Il plumcake con lievito madre senza burro è un'ottima alternativa per chi desidera un dolce soffice e gustoso, ma più leggero. Questa ricetta, che trae ispirazione da antiche tradizioni, offre un'esperienza di gusto unica, grazie alla lievitazione naturale e all'assenza di burro.
Introduzione
Il lievito madre è un grande alleato per panificati e pizze, ma anche per i dolci. Esistono anche le torte fatte con il lievito madre, figlie di una tradizione antica in cui la pasta madre era l’unico agente lievitante. Questo plumcake variegato con lievito madre è soffice, umido e goloso. Perfetto per colazione, per merenda oppure da offrire agli ospiti dopo cena, che saranno stupiti da questo particolare dolce. Inoltre è molto facile e veloce da fare, basta un blender o il bimby. Richiede solo il tempo di lievitazione.
Questa ricetta è un’evoluzione di quella della torta di mele con pasta madre: volevo un impasto ancora più leggero e così ho ridotto le uova e ho sostituito il latte con dello yogurt. La caratteristica principale è l’estrema sofficità dovuta alla lievitazione con pasta madre (decisamente migliore di quella che si ottiene con il lievito chimico). Il primo esperimento riuscito è quello che ho fatto usando lo yogurt al limone, particolarmente adatto per ottenere un sapore sfizioso che contrasta positivamente con la sofficità dell’impasto.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso plumcake con lievito madre senza burro:
- 200 g di lievito madre rinfrescato la sera prima e mantenuto a temperatura ambiente
- 240 g di farina 0
- 250 g di yogurt (per la ricetta della foto ho usato yogurt al limone)
- 1 uovo
- 100 g di burro
- La scorza di un limone grattugiata
- 1 bustina di vanillina (o, meglio, il contenuto di una bacca di vaniglia)
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di zucchero bianco
- 1 cucchiaio circa di latte per lucidare la superficie
- 2 cucchiai di zuccherini per decorare
Varianti:
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
- Gocce di cioccolato
- Marmellata
- Nocciole
- Yogurt con sapori diversi
Preparazione
Di seguito, i passaggi dettagliati per realizzare il plumcake:
- Preparazione dell'impasto: Mescolare nell’impastatrice il lievito madre, la farina, lo yogurt e l’uovo, fino a ottenere un impasto uniforme e incordato.
- Aggiunta degli zuccheri: Incorporare gradualmente lo zucchero (di canna e bianco) con la vanillina (o la vaniglia).
- Incorporazione del burro: Aggiungere, un pezzo per volta, il burro (io lo aggiungo freddo da frigo) e la scorza di limone.
- Prima lievitazione: Quando il composto è ben amalgamato, versarlo nello stampo per plumcake, coprirlo con della pellicola o una busta per alimenti. Lasciar lievitare per almeno 10 ore (deve triplicare, il tempo dipende, come sempre, dalla temperatura dell’ambiente e dalla vivacità del lievito).
- Lievitazione in frigo (opzionale): A volte lo preparo al mattino e lo cuocio la sera dopo cena, altre volte lo preparo nel pomeriggio o la sera, quindi lo ripongo in frigo e quindi continuo la lievitazione il giorno dopo.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 175°C. Spennellare la superficie con latte e cospargere con zuccherini. Cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a doratura.
- Raffreddamento: Fare raffreddare su una griglia prima di tagliare e servire.
Pan Brioche al Cioccolato con Esubero di Lievito Madre
Un'altra deliziosa variante è il Pan Brioche al cioccolato, realizzato con l’utilizzo di esubero di lievito madre solido. L’esubero è il lievito madre non rinfrescato, nel caso di questa ricetta da 5 giorni, e quindi considerato poco attivo. Solitamente non si usa per impasti dolci lievitati perché hanno bisogno di un lievito in forze, ma dato che mi piace sperimentare e testare nuove ricette, ho voluto provare ad utilizzarlo ugualmente con il rischio comunque che fosse troppo poco attivo. Il risultato è stato sorprendente, e probabilmente il mio lievito madre era ancora bello pimpante, seppur non rinfrescato da 5 giorni. Questo pane dolce, ma non troppo, arricchito con il cioccolato fondente a scaglie, è perfetto per la prima colazione, ma anche come merenda sana e golosa.
Ricetta Light Senza Burro
Il Pan Brioche sofficissimo al cioccolato fondente è una ricetta light senza burro nella quale ho utilizzato pochissimo olio di semi di girasole che volendo potrai sostituire con ghee, olio di cocco, etc. Il gusto semplice di questo lievitato lo rende perfetto sia da accompagnare con creme spalmabili o ricotta con marmellata oppure da mangiare semplice, magari inzuppato nella propria bevanda calda preferita.
È una preparazione facile da realizzare, ma che come tutte le preparazioni con lievito madre (che sia liquido o solido) richiede un po’ di pazienza nell’attesa dei tempi di lievitazione e un occhio di riguardo in più per la cura e la dedizione nello svolgimento della ricetta. Io ho utilizzato uno stampo a cassetta che ho acquistato per il pane, di quelli con il coperchio per fare anche il pane per toast, ma andrà bene qualsiasi altro stampo plumcake purché sia da 20 cm di lunghezza circa.
Consigli Utili
Prima di addentrarti nella preparazione della ricetta, vorrei darti qualche importante suggerimento:
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- Le tempistiche sono indicative, considera che ogni lievito ha i suoi tempi, in base alla propria forza.
- Guarda sempre l’impasto e lascialo crescere bene, sia nella prima che nella seconda lievitazione perché in base alla temperatura al quale lo farai lievitare, le tempistiche cambieranno.
- Non focalizzarti nel guardare l’orologio, ma quello che dice l’impasto.
- Nelle note in fondo alla ricetta troverai delle indicazioni per fare questo Pan Brioche sia con lievito madre liquido, che con lievito di birra.
Ingredienti per il Pan Brioche al Cioccolato
Dosi per uno stampo a cassetta con coperchio (21x12x11.7 cm)
- 150 g latte magro senza lattosio (o bevanda vegetale)
- 10 g malto d’orzo (o miele)
- 75 g esubero di lievito madre solido (di 5 giorni)
- 50 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
- 280 g farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
- 1 uovo
- 20 g olio di semi di girasole
- 2 g sale
- 40 g cioccolato fondente 85% a scaglie
Per la copertura:
- Latte magro senza lattosio q.b. (o bevanda vegetale)
- Eritritolo q.b. (o altro dolcificante granulare)
Procedimento per il Pan Brioche al Cioccolato
- L'impasto: Sciogli bene il malto d’orzo nel latte tiepido, mettilo nella ciotola della planetaria insieme all’esubero di lievito madre a pezzettini e all’eritritolo. Aziona la macchina con il gancio inserito e fai amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
- Unisci ora la farina un cucchiaio alla volta senza fermare la macchina, poi aggiungi l’uovo e attendi che l’impasto l’abbia assorbito completamente. A questo punto inserisci l’olio, fallo assorbire completamente e solo in ultimo aggiungi il sale. Lavora l’impasto fino a incordatura.
- Ora imposta la planetaria al minimo della velocità e aggiungi il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Lascia che l’impasto lo inglobi per bene, poi spegni la macchina e porta l’impasto sul piano di lavoro.
- Con le mani leggermente unte di olio pirla l’impasto e riponilo all’interno di una ciotola pulita coperta da pellicola. Fai lievitare in massa alla temperatura di 26-27° (io lo metto in forno spento con la luce accesa) per 4 ore con due giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
- La formatura: Una volta trascorso il tempo necessario, trasferiscilo sul piano di lavoro, sgonfialo leggermente, pesalo e dividilo in 3 parti uguali. Pirla ogni pallina e riponila all’interno dello stampo che avrai precedentemente oleato. Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm sotto il bordo superiore (io l’ho lasciato in forno spento con la luce accesa per tutta la notte).
- La cottura: Quando sarà pronto, riscalda il forno in modalità statico a 175°. Spennella la superficie del tuo pan brioche con latte a temperatura ambiente ed eritritolo. Cuoci per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino.
Consigli aggiuntivi
- Lievito madre liquido: Per convertire il lievito madre solido in liquido, aumenta di 13 g il peso totale della farina e diminuisci di 13 g il peso del latte.
- Lievito di birra: Per sostituire i 75 g di lievito madre solido, aumenta di 50 g la farina e di 25 g il latte, da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di latte previste in ricetta. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 2 g, ma se hai poco tempo a disposizione puoi arrivare fino a 6 g.
- Conservazione: Taglia il pan brioche a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Si manterrà morbidissimo per 4-5 giorni.
Valori Nutrizionali
Calorie e valori nutrizionali per una fetta da 40 g:
- kcal 106
- Carboidrati 16
- Grassi 2,9
- Proteine 3,5
Calorie e valori nutrizionali totali:
- kcal 1681
- Carboidrati 253
- Grassi 46
- Proteine 56
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Leggi anche: Come preparare un Plumcake Soffice
Panbrioche Soffice allo Yogurt con Lievito Madre
Dopo il piccolo spoiler su Instagram, ecco a voi il Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre. Il lievitato dolce, semplice e soffice che svolterà le colazioni di molti golosi! Sono partita dal mio Panbrioche classico apportando qualche modifica. Lo spunto, in realtà, è arrivato da una novità: sono entrata in possesso di alcuni grani di Kefir e, di conseguenza, ho una produzione quotidiana di latte di kefir da smaltire! Ho voluto anche sostituire il burro con l’olio, per vedere se il sapore cambiasse di molto e il risultato è molto più delicato.
Quindi non vi resta che provare e sbizzarrirvi, sono certa che lo personalizzerete alla perfezione!
Impasto e Prima Lievitazione
Per realizzare il Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre, inizio col lasciare a t.a. i latticini per almeno 1 ora, così che non risultino troppo freddi.[Ho provato sia la combinazione tutto yogurt, sia metà yogurt e metà latte, sia metà yogurt e metà latte di kefir. Ovviamente il kefir aggiunge il suo sapore leggermente acidulo che deve piacere. Se optate per lo yogurt, ne consiglio uno bianco, meglio se non zuccherato (io ho usato uno di quelli che mi faccio io con la yogurtiera!)]In una ciotola miscelo latte, yogurt, licoli, zucchero. Una volta creata una specie di pastella liscia ed omogenea, aggiungo l’uovo leggermente sbattuto e l’olio di semi. Mescolo tutto nuovamente ed infine aggiungo la farina e il sale insieme.
Impasto iniziando con un cucchiaio e, man mano che la farina inizia ad inumidirsi, inizio a lavorare a mano. Devo lavorarlo qualche minuto fino ad avere una bella palla liscia e soffice. Se la farina assorbe a fatica e resta appiccicosa, consiglio di aggiungerne qualche grammo. Non deve assolutamente essere appiccicoso!Una volta finito di impastare e creata una bella palla, copro la ciotola col suo coperchio e lascio riposare 30 minuti. Successivamente darò due giri di pieghe di rinforzo ogni 40 minuti circa, lasciando poi lievitare per altre 3 ore a t.a. (24°C).
Seconda Lievitazione e Cottura
Dopo la prima lievitazione l’impasto risulterà non del tutto raddoppiato ed è così che lo voglio! Ribalto sul piano di lavoro minimamente spolverato e porziono andando a formare 6 palline di peso simile che inserisco poi in uno stampo di forma a piacere che però non sia eccessivamente grande.[Per questa quantità di impasto io ho utilizzato uno stampo rotondo a cerniera di 20cm di diametro, andando a creare la ciambella con una piccola cocottina centrale]La seconda lievitazione avviene nel sacchetto (metodo palloncino) dove inserisco lo stampo e chiudo ermeticamente. Attendo che le palline raddoppino completamente di volume (le mie ci hanno messo altre 4 ore a 24°C) e intanto accendo il forno a 230°C statico. Prima di inserire lo stampo nel forno lo spennello con dell’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Inforno a 230°C per 15 minuti circa poi, quando vedo che la superficie inizia ad abbronzarsi, copro con un foglio di carta alluminio e proseguo la cottura per altri 25 minuti (le tempistiche dipendono dal vostro forno).Sforno, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare su una gratella.[In caso si volesse fare il passaggio in frigo con maturazione, consiglio di eseguirlo in massa, ovvero dopo i giri di pieghe di rinforzo iniziali.
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