Gli spaghetti alla chitemmurt e gli spaghetti all'assassina rappresentano due eccellenze della cucina del Sud Italia, piatti ricchi di storia e sapore, capaci di raccontare le tradizioni culinarie di Sicilia e Puglia.
Spaghetti alla Chitemmurt: Un Classico Siciliano
I spaghetti alla chitemmurt sono un piatto tradizionale della cucina siciliana. Si tratta di spaghetti con un sugo di pomodoro e melanzane. Il nome deriva dalla parola siciliana “chitemmurt”, che significa “spada”.
Ingredienti e Preparazione
In una larga pentola mettete a soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla e gli spicchi d’aglio. Aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere per circa 30 minuti, aggiustando di sale. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e versateli nella pentola con il sugo. Fate saltare per qualche minuto e servite subito, decorando con foglie di basilico fresco.
Per servire, i spaghetti alla chitemmurt vengono solitamente accompagnati da una spolverata di formaggio grattugiato.
Abbinamenti Consigliati
- Rosso Conero Riserva DOCG: Un vino rosso molto intenso e corposo, ideale per essere abbinato a un piatto come gli spaghetti alla chitemmurt.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi: Un vino bianco dal sapore asciutto e fresco, con sentori di frutta matura e fiori bianchi.
- Rosso Piceno Superiore DOC: Un vino rosso dal sapore fruttato e leggermente speziato, con sentori di amarena e cannella.
Spaghetti alla Palermitana: Una Variante Ricca di Sapore
Con questo piatto porteremo in tavola uno dei must della cucina siciliana… gli spaghetti alla palermitana!! Mettiamo in ammollo per 10 minuti una manciata di uvetta passa e passiamo al pesce. Per velocizzare i tempi, possiamo chiedere alla nostra pescheria di fiducia di pulire direttamente le sarde altrimenti toccherà a noi sciacquarle per bene sotto acqua corrente mentre eliminiamo la testa, la lisca e la pinna dorsale. Tagliamole in 3 parti e mettiamo da parte.
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Passiamo al finocchietto adesso: laviamolo, tagliamolo in tanti ciuffetti privandolo delle parti più dure e lessiamolo per 15 minuti in abbondante acqua salata. Una volta pronto, scoliamolo e mettiamolo da parte avendo cura di conservarne l’acqua di cottura.Scaldiamo due cucchiai di olio in una padella antiaderente dai bordi alti e facciamo rosolare il nostro cipollotto girando spesso per evitare che bruci. Aggiungiamo le acciughe che avremo precedentemente sciacquato eliminando il sale in eccesso e sciogliamole con un cucchiaio. Uniamo l’uva passa e una manciata di pinoli, l’estratto di pomodoro e aggiungiamo un mestolo dell’acqua di cottura del finocchietto.
Amalgamiamo per bene, aggiungiamo il finocchietto e versiamo altri due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimo fino a ricoprire completamente. Facciamo cuocere per 15/20 minuti circa, mescolando spesso in modo da uniformare il tutto.Ultimo passaggio! Tuffiamo le nostre sarde nel sugo, facciamo cuocere ancora 2/3 minuti, regoliamo di sale e spegniamo. Il nostro condimento è pronto🤗In un padellino versiamo 4 cucchiai di pangrattato e tostiamolo per qualche minuto girando spesso con un cucchiaio di legno. Non ci resta che Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli e versarli nella padella con il sugo! Se non riuscite a trovare le sarde, potete sostituirle direttamente con dei filetti di acciuga.
Spaghetti all'Assassina: Un'Esplosione di Sapore Pugliese
Gli spaghetti all’assassina sono una ricetta tipica pugliese, e precisamente di Bari. Un primo piatto particolare che vede la cottura della pasta a crudo direttamente in padella con il sugo di pomodoro. La caratteristica è quella di attaccarsi sul fondo della padella ed ottenere quindi una pasta bruciacchiata, croccante e piccantina. Per un risultato perfetto occorre la padella in ferro, ma io non l’avevo ed ho utilizzato una padella antiaderente.
La Storia
Nato nel cuore di Bari nel 1967, per mano di Enzo Francavilla, chef del ristorante “Al Sorso Preferito”, questo piatto è il frutto di un’idea brillante e improvvisata: un cliente chiese “qualcosa che non avesse mai mangiato prima” e Francavilla, con pochi ingredienti semplici e l’intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante, creò un piatto povero, rustico ma geniale. Il risultato? Oggi, sono numerosi i concorsi tra ristoratori che si sfidano per aggiudicarsi il titolo di "miglior assassina” della città.
Ingredienti
Ingredienti per due persone:
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- 200 g di spaghetti
- 500 g di passata di pomodoro
- 300 ml di acqua
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino fresco oppure secco
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
Preparazione
Per prima cosa versate dentro una pentola l’acqua, aggiungete la passata di pomodoro ed il sale e lasciate sobbollire per qualche minuto. Nel frattempo in una padella aggiungete abbondante olio poi unite l’aglio tagliato a fettine ed il peperoncino spezzettato. Accendete il fuoco e fate rosolare a fuoco vivo, ma evitate di far colorire eccessivamente e, poi unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere per qualche minuto. A questo punto adagiate nel condimento gli spaghetti e distribuiteli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti. Fateli tostare qualche minuto fino a quando iniziano ad abbrustolirsi. Appena la pasta risulterà abbrustolita, con l’aiuto di una pinza capovolgete gli spaghetti e lasciate dorare dall’altro lato. Quando gli spaghetti avranno formato anche dall’altro lato la crosticina unite qualche mestolo di brodo di pomodoro e proseguite aggiungendo man mano altro liquido fino a portare a cottura. Al termine della cottura lasciate evaporare il liquido presente e fate friggere nel sughetto ottenuto, fino a quando gli spaghetti risulteranno abbrustoliti e quindi pronti per essere serviti.
La Versione Risottata di Antonella Porcaro
La particolarità di questi spaghetti sta nella tecnica di cottura, che è una via di mezzo tra una tostatura e una risottatura. La tostatura conferisce il grado di croccantezza, mentre la risottatura, che avviene nella salsa di pomodoro, con una percentuale di acqua bassissima, dà la morbidezza al piatto. Altra particolarità fondamentale di questa pietanza, è una dose generosa di peperoncino o diavuìcchje. Proprio per i pochi elementi da cui è composto, può sembrare facile da realizzare, ma in realtà, come ben sappiamo, le cose considerate semplici, di solito si rivelano le più complicate.
Versare l'olio evo nella padella, aggiungere gli spaghetti crudi e procedere con la tostatura, per farli caramellizzare. Mai farli bruciare utilizzando una fiamma moderata e lenta. Quando si cucina questo piatto non bisogna avere fretta. Una volta avvenuta la tostatura, si aggiunge il condimento tutto insieme: il sale, il peperoncino e la salsa di pomodoro. Poi bisogna rigirare spesso gli spaghetti e portarli a cottura lentamente. Questo, fino ad ultimare la cottura. Una nota che aggiunge lo chef, è che per lui la percentuale ritenuta giusta per una buona Assassina, è un 30-35% di parte croccante, mentre il resto deve essere molto al dente e non completamente bruciato.
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