L’insalata russa è un piatto che evoca immediatamente feste e tradizioni, un contorno sontuoso che si è guadagnato un posto d'onore sulle tavole di tutto il mondo. Meno romantica del panettone ma più ricca dei tortellini, l’insalata russa ha anche il pregio (o difetto) di aprire un dibattito sul perché si chiami così quando è da escludere sia opera di un cuoco di "Santa Madre Russia". Non diamo alcun contributo al dibattito, fermo restando che la versione più credibile sia quella che vede la prima codificazione per mano francese ai tempi dell’Impero dello Zar.
Origini Storiche e Curiosità
Le origini della ricetta rimandano a paesi e momenti diversi. C’è chi indica la sua origine in una ricetta piemontese, chi francese, chi franco-russa. Alcuni la collocano nell’Ottocento, altri ritengono che abbia fatto la sua comparsa in epoca precedente. Quello che penso da studiosa di storia è che le cose, prima di “diventare storia” ed entrare nei libri, hanno un momento di incubazione durante il quale assumono le caratteristiche che poi divengono note a tutti.
Tra le origini possibili, una è sicuramente sbagliata. Non può essere nata in Francia durante il periodo detto della Belle Epoque (primo quarto del XIX secolo). Il ricettario Il Re dei Cuochi, trattato di gastronomia universale di Giovanni Nelli del 1868, annovera per la prima volta la ricetta dell’insalata russa in un libro di cucina (quindi molto tempo prima della Belle Epoque). Anche Pellegrino Artusi cita il piatto nel suo libro l’Arte di mangiar bene già nelle prime ristampe di inizio Novecento.
Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari (La Cucina Italiana, ed. Laterza), cita un banchetto ottocentesco durante il quale furono offerti dei panini alla russa, cioè farciti con insalata russa. Nel corso del Settecento non c’è testimonianza di un piatto simile e per questo motivo, in attesa di nuove scoperte, possiamo dire che probabilmente le sue origini sono da collocare tra fine Settecento- inizio Ottocento in Europa.
Prima dei consigli e della ricetta, ti lascio con due curiosità. La prima porta in Russia dove l’insalata è nota come Olivier dal nome dello chef francese che introdusse la ricetta nel paese poco dopo la metà dell’Ottocento. La seconda verso Romania e Moldavia dove la salad de boeuf si prepara con sfilacci di carne di manzo.
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La Ricetta di Pellegrino Artusi
Le prime tracce in Italia risalgono alla fine dell’800, poi furono Pellegrino Artusi (L’Arte in cucina) e Ada Boni (Il Talismano della felicità) a riportare la ricetta, fissando almeno qualche paletto: patate, carote, fagiolini, capperi, barbabietole... E naturalmente la maionese come salsa mentre per la guarnizione erano consigliate uova sode e cetriolini.
Artusi descrive una versione elaborata, che prevede anche l'uso di gelatina per dare forma al piatto:
- Inizia tagliando l'insalata a striscioline sottili; scegli due o tre varietà come l'insalata romana, il radicchio o la lattuga. Lessa e poi taglia a piccoli dadi le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote. Fai lo stesso con le chiare e uno dei tuorli delle uova sode. Lascia interi i capperi e taglia i cetriolini della stessa dimensione.
- Prepara una maionese con due tuorli crudi e uno sodo, aggiungendo 2 decilitri di olio.
- Mescola tutti gli ingredienti preparati in una ciotola. Versa la maionese nella miscela e mescola bene per amalgamare il tutto. Sciogli tre fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in due dita d'acqua, versane un po' sul fondo di uno stampo.
- Per sformare facilmente l'insalata russa, immergi lo stampo in acqua calda. Per un tocco decorativo, puoi fare un ornato colorato con erbe, chiare e tuorli d'uovo prima di aggiungere il composto nello stampo rivestito di colla di pesce.
La dose è pensata per otto o dieci persone.
Ingredienti e Preparazione: Consigli Utili
Cosa fa la differenza tra una buona insalata russa e una normale? Ingredienti e ricetta, facile. Il problema è che ogni gastronomia che si rispetti ne ha una:
- Ingredienti freschissimi: La freschezza degli ingredienti è fondamentale per un risultato eccellente.
- Cottura singola delle verdure: Cuocere le verdure separatamente permette di mantenere la consistenza e il sapore di ognuna.
- Giusta acidità della maionese: Una maionese ben bilanciata è essenziale per legare tutti i sapori.
Preparazione
- Preparare la maionese con l'ausilio di un frullatore ad immersione del tipo Minipimer, nel bicchiere adatto versare l'olio, aggiungere l'uovo intero, sale, pepe e l'aceto, immergere il frullatore e partendo dal fondo dare la massima velocità. Man mano che l'uovo "prende" l'olio alzare di pochi millimentri il frullatore. Quando arrivati in cima reimmergere con maggior velocità con un movimento di su e giù fino a raggiungere una certa consistenza, per l'uso in insalata russa non è necessario che si arrivi ad una maionese particolarmente dura.
- Mettere in frigo la maionese e passare alle verdure.
- Pelare patate e carote tagliare a dadini da mezzo cm circa le patate e a quartini le carote e i cetriolini.
- Far bollire abbondante acqua salata e immergervi le verdure iniziando dalle patate continuando con le carote e infine con i piselli avendo cura di rispettare un tempo di cottura di circa 5 minuti, è indispensabile che le verdure restino un pò croccanti e che non si sfaldino.
- Tutte le verdure andranno passate in acqua fredda per bloccarne la cottura e per mantenerne vivo il colore.
- A verdure fredde mescolarle con la maionese quindi aggiungere i cetriolini e il petto di pollo pulito e sfilacciato a julienne.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Di insalate ‘russe’ ce ne sono in tutto il mondo, con punti in comune - vedi la cremosità dell'insieme - ma anche molte varianti nelle componenti. Dal neo-stellato Christian Milone della Trattoria Zappatori (dove il piatto diventa un purè di patate, crema di carote, piselli e i loro germogli e salsa rossa) ad Andrea Ribaldone dei Due Buoi Rossi (che ne fa il ripieno di un cannolo) e alla coppia Igor Grasso-Giovanni Macchia de la Credenza (sifonata all’interno di un rotolo), è un continuo fiorire di (nuove) idee. Ma ci sono anche i rispettosi della tradizione, magari con il (ri)tocco vedi Giampiero Vivalda (Antica Corona Reale) e Claudio Vicina (Casa Vicina in Eataly ) quest’ultimo - guarda caso - cresciuto alla scuola del grande Guido Alciati.
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L’insalata russa ha colpito anche i big assoluti. La versione ‘caramellizzata’ di Carlo Cracco è un sandwich a forma di medaglione, che esplode in bocca. Enrico Crippa - brianzolo in Alba- è stato eretico in questo caso, rendendo protagonista la barbabietola a discapito delle altre verdure e mettendoci panna, tabasco e salsa di Worcester. Più canonico Niko Romito, anche se insiste come sempre sulla freschezza: la maionese è fatta pure con gli albumi e le verdure cotte in acqua acidulata.
Insalata Russa Vegana
Molte sono le cucine che si contendono la paternità dell’insalata russa, come quella francese e quella russa, elegante antipasto che veniva servito fin dalla metà dell’Ottocento nei ristoranti più blasonati d’Europa. La nostra proposta è 100% vegan grazie alla maionese preparata con latte di soia e arricchita da una spezia unica al mondo: la curcuma.
Ingredienti per la maionese vegana
- 100 ml di bevanda di soia Bio
- 150 ml di olio di semi di soia
- limone Bio (facoltativo)
- 2 cucchiaini di senape Dijon
- 1 cucchiaino di curcuma
- Sale finissimo iodato
- Pepe
Ingredienti per l’insalata russa
- 400 g di patate Bio
- 200 g di carote Bio
- 200 g di piselli fini surgelati Bio
- Olio extra vergine di oliva Bio
- Sale finissimo iodato
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Sbollentare i piselli congelati per 5’.
- Lava e sbuccia le verdure, tagliale in dadolada prendendo come misura il diametro dei piselli, sia le carote che le patate.
- Cuoci a vapore le patate e le carote per 8-10’.
- Nel frattempo prepara la maionese.
- Dopo aver cucinato le verdure, blocca la cottura passandole sotto l’acqua fredda e regola di sale.
- In una ciotola unirle alla maionese mescolando delicatamente con una spatola.
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