Il termine “insalata” racchiude un intero mondo: nell’accezione comune indica solitamente una pietanza a base di vari ortaggi a foglia da consumarsi cruda. Le influenze derivanti dai diversi paesi in cui viene consumata e le mode del momento le hanno fatto assumere il significato di un mix di verdure, che in taluni casi includono perfino frutta, semi e fiori. Ricche di sali minerali, fibre e vitamine, le “insalatone” sono oramai entrate a far parte della nostra dieta quotidiana. Povere di calorie e salutari, vanno elaborate con ortaggi freschi, in quanto il loro contenuto vitaminico diminuisce parecchio nel giro di pochissimi giorni e consumate entro breve tempo dalla loro preparazione. Identificate con i nomi piú disparati in ciascuna regione, le tipologie di insalata esistenti in commercio sono numerosissime.
Dal punto di vista botanico possiamo suddividere quella che generalmente definiamo come insalata in 3 famiglie principali: cicorie, invidie o envidie e lattughe.
La Famiglia delle Cicorie
Il gruppo delle cicorie comprende numerose varietà molto diverse tra loro, in genere a raccolta autunnale o invernale. Le cicorie a foglia rossa o variegata, comunemente chiamate radicchi, sono oggi la varietà più diffusa. Nella loro coltivazione si utilizza in genere un metodo particolare, la forzatura, una serie di operazioni che servono a conferire all’ortaggio il caratteristico colore: si estirpano le piante con la radice e se ne recidono le foglie sopra il colletto; le piante, conservate in mucchi, generano nuove foglie dal caratteristico colore rosso. Altre varietà molto utilizzate sono quelle elencate di seguito.
- Cicoria: le varietà più utilizzate in insalata sono il pan di zucchero, dalle foglie verdi racchiuse in un ampio cappuccio allungato, la ceriolo, piccola e a forma di rosa, nelle due varietà verde e rossa, e la tenera zuccherina di Trieste.
La Zuccherina di Trieste: Un Gioiello Locale
Fra le cultivar più consumate troviamo il Pan di Zucchero o Uranus, la Mantovana o Capotta, quella di Castelfranco, quella di Lusia e la zuccherina di Trieste. Si tratta di una coltura tipica del territorio triestino; il suo seme è molto piccolo (600 per un grammo); la tecnica di coltivazione è molto particolare; il radicchietto viene seminato in maniera uniforme, in parti di terra di forma allungata (vanese), o squadrata (quadri). Il risultato è un verde tappeto di piccole foglie la cui altezza va dai 3 ai 4 cm.
Dopo la semina, nei periodi di caldo, bisogna aspettare solo due settimane per gustare la dolce e croccante verdura. Solo per tre volte si può ripetere la raccolta dagli stessi semi, in uno stesso appezzamento. Poi sarà necessario procedere ad una nuova semina in una nuova zolla di terra.
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Altre Varietà di Insalata
Indivie (Cichorium Endivia)
Le varietà utilizzate in insalata si suddividono nei seguenti generi: l’Indivia riccia (Endivia Crispum), pianta rustica facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche foglie crespate ed assai frastagliate ed il suo retrogusto amarognolo. Fra le varietá in commercio troviamo la Ducale, l’Ascolana, la Dorana, quella di Rufec, la Samoa. L’Indivia scarola (Cichorium Endivia Latifolium) provvista di foglie larghe, lisce, dai bordi lievemente frastagliati, molto apprezzata per la sua consistenza croccante.
L'indivia riccia, come denota il suo nome, ha foglie increspate e molto arricciate, solitamente ben turgide e compatte. L'indivia scarola ha invece foglie larghe e lisce, solo leggermente frastagliate, ma più croccanti e un pizzico più amare.
Lattughe (Lactuca Sativa)
In questa famiglia possiamo distinguere la Lattuga a cappuccio: quella piú diffusa, di forma rotonda e dalle foglie molto grandi, larghe e rugose. Trocadero ed Iceberg sono certamente le varietá maggiormente consumate essendo, a differenza delle altre cultivar appartenenti alla lattuga, particolarmente resistenti ed apprezzate per la loro consistenza croccante. La Lattuga da taglio, a costa lunga, è croccante, dotata di foglie molto allungate e viene detta anche lattuga romana, Pasqualina, Ricciolina, Lollo.
La lattuga cappuccio ha foglie larghe, rugose e concave, ed è adatta non solo alla preparazione delle cosiddette "insalatone", ma anche come guarnizione per piatti d'autore.
Consigli per la Conservazione
Dopo l’acquisto, una volta a casa, non lasciate la vostra insalata nella sua confezione. Per farla durare piú a lungo trasferitela in una ciotola pulita, copritela con un panno umido e riponetela nel cassetto in basso del frigorifero. L’insalata certificata come biologica non viene trattata con concimi o additivi chimici, pertanto potete sottoporla ad un lavaggio meno accurato.
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