La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli). Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più.
Ingredienti Fondamentali
Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Questo tipo di pane è un alimento prezioso e ricco di qualità nutrizionali importanti. Anzitutto è più digeribile, perché gli acidi lattici e acetici in esso contenuti intervengono sulle proteine che danno intolleranza alla farina. Gli stessi acidi lattici ti permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Non solo, il pane fatto con il lievito madre ha un indice glicemico più basso del classico pane.
La Magia del Lievito Madre
Il lievito madre (liquido o solido) non è solo un agente lievitante, non è lievito di birra. Apporta gusto e caratteristiche diverse a seconda del suo stato di salute, della gestione, del suo equilibrio lieviti/batteri e acidità lattica/acetica. Influenza l’estensibilità di un impasto e il grado di idratazione raggiungibile.
A differenza del classico lievito di birra, che permette una lievitazione in breve tempo, il lievito madre contribuisce alla preparazione di un pane più digeribile. Il procedimento è abbastanza lungo, come del resto quello per la preparazione del pane con lievito madre, ma il risultato vale tutto lo sforzo.
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Quanto Lievito Madre Usare?
E’ una domanda che mi viene fatta spesso e che ha una risposta molto variabile. Le quantità dipendono da quale ricetta andiamo a fare, se facciamo qualcosa con uova e il sale bisogna sapere che questi rallentano molto la fermentazione del nostro impasto. Infatti noterete nelle ricette delle colombe o panettoni sono molto diverse da quelle che si fanno con il pane.
Per un pane casalingo occorrono 200/250 gr di lievito madre per 1 chilo di farina.
Le dosi sono queste:
- 1 kg di farina
- 200 gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 400 gr di acqua
L’acqua deve essere a temperatura ambiente.
Se invece lavorate su di una ricetta che prevede un doppio impasto il lievito va rinforzato con un secondo rinfresco .In questo caso occorrono 300/500 gr per ogni chilo di farina.
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Per i DOLCI A BASE DI LIEVITO MADRE la situazione cambia , varia dai 300 ai 450 gr di lievito madre per chilo di farina. In questo caso bisogna fare almeno tre rinfreschi sopratutto se abbiamo a che fare con una lavorazione che prevede un doppio impasto .Cominciando dalla sera prima ed un secondo impasto dove andrete ad aggiungere i grassi, gli zuccheri e tutti gli ingredienti per finire la ricetta.
Bisogna far maturare l’impasto ad una temperatura che varia dai 26° ai 28° stando attenti che poi non diventi troppo acido. Fare un terzo impasto porta ad avere un risultato finale di un lievitato che ha una maggiore conservatività nel tempo. Sopratutto come ho scritto prima per colombe, pandori, panettoni.
Lievito Madre Solido vs. Licoli
Il pane con la pasta madre solida ha il potenziale di raggiungere la perfezione: crosta croccante e friabile, mollica areata, cremosa e filante, nessun retrogusto acido o amaro. Sicuramente la pasta madre solida richiede più attenzione e dedizione rispetto ad un licoli, l’ho già scritto in altri post su questo blog: il licoli è perfetto per chi panifica una volta a settimana.
Il vantaggio del licoli è che può essere tenuto in frigo alcuni giorni e produrre un pane degno, quindi è perfetto per chi ha una vita professionale a tempo pieno e vuole rilassarsi a panificare il finesettimana. Ma se preparate prodotti da forno più volte a settimana allora non c’è niente di meglio della solida.
Strumenti Utili
Impossibile ottenere buon pane senza prestare attenzione alla cottura. Ai neofiti consiglio l’uso di una pentola in ghisa per la cottura. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande.
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La pentola di ghisa non è indispensabile per la cottura del pane. Questo metodo implica l’uso di una buona pietra refrattaria (2 cm di spessore). Per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe).
Per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm . Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato.
Quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
Ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta.
Su Amazon se ne trovano di tutti i tipi.
Passaggi Chiave della Ricetta
Non è difficile preparare il pane con questa ricetta, ma serve un po’ di dimestichezza. Due sono i momenti importanti dal punto di vista strutturale, fare le pieghe e pirlare l’impasto. Le pieghe servono per dare più volume alla pagnotta.
Primo Impasto
- Prendi 100 grammi di lievito madre e mettilo in una ciotola con l’acqua facendolo riposare per 5 minuti.
- Poi, mescola con un cucchiaio di legno.
- Aggiungi farina, olio e sale e impasta a mano fino a ottenere un panetto.
- Copri con pellicola e fai riposare in frigo o nel forno spento per 24 ore.
Preparazione del Pane
- Trascorse le 24 ore, metti delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata e stendilo a rettangolo. Ora dovrai fare le pieghe.
- Prendi il lato lungo del rettangolo e piegalo fino al centro. Fai la stessa cosa con il lato opposto, solo che stavolta dovrai sovvrapporlo completamente all’altro lato.
- Adesso ripiega il lato più corto fino al centro ed esattamente come per il lato lungo, piega l’altro sovrapponendolo al primo. Dovresti avere davanti una pagnottina quadrata.
- Arrotondala con la pirlatura. Con le mani, rincalza la pasta sotto alla pagnotta, facendola girare e dandole la forma di una palla.
- Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato. Fai lievitare per 3-4 ore in un posto senza correnti d’aria.
- A questo punto, riprendi il pane, posizionalo delicatamente su una teglia con della carta forno infarinata. Spolvera anche la superficie del pane con altra farina e fai delle incisioni con un coltello affilato.
Consigli Utili
- Usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%).
- Aumentare il tempo di autolisi (che rende il glutine più elastico), aumentare l’idratazione e impastare con energia (per far sviluppare il glutine).
- Laminazione: stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità. Quindi si ottiene un’alveolatura più aperta e un maggior sviluppo in forno.
- Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua. in questo modo possiamo aggiungere una quantità maggiore di liquidi senza rompere la maglia glutinica.
- Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa.
- Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Conservazione
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
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