Gli spaghetti all'assassina rappresentano uno dei piatti più amati e conosciuti della tradizione culinaria barese. La loro storia, le varianti e la preparazione sono diventate un vero e proprio cult, tanto da generare un acceso dibattito tra puristi e innovatori.
Storia e Origini degli Spaghetti all'Assassina
Parliamo degli spaghetti all’assassina, una delle ricette preferite a Bari da oltre 50 anni. Vincenzo Rizzi, giornalista gastronomico barese che scrive per il Corriere del Mezzogiorno, la fa risalire al 1967.
La loro paternità è certa: sono nati nel 1967 dall’estro di Enzo Francavilla, chef nato a Foggia nel 1934, passato per la gavetta da Sarti e alla Sirenetta, prima di rilevare il Sorso Preferito in via Bozzi a Bari grazie a un prestito da 300mila lire. Guardandosi intorno, vide un fascio di spaghetti, pomodoro, peperoncino e aglio.
Una sera, nella padella di ferro, Enzo Francavilla dell’Osteria al Sorso Preferito ha preparato per due clienti del nord un piatto di pasta al pomodoro molto piccante e leggermente bruciacchiato, in modo da formare una crosticina esterna.
La sensazione era che gli spaghetti fossero stati bruciati per errore, ma ai commensali sembravano piacere. Ecco perché dissero rivolti a Francavilla: “Per caso, con questi spaghetti carbonizzati e infuocati dal peperoncino stai cercando di ucciderci?”. Da qui il nome di quella che divenne una specialità della casa, portata per tanti anni in tavola come complimento, ovvero portata extra in omaggio a fine pasto.
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Il piatto è stato ereditato dall’attuale proprietario del ristorante barese, Pierino Lonigro, e rimane ancora oggi una specialità della casa.
La Ricetta Originale degli Spaghetti all'Assassina
Non tutti conoscono la vera storia degli spaghetti all’assassina, tormentone della cucina italiana recente, reinterpretato persino da Mauro Uliassi. Ora non ci sono proprio più dubbi, grazie all’intervista che già nel 2018 e nel 2020 il demologo barese Felice Giovine fece al suo inventore, ribadita qualche giorno fa nel bel servizio di Alessandra Bucci su TeleBari, organizzato proprio da me e dal mio amico Felice, sappiamo con certezza e dovizia di particolari, la vera storia degli ormai celeberrimi “Spaghetti all’assassina”.
E non solo, perché durante l’intervista, l’inventore degli spaghetti all’assassina, ha raccontato anche altre cose, tra cui la ricetta precisa, che molto si discosta da quelle che circolano nella città di Bari.
Nel 1967, il cuoco foggiano Enzo Francavilla, da pochi giorni titolare dell’osteria “Al Sorso Preferito”, in via Bozzi a Bari, si ritrovò una coppia di clienti napoletani in visita alla città, che gli chiesero un piatto che “non avevano mai mangiato”.
Francavilla aveva comprato la licenza pochi giorni prima con l’aiuto economico di un avvocato suo amico e racconta così la nascita della sua idea: “Non avevo una lira. Mi guardai attorno e vidi una capa (testa) d’aglio, il peperoncino, u pomodòre (il pomodoro) e gli spaghetti che mi facevano l’occhiolino, anzi i vermicelli”.
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Ingredienti per 6 persone
- 500 g di vermicelli
- 500 g di pomodori pelati
- 5 spicchi di aglio
- Peperoncino fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
- Schiacciare i pomodori in una ciotola con le mani e salarli.
- Scaldare abbondante olio di oliva in una padella di ferro o antiaderente con il peperoncino e l’aglio sbucciato. Farlo bruciare e scartarlo.
- A questo punto gettare con un gesto rapido i pomodori schiacciati nell’olio, facendolo fiammeggiare. Coprire immediatamente col coperchio, per spegnere la fiamma e trattenere il fumo, che regalerà alla pasta il suo aroma fumé.
- A parte portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi parzialmente i vermicelli, fin quando non si piegheranno.
Francavilla racconta, appunto, di una coppia di clienti napoletani che gli avevano richiesto un piatto “che non abbiamo mai mangiato”. Enzo aveva pochi ingredienti, aveva da poco rilevato la licenza del suo “Sorso Preferito” ed era, quindi, a corto di soldi. Così si guardò intorno, vide una “capa d’aglio”, il pomodoro, il peperoncino e gli “spaghetti che gli facevano l’occhiolino”.
“Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa. A quel punto li servivo a tavola, raccomandandomi di non bere mai durante il pasto ma solo alla fine, perché il piccante brucia e fa venire voglia di bere, ma se lo fai rovini tutto. Quando hai finito, bevi e puoi baciare anche una Regina!”.
Varianti e Interpretazioni Moderne
La popolarità degli spaghetti all'assassina ha portato alla nascita di numerose varianti, spesso audaci e innovative. Laforgia, da Urban Assassineria Urbana, ha in carta anche versioni poco ortodosse degli spaghetti all’assassina, come le ricette Assassina 2.0 (con la stracciatella, immancabile di questi tempi), Alla Puttanesca (variante con olive, capperi e acciughe). Oltre a uno dei piatti preferiti dell’intero menu, la versione “Alla San Juannidde” (alla San Giovanni), insaporita con acciughe, pesto e pomodorini confit.
Non tutti approvano questi cambiamenti della ricetta originale degli spaghetti all’assassina perché negherebbero la complessità della tradizione culinaria barese.
Esempio di Varianti
| Variante | Ingredienti Chiave |
|---|---|
| Assassina 2.0 | Stracciatella |
| Alla Puttanesca | Olive, capperi, acciughe |
| Alla San Juannidde | Acciughe, pesto, pomodorini confit |
Dove Mangiare gli Spaghetti all'Assassina a Bari
Oltre alla ricetta tradizionale, comunque presente nel menu della pizzeria con cucina Chez Jo di via Einaudi, 69, i baresi apprezzano la variante degli spaghetti all’assassina con la stracciatella. Ai due ghiottoni è uno dei ristoranti più conosciuti e amati del capoluogo pugliese, in via Putignani, 11. Pur avendo consacrato i suoi 50 anni di attività al pesce, nel menu non può mancare l’Assassina in versione ultra classica. Si bevono cocktail e vini naturali da Escodirado, in via Lojacono, 20, per il resto vanno forte gli hamburger e qualche piatto più robusto. Inevitabile che tra questi il ruolo di protagonista se lo ritagli la ricetta degli spaghetti all’assassina, ritoccata a seconda delle stagioni. Si trova in via Pio XII al numero 43, Ghiotto, specializzato in panzerotti e quindi attento ai gusti cittadini. Come testimonia la doppia versione dell’Assassina. Classica e nella richiestissima variante con le rape.
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L'Influenza Culturale e la Popolarità
La ricetta degli spaghetti all’assassina non è nuova alla popolarità televisiva. Nemmeno a quella letteraria, se è per questo. Merito della penna di Gabriella Genisi, autrice di “Le indagini di Lolita Lobosco”. Una serie di romanzi gialli che raccontano le avventure di una poliziotta sexy e intraprendente, interpretata da Luisa Ranieri nella trasposizione televisiva trasmessa da RaiUno. Ma non è l’unica fonte letteraria che parla di questo piatto: anche i fratelli Carofiglio ne danno una versione nel loro libro “La casa nel bosco”.
Toccherà ringraziarlo il quotidiano newyorkese per aver reso ancora più popolare l’amato piatto di Bari che aveva già numerosi fan americani per merito del solito “Searching for Italy” di Stanley Tucci.
Le Accademie dell'Assassina: Un Dibattito Culinario
Ci sono addirittura due accademie che si occupano di difendere e promuovere la ricetta originale, o almeno quella che loro ritengono tale. Da una parte c’è l’Accademia dell’assassina, formata da soli uomini che si riuniscono nei locali più tradizionali della città per gustare il piatto e sbevazzarci su. Dall’altra c’è la contro-Accademia, composta solo da donne che non si lasciano intimidire dai colleghi maschi e che giudicano la ricetta degli spaghetti all’assassina con occhio critico e palato esigente. Insomma, un vero scontro di sessi a colpi di pasta bruciacchiata e peperoncino.
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