Dai migliori ristoranti fino ai lidi in spiaggia l'insalata di mare è uno dei grandi classici della tradizione mediterranea. Il suo sapore inconfondibile, le tante varietà di pesce, crostacei e molluschi che la compongono e la caratterizzano, l'hanno resa una vera e propria istituzione della cucina italiana insieme a polpo e patate. Queste due prelibatezze sono perfette da servire per cene con amici, per il pranzo della domenica o come antipasto durante le feste di Natale.
Preparazione degli Ingredienti
Per preparare l'insalata di mare, cominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi: eliminate la testa e il carapace. Poi, tenendo con una mano la coda del gambero tra l'indice e il pollice, incidete il dorso ed estraete delicatamente l'intestino (il filamento nero) con la punta di un coltellino.
Sciacquate le cozze sotto l'acqua corrente e con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni. Staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l'acqua corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio, sfregate le cozze per eliminare ogni impurità. Pulite i moscardini eliminando la parte interna della testa, gli occhi e il becco.
Cottura dei Frutti di Mare
Mettete le cozze in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio intero, qualche foglia di prezzemolo, un pochino di pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Quando le cozze si saranno aperte, ponetele in una ciotola e fatele intiepidire, eliminando lo spicchio d'aglio e il prezzemolo. Ora, nella stessa pentola, mettete tre foglie di alloro, uno spicchio d'aglio intero in camicia e l'acqua filtrata delle cozze. Aggiungete anche 5 o 6 granelli di pepe rosso, quindi mettete sul fuoco e portate a ebollizione.
Lasciate cuocere i moscardini per un paio di minuti, e non appena l'acqua giungerà a ebollizione, aggiungete anche le seppioline, i totani, gli anelli di calamaro e i ciuffetti. Passati i 25 minuti di cottura, inserite i gamberi nella pentola del pesce, quindi spegnete immediatamente il fuoco. Mescolate il tutto, quindi scolate il pesce e trasferitelo in una teglia a raffreddare.
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Preparazione del Polpo
Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la testa, immergete i tentacoli per sei o sette volte consecutive finché non si saranno arricciati. Questo sbalzo termico servirà a renderlo morbido. Una volta cotto spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire nel suo liquido di cottura per circa mezz'ora coprendo la pentola con un coperchio.
Nel frattempo tagliate una bottiglia di plastica rotonda a metà circa della sua altezza. Dopodiché riempite la bottiglia aggiungendo un pezzo di polpo alla volta e pressando bene ogni volta con un batticarne in modo da favorire la fuoriuscita dell'acqua in eccesso. Con un coltello praticate dai tagli laterali su tutto il bordo della bottiglia per formare delle linguette da ripiegare sul polpo per sigillare la bottiglia.
Trascorso il tempo di riposo, estraete il polpo dalla bottiglia e tagliate a fette molto sottili. Lavate e tagliate i pomodorini a rondelle sottili, metteteli in una ciotola con foglie di basilico spezzettate, sale, olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
Preparazione delle Verdure
In una padella, fate soffriggere lo scalogno con un filo d'olio extravergine d'oliva. Quando lo scalogno inizia a prendere colore, inserite anche i peperoni. Dopodiché, aggiungete anche le coste di sedano. Fate cuocere a fuoco vivo per circa 2 minuti, saltando bene le verdure. Dunque, aggiungete l'aceto di mele (potete utilizzare anche l'aceto di vino bianco) e fatelo sfumare. Proseguite la cottura per altri 2 minuti a fiamma viva, fino a quando l'odore di aceto non si sarà attenuato un pochino e il fondo di cottura comincerà a ritirarsi.
A proposito… I peperoni saltati in questo modo sono un ottimo contorno, per accompagnare sia la carne che il pesce.
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Preparazione della Citronette
In ultimo preparate la citronette: tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo in una ciotolina in cui avrete versato l’olio e il succo di limone.
Condite con l’emulsione e mescolate bene.
Assemblaggio e Condimento
Tritate finemente il prezzemolo e iniziate ad assemblare la vostra insalata di mare. Per concludere, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un altro filo d'olio extravergine d'oliva.
Insalata di Riso di Mare
Per preparare l’insalata di riso di mare cominciate pulendo le cozze: eliminate il filamento che si trova nella parte laterale delle cozze, chiamato bisso, dopodiché sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fresca, sfregandole l’una contro l’altra, in modo che si andranno ad eliminare tutte le impurità esterne.
Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e quando avrà raggiunto il bollore, salate e unite il riso, quindi fatelo cuocere per circa 13 minuti. Intanto mettete le cozze pulite in un tegame con uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato, un filo d’olio extravergine di oliva, un po’ di pepe, alcuni gambi del prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Ponete il tegame sul fuoco, coprite con un coperchio e a fuoco vivo e fatele aprire, mescolandole di tanto in tanto.
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Quando il riso sarà cotto, scolatelo senza risciacquarlo, quindi adagiarlo in una pirofila larga e capiente e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo sgusciate le cozze, poi copritele con pellicola trasparente e fatele raffreddare all’interno del frigorifero.
Tagliate a cubetti il salmone affumicato e lo speck di pesce spada, metteteli in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigorifero. Lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semini e i filamenti bianchi interni che si trovano tra le pieghe dei peperoni, poi tagliateli a listarelle di circa ½ cm per ricavare dei cubotti. Alla dadolata di peperoni aggiungete le cipolline, le olive, i capperi e i cetriolini tagliati a dadini poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
Tagliate a dadini anche le seppioline e i calamari, i ciuffi divideteli a metà. Pulite i gamberi: eliminate le teste e il carapace; con un coltellino incidete la parte dorsale del gambero e sfilare il filamento nero, ovvero l’intestino. In una padella fate scaldare a fuoco vivo un filo d’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio intero, aggiungete le foglie di basilico e quando cominceranno ad appassire, eliminate lo spicchio d’aglio, quindi aggiungere la dadolata di seppioline e calamari e, dopo 5/6 secondi, unite anche i gamberi e fate cuocere per circa 1,5/2 minuti (se prolungate la cottura, i gamberi, le seppie e i calamari diventeranno gommosi).
Dopodiché aggiungere il brandy e a fuoco vivo date fuoco con un accendino per fare un flambé. Quando il fuoco si sarà estinto, salate e pepate, fate saltare bene per distribuire uniformemente tutto il condimento, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto con un coperchio per 10 minuti, dopodiché trasferite il pesce all’interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora.
A questo punto potete comporre la vostra insalata di riso di mare: sgranate dapprima il riso, quindi aggiungete le verdure, le cozze, lo speck di pesce spada e il salmone affumicato, la dadolata di seppioline, calamari e gamberi insieme al loro sughetto e mescolate ogni qualvolta che aggiungete un ingrediente. Condite con aceto di mele, olio extravergine di oliva, aggiustate di sale e di pepe e completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Mescolate bene, quindi coprite con pellicola trasparente e lasciate insaporire in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
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