Tra le ricette sarde, un antipasto di mare semplice ma molto gustoso e amato, soprattutto nella zona di Cagliari, è l’insalata di polpo. Per conoscere meglio questa ricetta, ci affidiamo a Teo Sanna del ristorante “La Mola Sarda” di Cagliari.
Ingredienti per l'Insalata di Polpo
Gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa insalata sono:
- Polpo fresco, preferibilmente il polpo detto verace o di scoglio, il più saporito e il migliore.
- Olio extravergine d’oliva, senza esagerare altrimenti potrebbe coprire il sapore del polpo.
- Trito di prezzemolo.
- Aceto di vino bianco.
- Sale.
Se ci sono persone allergiche all’aceto, si può preparare una citronette con olio, trito di prezzemolo, succo di limone, sale ed eventualmente si può aggiungere un po’ di pepe a piacere. Il limone sostituisce l’aceto.
Preparazione dell'Insalata di Polpo
La preparazione è facile da realizzare seguendo alcuni accorgimenti che lo rendono molto gustoso.
- È preferibile utilizzare il polpo fresco, logicamente dopo averlo lavato con abbondante acqua e aver eliminato tutte le parti dei sacchetti di inchiostro, l’inchiostro stesso e gli occhi.
- A questo punto viene messo in abbattitore o in freezer per ottenere una sorta di frollatura.
- Si porta ad ebollizione una pentola piena d’acqua con sale.
- Si prende il polpo dalla parte della testa e si immergono tutti i tentacoli. Questa operazione va ripetuta almeno tre volte per far sì che i tentacoli rimangano ben arricciati. Il polpo è composto da otto tentacoli e ciascuno presenta due file di ventose.
- La cottura del polpo continua con la pentola coperta da un coperchio. Si può controllare la cottura del polpo con una forchetta o un forchettone.
- Una volta che la cottura è ultimata, il polpo si lascia raffreddare nella sua stessa acqua, si scola e si mette poi a riposare in frigorifero per un paio di ore.
- A questo punto si prepara l'insalata vera e propria: il polpo viene tagliato a pezzetti o a dadolini.
- A parte viene preparata un'emulsione di olio, sale, un po’ di aceto e del prezzemolo tritato.
- Essendoci ultimamente molte persone allergiche all’aceto, si può preparare una citronette composta da olio, trito di prezzemolo, succo di limone ed eventualmente si può aggiungere un po’ di pepe a piacere.
- A questo punto la si serve in un piatto di portata.
Insalata di Polpo con Patate: Una Variante Classica
L'insalata di polpo con patate è un classico della nostra cucina. Una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare. La ricetta è facile e il segreto della perfetta riuscita sta nella cottura degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori.
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La preparazione richiede quelle piccole attenzioni che rendono il risultato perfetto e il piatto delizioso: il polpo e le patate si lessano separatamente e si condiscono con una citronette al prezzemolo.
Il polpo è un gustoso mollusco che fornisce buone proteine e un basso contenuto di grassi, quindi di calorie: un alimento ideale per chi ama nutrirsi in modo sano. Provvisto di otto tentacoli, il polpo si differenzia in polpo verace o di scoglio, che presenta due file di ventose su ogni tentacolo; e polpo di sabbia, che vive in mare aperto e di fila ne ha una sola.
Preparazione dell'Insalata di Polpo con Patate
- Per realizzare l'insalata di polpo con patate iniziate a pulire il polpo (se non l'avete acquistato già pulito) eliminando occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente.
- Portate a ebollizione una pentola con acqua. Una volta giunta a bollore prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente per pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest'operazione per tre volte. In questo modo i tentacoli si arriceranno.
- Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale. Immergete il polpo con i tentacoli verso l'alto e il corpo verso il basso: l'intero polpo deve essere completamente immerso nell'acqua.
- Portate a ebollizione, coprite con il coperchio e calcolate 20 minuti di cottura. Con polpi inferiori al chilo (600/700 grammi) ne bastano 10.
- Spegnete il fuoco e mantenendo la pentola coperta continuate la cottura del polpo nell'acqua calda. Di tanto in tanto (ma non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllatene la morbidezza con i rebbi di una forchetta. Per ottenere un polpo morbido ci vorranno circa 50 minuti.
- Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi.
- Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata. In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo.
- Lasciatelo riposare per un paio d'ore in frigorifero prima di servirlo. L'ideale sarebbe conservarlo al fresco per tutta la notte.
Consigli Utili
- Pulizia del Polpo: Iniziate lavando accuratamente il polpo sotto acqua corrente. Rimuovete occhi, becco e sacca d’inchiostro.
- Arricciatura dei Tentacoli: Immergete il polpo tenendolo per la testa e tuffando i tentacoli per tre volte consecutive.
- Conservazione: L’insalata di polpo può essere conservata in frigorifero per due giorni senza perdere la sua freschezza.
- Presentazione: Servite l’insalata di polpo su un piatto di portata, decorando con qualche foglia di prezzemolo fresco e una spruzzata di limone.
Insalata di Polpo Prezzemolata: Un'Alternativa Fresca
L’insalata di polpo prezzemolata è un gustoso antipasto tipico della cucina mediterranea, sempre molto apprezzato sulle nostre tavole per la sua freschezza e genuinità. La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo. Basterà poi condirlo con un'aromatica citronette a base di succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, per ravvivarne il sapore.
Preparazione dell'Insalata di Polpo Prezzemolata
- Per preparare l’insalata di polpo prezzemolata pelate la carota con un pelaverdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani. Fate la stessa cosa con la costa di sedano.
- Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale.
- Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio.
- Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie.
- Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido. Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi, poi rimuovete anche il becco centrale.
- Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola. Insaporite anche con sale e pepe.
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