L’insalata di trippa è un altro piatto poco conosciuto che, fino a non tanto tempo fa, era spesso preparata, soprattutto nei mesi più caldi dell’anno. La trippa di vitello era molto utilizzata nel territorio senese fino alla fine degli anni’60 e tante sono le ricette per cucinare questa frattaglia che può considerarsi, a ragione, la regina del cosiddetto quinto quarto. L’insalata di trippa è una di queste, una delle tante a basso costo e grande resa.
Un Ricordo Indimenticabile
Ricordo con nostalgia una serata di luglio di tanti anni fa, subito dopo aver superato gli esami di stato quando, con tutta la classe, andammo a festeggiare la maturità vicino a San Marcellino in Chianti, ospiti di Bruna, la mamma di un nostro compagno. La tavola imbandita sotto una grande pergola di glicine e su di essa una quantità incredibile di piatti dal profumo e dal sapore indimenticabili. Tra di essi troneggiava l’insalata di trippa, ricetta che al tempo mi era del tutto sconosciuta. Dopo l’assaggio ci fu la riavuta e poi ancora un altro piatto colmo. Era eccellente.
A distanza di anni ho incontrato Bruna e, dopo i convenevoli, la prima cosa che gli ho chiesto è stata la ricetta dell’insalata di trippa.
Insalata di Trippa: La Ricetta Classica
Per anni mi sono limitata a cucinare la trippa alla romana, o in umido, poi ho scoperto la trippa fritta ed è stato amore al primo assaggio. E ora mi diverto a sperimentare nuovi modi per gustare la trippa. Oggi vi propongo un’insalata di trippa con pomodori, olive e cipolla di Tropea, un piatto leggero e adatto al caldo estivo.
Si avete capito bene leggero, a differenza di quanto si possa pensare, la trippa ha poche calorie e pochi grassi, naturalmente se non si esagera con i condimenti. In questa ricetta l’ho abbinata a verdure e condita con poco olio a crudo.
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Ingredienti
- 500 g di trippa precotta
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla dorata
- 1 cucchiaino di senape in grani
- 10 grani di pepe nero
- sale
- olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino
Ingredienti per completare
- 1 carota
- 4 cucchiai di olive nere denocciolate
- 4 cucchiai di olive verdi denocciolate
- 10-12 pomodori ciliegino
- 1 cuore di sedano
- olio extra vergine di oliva
- sale
- 1/2 cipolla di Tropea
Preparazione
- Iniziate insaporendo la trippa. Pelate la cipolla, raschiate la carota e eliminate i fili alla costa del sedano, lavateli e metteteli in un tegame ed unite circa 1,5 litri di acqua.
- Unite anche la senape in grani, il sale e il pepe, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per circa 20 minuti.
- Nel frattempo lavate la trippa e tagliatela a striscioline.
- Tuffate la trippa nel tegame e appena riprende il bollore allontanate dal fuoco, fate raffreddare nel brodo.
- Quando la trippa è fredda scolatela.
- In una grande padella antiaderente versate un cucchiaio di olio, unite la trippa e fate cuocere a fuoco alto finché non sarà ben asciutta e croccante.
- Trasferite la trippa in una ciotola, condite con olio, aglio, prezzemolo tritato e peperoncino, mescolate bene e lasciate insaporire per circa un’ora, conservate in frigo.
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in 4, raschiate la carota e tagliatela sottilmente, lavate il sedano e tagliatelo a pezzettini.
- Per completare l’insalata, riprendete la ciotola con la trippa dal frigo, eliminate l’aglio, unite le olive, pomodori, sedano, carota, le olive e la cipolla tagliata sottilmente.
- Regolate di sale e unite un filo d’olio, mescolate bene e servite.
Variante Senese: Un Tocco di Tradizione
Dopo averla lavata, accuratamente, la mettiamo in una capiente insalatiera che deporremo in frigo. Tagliamo in quattro parti una bella rossa Cipolla di Certaldo e mettiamola a mollo per circa un’ora in acqua fredda, in una bacinella, dove avremo aggiunto un cucchiaio di aceto. Servirà per attenuare il sapore spiccato della cipolla.
Prendiamo un grumolo di sedano e una carota media che taglieremo finemente insieme alla cipolla messa nell’acqua in precedenza. Uniamo le verdure appena preparate alla trippa e condiamo il tutto con olio, sale, pepe, un cucchiaio di aceto di vino rosso e un battuto molto fine di peperoncino, aglio e prezzemolo.
Insalata di Trippa con Pesto e Carciofi
Per prima cosa, in una ciotola capiente, unire la trippa con la cipolla tagliata a rondelle spesse e i carciofi puliti e tagliati a fette. Condire leggermente con un filo d’olio extravergine, un po’ di sale, una girata di pepe e qualche goccia di limone. Mettere da parte. In un’altra ciotola frustare energicamente i 4 cucchiai di pesto con abbondante olio extravergine, sale, pepe e il succo di mezzo limone. Impiattare l’insalata di trippa accompagnandola con una ciotolina di emulsione così da dare la possibilità di gestirne la quantità individualmente.
Consigli Utili
Potete preparare l’insalata di trippa anche con qualche ora di anticipo, sarà ancora più saporita.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-350 kcal |
| Grassi | 15-25 g |
| Proteine | 20-30 g |
| Carboidrati | 5-10 g |
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