Voglia di mangiare qualcosa di buono e allo stesso tempo leggero? Abbiamo la ricetta che fa per te! Anzi, le ricette, perché ti mostriamo come partendo da un ingrediente principale puoi preparare due piatti per due momenti diversi.
L’insalata di cappone è un piatto delizioso e leggero che si prepara con ingredienti facili da reperire e gestire. Questo piatto unisce la delicatezza della carne del volatile citato nel titolo alla vivacità delle verdure.
Insalata di Cappone e Brodo: Due Ricette in Una
Si tratta di un buon brodo di cappone e di un’insalata di scarola e cappone. Due ricette in una perché sono strettamente collegate tra loro e perché ci permettono di non sprecare nulla! In cucina, ci teniamo a sottolinearlo sempre, non si butta niente! Prima infatti utilizzi il cappone per preparare un brodo saporito e genuino che potrai usare in diverse occasioni.
Una volta fatto il brodo non ti resta che usare la carne bollita del cappone per un piatto semplice da fare, gustoso e decisamente light: l’insalata con scarola, alici, olive e capperi. In questo caso ti basterà sfilacciare la carne del cappone e stufare la scarola qualche minuto in padella.
Ricetta Base: Brodo di Cappone e Insalata di Scarola
- Riempire una pentola capiente con l’acqua, aggiungere le verdure, il cappone e il pepe.
- Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma.
- Far sobbollire per più di 2 ore.
- Sfilacciare il cappone usato per il brodo.
- Stufare per qualche minuto la scarola in padella, insieme alle alici, con un filo d’olio e un po’ d’acqua.
Insalata di Cappone alla Stefani: Un Tuffo nel Rinascimento Mantovano
Oggi voglio parlare di una ricetta mantovana antichissima, risalente al Seicento. Si tratta dell’Insalata di Cappone alla Stefani (altrimenti chiamata Insalata alla Gonzaghesca). Deve il suo nome a Bartolomeo Stefani, celebre cuoco alla corte dei Gonzaga durante il Rinascimento. Grazie al suo libro L’Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione”, è oggi considerato uno dei padri della cucina italiana e punto di riferimento della gastronomia mantovana.
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Questo piatto, facile e veloce da preparare, è perfetto per tutte le stagioni, sia come antipasto di Natale sia come rinfresco dei buffet estivi. Fu Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova, a ideare l'insalata che differisce dalle altre insalate con pollame perché priva di lattuga o altre verdure. Infatti, la carne di cappone, dopo essere stata lessata viene sfilacciata e condita semplicemente con olio e aceto. L'ingrediente che rende unico e particolare il piatto è l'aggiunta di uvetta che dona una caratteristica nota agrodolce, molto utilizzata nelle ricette dell'epoca.
I tuoi commensali, infatti, non potranno che entusiasmarsi sapendo che questa ricetta arriva direttamente dalle cucine del Conte Carlo II di Gonzaga-Nevers al cui servizio lavorava Bartolomeo Stefani.
Ingredienti Chiave dell'Insalata alla Gonzaghesca
Diversamente dalle altre insalate, non si usano lattuga o altre verdure per condire l’insalata di cappone alla Stefani, ma frutta candita e secca, per accostare un gusto agrodolce tanto amato dai Signori, oltre naturalmente al petto di cappone lesso, un ingrediente ricorrente nella tradizione culinaria di Mantova.
Lo Stefani riporta nella sua ricetta uva fresca e cedro candito, unitamente ad una vinaigrette di olio, aceto e sale, con aggiunta di prezzemolo.
Se hai in mente di cucinare l’Insalata di Cappone alla Stefani, passa in Bottega e scopri l’eccellenza della tradizione culinaria mantovana! Abbiamo tutti gli ingredienti necessari per le tue ricette, tra cui carni e salumi di elevata qualità.
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Preparazione del Petto di Cappone
- Mettiamo in una pentola il petto di cappone intero, ricoprendolo di acqua calda e aggiungendo la carota, una gamba di sedano, la cipolla, la foglia di alloro e due cucchiaini di sale.
- Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo con coperchio a fuoco basso per circa due ore.
- Una volta pronto, scoliamo la carne dal brodo e la lasciamo intiepidire.
- A questo punto, eliminiamo la pelle e le ossa e tagliamo il petto a listarelle sottili, o ancor meglio sfilettiamo a mano la carne dalle ossa.
Consigli e Varianti dell'Insalata di Cappone
Il mio consiglio è di preparare l’insalata alla gonzaghesca in qualsiasi occasione, dalle cene formali con i colleghi di lavoro, a quelle più leggere con parenti e amici che non vedi da un po’ di tempo.
La ricetta è personalizzabile aggiungendo elementi come frutta secca, melograno e formaggio a cubetti. È perfetto come portata principale o come contorno durante i pasti estivi. Ma è utilizzato anche nei periodi freddi, per esempio nei banchetti natalizi. È ideale, per arricchire il brodo delle feste, con l’aggiunta di cappelletti con ripieno di carne.
Che sia una cena, un pranzo veloce, da soli o in compagnia, questa ricetta è un mix di sapori e nutrienti che vi appagherà.
Variante con Uvetta e Vinaigrette
- In una ciotola porre l’uvetta, bagnare con il rum (o il cognac) e lasciare ammorbidire per circa 30 minuti.
- Mettere una pentola colma d’acqua sul fuoco, portare a bollore, salare, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano.
- Unire il petto di cappone, abbassare la fiamma e lessare per una mezzora.
- Trascorsi i 30 minuti, scolarlo bene e lasciarlo raffreddare.
- Togliere il liquido dall’uvetta, metterla in una terrina e insaporire con olio, sale, pepe e lasciare riposare per 2 ore.
- Passato questo tempo, mescolare con il petto di cappone tagliato a piccoli pezzetti o a strisce sottili.
- In un vassoio da portata sistemare l’insalata, condire con olio, aceto e sale.
- Mettere al centro il petto di cappone.
Preparazione della Vinaigrette
La ricetta è facile da preparare: miscelare con l’aiuto di una frusta 4 cucchiai d’olio, 1 di aceto, un pizzico di pepe e sale. Irrorare e servire. Ottima con mostarda di pere.
Ricetta semplificata con uvetta e pinoli
- Mettere in una pentola i petti di cappone.
- Aggiungere la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro e 2 cucchiaini di sale.
- Coprire con acqua e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 2 ore.
- Scolare i petti dal brodo, eliminare la pelle e le ossa e sfilacciare la carne.
- Mettere l’uvetta in una ciotola con acqua e lasciare in ammollo per 15 minuti.
- Preparare la vinaigrette: in una ciotola diluire il sale e il pepe con l’aceto, unire l’olio extravergine di oliva.
- In un’insalatiera sistemare il petto di cappone sfilacciato e condire con la vinaigrette, unire l’uvetta, i pinoli e la scorza grattugiata di limone.
Salsa di Verdure Agrodolce (per insalata alla Stefani)
- Pelate le carote e la cipolla, pulite il peperone dai semi e dai filamenti interni, togliete i fili al sedano e pulite accuratamente il prezzemolo utilizzando solo le foglie.
- Lavate tutte le verdure e tritatele a coltello abbastanza fini per farne una salsa.
- Ponete in una casseruola le verdure tritate con l’olio extravergine di oliva e fatele stufare a fuoco svelto, mescolando continuamente.
- Abbassate quindi la fiamma affinché le stesse rilascino lentamente la loro acqua; dopo 10 minuti aggiungete l’aceto di vino e proseguite la cottura a fuoco medio per altri 15 - 20 minuti, mantenendo comunque una buona consistenza delle verdure; regolate quindi di sale e zucchero a piacere per ottenere un equilibrio agro-dolce.
Suprema di Cappone in Brodo con Salsa all'Aceto Balsamico
- Portare ad ebollizione il brodo di cappone, salare e pepare la suprema di cappone e farla cuocere nel brodo a fuoco dolcissimo.
- Nel frattempo preparare la salsa all’aceto balsamico emulsionando sale, pepe, aceto balsamico e olio extravergine d’oliva.
Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada.
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