L'insalata russa, un piatto freddo nutriente, è diventato il protagonista indiscusso della tavola durante le feste in molte famiglie. Ma è russa? È francese? O, come sostengono in molti, le sue radici sono italiane?
Le Origini Controverse
Ricostruire la genealogia del piatto dai due nomi (anzi, qualcuno in più…) non è cosa semplice. Le leggende che ruotano attorno a questo piatto sono davvero tante! A dispetto del nome, l’origine è assai controversa, ma la ricetta è diffusa pressoché in tutte le cucine del mondo, con diverse varianti locali. Nell’insalata russa si cela una storia dunque abbastanza controversa, che nella tradizione dei libri di cucina ha inizio nell’800.
Esistono diverse ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato. Esistono diverse ipotesi riguardo la nascita di questo piatto: molti ritengono che sia nata in Russia intorno alla metà dell’Ottocento, quando venne preparata per la prima volta dallo chef di origine francese Lucien Oliver nel suo ristorante Hermitage a Mosca.
La Teoria Russa: Lucien Olivier e l'Hermitage
Per rispondere, bisogna partire da Mosca, negli anni Sessanta del XIX secolo, quando un talentuoso chef belga, Lucien Olivier, serviva i più grandi esponenti della società zarista nel suo ristorante di lusso, l’Hermitage. Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una ricetta nata per caso negli anni ’60 dell'Ottocento, pare dalle mani dello chef Lucien Olivier, cuoco russo di origine belga che per primo la propose nel suo prestigioso ristorante moscovita Hermitage, adattando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. Proprio qui, per stupire i suoi ospiti, Olivier ideò uno sfarzoso e consistente piatto freddo composto da petti di pernice, quaglie, gamberi e tartufi, il tutto coperto da gelatina e condita con maionese (quest’ultima al tempo era ancora poco conosciuta in Russia).
Si narra che uno dei commensali, non comprendendo l’estetica del piatto, mescolò gli ingredienti nel proprio piatto. Olivier, infuriato, decise di servire il piatto nella versione “scomposta” al banchetto successivo. Da quel momento in poi l’insalata Olivier divenne il piatto simbolo della tavola nobiliare russa. Fu un successo straordinario, ma destinato a subire profonde trasformazioni.
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L'evoluzione del piatto
La ricetta del piatto è però cambiata da quel primo tentativo, sia in Italia che in Russia. Dopo la morte dello chef, e con la Rivoluzione russa del 1917, gli ingredienti di lusso come il caviale, i tartufi e le pernici vennero sostituiti con alternative più accessibili: patate, carote, piselli in scatola e pollo. La lingua di vitello e i cetrioli furono le prime novità, poi arrivarono anche il caviale, i capperi e la polpa di granchio mentre la gelatina fu eliminata.
Dopo la Rivoluzione Russa del 1917, l’influenza francese nella cucina non era più ben vista e gli ingredienti più costosi iniziavano a scarseggiare: fu così che la versione sovietica dell’insalata, ribattezzata della capitale, vide sostituire il pollo alla pernice, le carote al granchio, i piselli al caviale; del piatto originario rimasero solo le patate e la maionese!
Del piatto originario rimanevano praticamente soltanto le patate e la maionese, ormai una delle salse preferite dei russi. Si tratta del risultato della “spending review” nei costumi - anche a tavola - imposta dalla Rivoluzione d’Ottobre.
La Teoria Italiana: Caterina de' Medici e la Corte dei Savoia
E se l’insalata russa fosse nata altrove? In Italia, ad esempio, circolano diverse teorie che rivendicano la paternità di questo piatto. Poteva mancare, parlando di storia della gastronomia, l’onnipresente Caterina de’ Medici? Certo che no. Alcuni sostengono che fu proprio il suo trasferimento Oltralpe nel 1533 a esportare una prima versione dell’insalata di verdure - insieme a molte altre leccornie - preparata dai cuochi italiani al suo seguito.
Un’altra teoria collega l’insalata russa alla tradizione culinaria di Caterina de’ Medici, che introdusse in Francia alcune ricette italiane nel Cinquecento, diffondendo un piatto freddo a base di verdure miste e panna, evolutosi poi nell’attuale insalata con abbondante maionese. Ma questa non è l’unica ipotesi sull’origine del piatto, c’è infatti chi propende per la teoria che la vuole ideata, addirittura in epoca rinascimentale, alla Corte di Caterina de’ Medici, da uno dei cuochi italiani che la regina aveva portato con sé.
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Secondo un’altra ipotesi l’insalata russa sarebbe invece nata proprio in Italia, più precisamente presso la corte dei Savoia. Da qui le tracce porterebbero successivamente in terra piemontese, al soggiorno dello zar Romanov in una delle residenze sabaude in cui i cuochi, per l’occasione, si cimentarono proprio nella preparazione della specialità in voga nella Russa del tempo.
Qui, in occasione della visita dello Zar di Russia, un cuoco di corte decise di riproporre all’ospite un’antica insalata piemontese a base di barbabietole. I cuochi sabaudi non trovando tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta si ingegnarono utilizzando le verdure a disposizione negli orti reali, in particolare piselli, carote, fagiolini e patate amalgamandoli con la salsa (pare si trattasse di panna).
Per celebrare l’ospite il piatto sarebbe stato preparato con prodotti tipici russi, come le carote e le patate, cui venne aggiunta della panna, simbolo della neve. Lo Zar portò poi con sé la ricetta, che in poco tempo si diffuse nel territorio russo e in Europa, prediligendo però l’uso della maionese a quello della panna.
Versioni alternative
Ma la cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Germania e Danimarca diventa “insalata italiana”; in Lituania è “insalata bianca”, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne “insalata castigliana” per evitare riferimenti ai bolscevichi.
Le parole sono importanti: quella che da noi è insalata russa prende i nomi più diversi negli altri Paese. In Danimarca, Norvegia e Finlandia è insalata italiana; in Olanda insalata degli Ussari; in Lituania insalata bianca; in Croazia, Slovenia e Ungheria insalata francese; in Romania insalata boeuf.
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Durante il regime comunista, qualcuno pensò anche di nazionalizzare il piatto riconducendo la sua origine a un'evoluzione più nobile dell'okroshka, la zuppa fredda di verdure tipica delle campagne russe. Nello stesso periodo in Spagna fu proibito chiamarla insalata russa, perché il regime franchista non voleva nessun riferimento al nemico bolscevico. In nome dell'autarchia linguistica, l'insalata di patate e maionese diventò ufficialmente “la castigliana”.
L'insalata russa oggi
Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa. Nell’insalata russa si cela una storia dunque abbastanza controversa, che nella tradizione dei libri di cucina ha inizio nell’800, come testimonia la ricetta del “Re dei cuochi” del 1868, la versione di Pellegrino Artusi che la inserì nella sua “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 e ancora quella di Ada Boni che ne riportò la ricetta ne “Il talismano della felicità” del 1929.
Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane - sostituendo la maionese con alternative prive di uova - e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso. Oppure cuochi, specie al nord, che si divertono a reinterpretarla con criterio.
In Italia è immancabile come preparazione nelle case durante le festività natalizie, in particolar modo durante il pranzo del primo dell’anno; e anche in Russia, accompagna il Novyj God, la vigilia di Capodanno; in Romania, diventa salat? de boeuf, arricchita con manzo. La semplicità degli ingredienti - patate, carote, giardiniera, uova e «tanta tanta maionese» come suggerisce Nilufar Addati - ne ha garantito il successo in tutto il mondo, ma anche alimentato il dibattito sulle sue vere origini.
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