso con Aglio e Prezzemolo
Il baccalà lesso aglio e prezzemolo è un piatto gustoso e molto usato nella cucina veneta. Viene servito su crostini di pane tostato, su un letto di polenta o con crostini di polenta abbrustolita e calda.
Originariamente considerato un piatto povero, il baccalà lesso è stato riscoperto e rivalutato, tanto da essere servito in molti ristoranti rinomati, soprattutto nel veneziano, dove è considerato uno dei piatti della tradizione veneta, insieme al baccalà mantecato e a quello alla vicentina. Se vi trovate a Venezia, noterete che il baccalà è sempre presente nel menù degli antipasti.
Preparazione del Baccalà Lesso
Per preparare il baccalà lesso perfetto, è fondamentale ammollare il baccalà per almeno 48 ore. Se non avete tempo per l'ammollo tradizionale, potete utilizzare la pentola a pressione. Dopo l’ammollo, scolatelo ed eliminate la pelle e le lische, e romperlo a pezzi. Mettetelo in pentola con acqua leggermente salata e fatelo cuocere per 20 minuti da quando inizia a bollire, se volete velocizzare cuocetelo in pentola a pressione per 10 minuti, quando cotto scolatelo bene.
Tagliate finemente l’aglio e il prezzemolo e versatelo in una terrina, unite il baccalà lessato, regolate di sale unire il pepe e olio extravergine d’oliva, coprite e lasciate insaporire fino al momento di servirlo in tavola.
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Servite il baccalà lesso con crostini di pane, polenta calda o crostini di polenta abbrustolita.
Baccalà Mantecato alla Veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette più famose e apprezzate della tradizione veneta. Per la sua preparazione si utilizza lo stoccafisso, anche se la ricetta cita il "baccalà". Il mantecato alla veneziana si presta a molti utilizzi: il più comune è servirlo come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come secondo.
Preparazione del Baccalà Mantecato
Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana, è fondamentale dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso per ottenere un risultato cremoso e dal sapore delicato.
In Veneto il merluzzo salato si usa pochissimo mentre lo stoccafisso (rigorosamente norvegese) lo chiamiamo baccalà. Da buon veneto preferisco lo stoccafisso, tuttavia la lunga preparazione che richiede mal si sposa con la mia proverbiale pigrizia estiva.
Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, come le sarde in saor e il fegato alla veneziana!
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Come Servire il Baccalà Mantecato
Si può servire su crostini di pane o con polenta grigliata oppure realizzare delle graziose barchette di pasta brisé con baccalà mantecato!
Insalata di Baccalà Freddo
L’insalata di baccalà freddo è un piatto fresco e saporito, perfetto come antipasto o contorno. Per fare questo piatto si parte dal baccalà dissalato e ammollato. Tagliamo a pezzi il pesce e cuociamolo nell’acqua salata bollente. Gli altri ingredienti che ci servono sono un po’ di giardiniera sottaceto e delle olive nere. Mescoliamoli insieme al pesce e poi, per condire la nostra insalata di baccalà mediterranea usiamo semplicemente olio d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Preparare l’insalata di baccalà freddo è una questione di pochi minuti. Tuttavia è molto importante lasciare il filetto di merluzzo in ammollo per almeno 24 ore. Questo per togliere il sale e renderlo mangiabile. Per preparare l’insalata ho utilizzato pomodori datterini (da preferire ai ciliegini perché hanno meno acqua), capperi e olive nere. Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.
Questo piatto è molto versatile e si adatta a essere portato in tavola sia come antipasto che come contorno. È diffuso in diverse regioni italiane, con tante varianti che dipendono dalla cucina locale e dagli ingredienti più diffusi nella zona. Nella insalata di baccalà alla siciliana, per esempio, visto che gli agrumi sono molto diffusi, in genere si aggiunge il succo di limone.
Si possono aggiungere altri ingredienti a piacere, per esempio i carciofini, oppure il cavolfiore, così avremo un’insalata di rinforzo con baccalà coi fiocchi. Ispirandoci alla ricetta napoletana, si possono unire anche capperi, acciughe e fare un mix delle nostre varietà di olive preferite. Se non amiamo i sottaceti, possiamo sostituirli con le verdure grigliate.
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Il baccalà in insalata si può anche preparare in anticipo e tenere in frigorifero.
Baccalà in Umido
Il baccalà in umido è una ricetta semplice da preparare e la cottura in umido è una delle tecniche gastronomiche più indicate. Si adatta bene ad essere preparato per una cena veloce, perché non necessita di una lunga preparazione (sottratto il tempo in cui si lascia il prodotto a dissalare).
Preparazione del Baccalà in Umido
Se usate il baccalà già ammollato risciacquatelo bene, asciugatelo e tenetelo da parte. Eliminate gli spicchi d'aglio, abbassate la fiamma e cuocete con mezzo bicchiere d'acqua per 10 minuti. Servite con del pane arrostito e contorni di verdura, asparagi o patate lesse.
Preferite dare un po' di colore al piatto? Unite 6 pomodorini tagliati a metà oppure preparatelo seguendo la ricetta veneta del "Baccalà in tocio". Per velocizzarvi potete procurarvi dei pezzi di baccalà già pulito e dissalato, quindi procuratevi un tegame capiente e fate rosolare nell'olio extravergine di oliva la cipolla tritata e l'aglio. Aggiungete i pezzi di baccalà, copriteli con la passata di pomodoro e un bicchiere di vino bianco e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per un'ora a fuoco dolce e poi servite il baccalà accompagnato dal suo saporito sughetto.
Primi Piatti Veloci con il Baccalà
Potete tagliare il baccalà in tranci più piccoli e utilizzarlo per creare un sugo in bianco per la pasta: questa ricetta si sposa benissimo come condimento di una buona pasta fresca, ottima da portare in tavola come piatto principale di un pranzo domenicale, ad esempio. Se vi piacciono, aggiungete capperi ed erbe mediterranee, come l'origano o il basilico.
Baccalà in Umido con Patate
Una ricetta alternativa è il baccalà in umido con patate. Cuocete al dente 6-8 patate con la buccia in una pentola d'acqua bollente. Preparate un soffritto con 1 cipolla bianca e 6 cucchiai d'olio d'oliva, unite 250 g di baccalà ammollato in tranci e dorate entrambi i lati. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, unitele al baccalà e lasciate insaporire il tutto. Cuocete per 10 minuti con un coperchio. Se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda per agevolare la cottura. Servite con pepe nero macinato sul momento. Volete ottenere un gusto ancora più delicato? Usate 50 g di burro anziché l'olio nel soffritto.
Baccalà con le Cipolle
Un altro piatto molto gustoso è il baccalà con le cipolle. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo o acqua calda e portate a cottura il pesce. Potete servire questo piatto sia come secondo di pesce che come primo piatto.
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