Ogni regione vanta specialità tipicamente natalizie, soprattutto dolci, ma anche antipasti e primi. Poche, invece, hanno consolidato nella loro tradizione culinaria anche un contorno come "must" nel menu delle feste. È il caso dell'insalata di rinforzo, grande classico delle tavole napoletane, dove entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta di giorno in giorno fino alla notte di San Silvestro.
Cosa si mangia alla Vigilia di Natale a Napoli
La cena del 24, che come consuetudine deve essere "di magro", viene resa più corposa da questo piatto che nella versione classica prevede cavolfiore lessato, acciughe, olive di Gaeta e sottaceti, tra cui le tipiche papacelle napoletane, polposi peperoni oggi diventati prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.
Un tempo, man mano che l'insalata veniva consumata, si aggiungevano nuovi ingredienti e la base di cavolfiore veniva, appunto, "rinforzata", da cui pare derivare il nome del piatto. Questo piatto conta numerose varianti, comunque accomunate dal sapore acidulo dell'aceto. Il quale, oltre a servire da conservante per il cavolo lessato, facilmente deperibile, assolveva anche un compito di gusto, in quanto l'insalata tradizionalmente accompagnava il baccalà fritto, altro imprescindibile piatto della Vigilia, contrastandone il sapore forte e l'untuosità.
La Ricetta Tradizionale
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 piccolo cavolfiore bianco
- 1 piccolo cavolfiore giallo
- 100 g di olive nere di Gaeta
- 2 cucchiai di capperi sott'aceto
- 250 g di giardiniera mista (carota, peperoni, rapa, cetriolini)
- 12 acciughe sott'olio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 mazzetto di erba cipollina
- aceto di vino
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
Come preparare l'insalata di rinforzo:
- Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e lessatele in acqua leggermente salata per 15 minuti.
- In una terrina capiente raccogliete le olive denocciolate, i capperi, la giardiniera, con i cetriolini divisi a metà e le acciughe a pezzetti. Condite con una macinata di pepe, 2 cucchiai di aceto e 4 cucchiai d'olio.
- Aggiungete i cavolfiori e mescolate. Sbollentate le foglie di prezzemolo, scolatele, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente; mettetele nella brocca del frullatore a immersione con l'erba cipollina tritata. Aggiungete 6 cucchiai d'olio, una presa di sale e riducete a crema frullando.
- Lasciate riposare l'insalata di rinforzo al fresco per alcune ore prima di servirla con l'olio al prezzemolo aggiunto all'ultimo momento.
Le Varianti
Oggi che i confini tra una portata e l'altra non sono più rigidi come un tempo, l'insalata di rinforzo può essere reinterpretata con fantasia e diventare uno sfizioso antipasto o secondo: la necessaria base di verdure crude o cotte esalta di volta in volta crostacei, formaggi o salumi croccanti. A volte, al mix viene aggiunto il tocco dolce della frutta fresca, spesso quello croccante di noci, pistacchi, mandorle. Mai viene invece tralasciata la nota acidula caratteristica del piatto tradizionale, affidata a condimenti come succo di agrumi, panna acida, aceto balsamico e salsine alla senape.
L’insalata di rinforzo è tra le tipiche ricette di Natale che non mancano mai sulle tavolate campane! Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria.
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Origine del Nome
Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
Preparazione Passo Passo
- Per realizzare l’insalata di rinforzo per prima cosa pulite il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividetelo in cimette.
- Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti.
- Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate e raffreddate sotto acqua corrente.
- Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno.
- Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni.
- Denocciolate le olive.
- Scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
- Versate anche l’aceto e mescolate bene il tutto.
Ingredienti Alternativi
- 2 cavolfiori
- 300 g giardiniera sott’aceto
- 120 g olive nere denocciolate
- 120 g olive verdi denocciolate
- 17 filetti di acciughe sott’olio
- 60 g capperi sotto sale
- olio extravergine di oliva
- aceto
- sale fino
- pepe
Preparazione Alternativa
- Il primo step per preparare una gustosa insalata di rinforzo prevede di dividere i cavolfiori a cimette e di lavare queste con cura. Dopodiché cuocerle a vapore per circa una decina di minuti-un quarto d’ora.
- Ridotte ulteriormente le cimette, posizionarle sul fondo di un’insalatiera sufficientemente ampia e condire con olio, aceto, sale e pepe.
- A questo punto scolare la giardiniera e unirla tagliata in pezzetti di medie dimensioni. Unire anche le olive, sia quelle nere, sia quelle verdi, e i capperi sotto sale precedentemente dissalati.
- Scolare i filetti di acciughe, dividerli a metà e aggiungere anch’essi quando il cavolfiore si sarà completamente raffreddato.
- Coprire con un foglio di pellicola per alimenti e lasciare riposare l’insalata di rinforzo in frigorifero per un paio d’ore.
In alternativa alla giardiniera è possibile adoperare cetriolini sott’aceto e papaccelle (prodotto tipico campano) sott’aceto. Sufficiente è scolare entrambi e tagliare i cetriolini a rondelle e le papaccelle a listarelle. Dopodiché unirli all’insalata di rinforzo al posto della giardiniera.
Storia dell’Insalata di Rinforzo
Se nel sentire nominare l’insalata di rinforzo può sorgere spontaneo chiedersi quale sia la sua storia, altrettanto vero è che difficile, se non impossibile, è fornire una risposta adeguata a tale quesito. Dove l’insalata di rinforzo affondi le sue radici infatti non è affatto chiaro. Piatto amatissimo a Napoli e non solo, consumato soprattutto nel corso della cena della vigilia di Natale, ciò non significa certo che non sia possibile apprezzare l’insalata di rinforzo anche in altri momenti dell’anno. Ad esempio, come anticipato, per un aperitivo.
Insalata di Rinforzo Gourmet
Se lo si desidera, è anche possibile preparare una gustosa insalata di rinforzo con scarola. In particolare, ciò che serve è un cespo di scarola riccia. Sufficiente è sfogliarla, lavarla, asciugarla con la specifica centrifuga e spezzettare le foglie. La scarola va unita all’insalata di rinforzo solo al momento di servire.
Insalata di Rinforzo con Baccalà
Nel caso in cui si desideri proporre agli ospiti una diversa versione dell’insalata di rinforzo, è possibile farlo realizzando una deliziosa insalata di rinforzo con baccalà. Si tratta questa di una versione leggermente più complessa da realizzare, poiché richiede una corretta gestione e cottura del baccalà.
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Presentazione dell’Insalata di Rinforzo
Servire l’insalata di rinforzo per arricchire la proposta di un aperitivo di gustose note di sapore può rivelarsi una buona idea. Ma per quanto riguarda la sua presentazione, come è possibile renderla ancora più invitante alla vista? Il nostro suggerimento è quello di servire l’insalata di rinforzo in uno dei classici modi in cui spesso vengono servite le portate di un aperitivo, ovvero sotto forma di monoporzione. In particolare consigliamo di servire l’insalata di rinforzo in bicchieri.
Insalata di Rinforzo Irpina
La tradizionale apertura alla cena della Vigilia irpina è affidata all’insalata di rinforzo. Il piatto discende da quella insalata natalizia che già nel 1800 il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (che non era assolutamente quella marinara o con freselle e pomodori).
Ma cosa significa “di rinforzo”?
- Secondo la tesi più diffusa si chiamerebbe così perchè l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi.
- Un altra tesi ritiene che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore.
- Altri sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola.
Bollire il cavolfiore con cottura al dente, lasciare raffreddare e tagliare a piccoli tocchetti. Mescolare in una ciotola grande con olive verdi e nere, capperi, aglio tritato, peperoni e aggiungere olio extravergine d’oliva.
L'insalata di rinforzo è un piatto tipico napoletano che si serve nella cena della Vigilia di Natale. Ne esistono tantissime varianti, qui vi proponiamo la nostra. Circa l'origine del nome, l'insalata di rinforzo sembra chiamarsi così perchè il suo compito era quello di "rinforzare" la cena della vigilia, che tradizionalmente era "di magro" e quindi composta da poche e semplici portate a base di pesce. Ci sono però molte altre teorie, come spesso accade per le ricette più tradizionali della cucina italiana.
L'insalata di rinforzo deve insaporirsi almeno un giorno in frigorifero in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi fra loro. Pulire il cavolfiore eliminando le foglie e staccando le cimette dal torsolo. Ritirarle delicatamente per non rompere le infiorescenze. Metterle in una ciotola e condirle con un filo d'olio e qualche goccia di aceto. Se si sono cotte a vapore unire anche un pizzico di sale fino.
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Le papaccelle napoletane sono peperoni particolari, dalla forma corta e dalla polpa molto soda, dolce e consistente. Si consumano sia freschi, sia conservati sott'aceto. In Campania sono un prodotto agroalimentare tradizionale, ma è difficile trovarli al di fuori del proprio territorio di produzione.
Preparazione Semplice
- Per preparare la vostra insalata, pulite per bene il cavolfiore, privandolo delle foglie esterne e del gambo.
- Lasciate raffreddare la verdura, dopodiché unitela in una ciotola capiente alle papacelle - o peperoni dolci sott’aceto - tagliate a striscioline e a tutti gli altri ingredienti (le olive, i cetriolini, le cipolline, le acciughe e i capperi).
- Servite la vostra insalata di rinforzo durante la cena o il pranzo di Natale.
Consigliamo di conservarla in frigo, all’interno di un apposito contenitore, per un paio di giorni. Consigliamo di consumare al momento l’insalata, visto la presenza di molti ingredienti sottaceto. Potete anche, tuttavia, conservarla 1-2 giorni in frigo, all’interno di un contenitore con apposito coperchio.
Secondo alcune fonti, la prime versioni di questo piatto risalgono addirittura all’800: nel libro Cucina teorico-pratica (1839), del cuoco e letterato napoletano Ippolito Cavalcanti, viene fatta menzione della capostipite di tutte le insalate di Natale, la caponata marinara. Come già accennato, l’origine del nome è incerta, o per meglio dire, duplice. Da un lato, per ogni giorno del periodo natalizio, veniva arricchita con i nuovi avanzi che andavano appunto a rinforzare il contorno.
L'insalata di rinforzo è un contorno tipico della cucina napoletana, consumato tradizionalmente durante le festività natalizie. La sera della Vigilia, infatti, si prepara quest'insalata a base di cavolfiore, capperi, sott'aceti, acciughe, olive verdi e nere e papaccelle: i caratteristici peperoni campani, piccoli e tondeggianti, ideali per conserve e sott'oli. La sua presenza sulle tavole è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione. Il nostro Elpidio in questa ricetta utilizza una ricca giardiniera sott'aceto, ma se vuoi aggiungere anche le papaccelle, per un risultato fedele all'originale, puoi procurarti sia quelle verdi ricce sia le gialle o le rosse.
Storia del Nome
- Secondo alcune teorie, il termine "rinforzo" è dovuto al fatto che quest'insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti.
- Più semplicemente, invece, pare che il nome indicherebbe che il piatto va a rinforzare le portate principali. L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso.
La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce. Scopri come preparare l'insalata di rinforzo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio.
Preparazione Finale
- Lavale per bene in acqua fredda.
- Aggiungi la giardiniera sott'aceto.
- Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata.
Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima. Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.
Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente. Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.
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