Il consumo di pesce crudo, come nel sushi, è diventato sempre più popolare, ma è fondamentale essere consapevoli dei rischi associati a tale pratica. Esistono diverse forme di intossicazione alimentare che possono derivare dal consumo di pesce crudo, tra cui la sindrome sgombroide e l'anisakidosi.
Sindrome Sgombroide
Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? Se durante una cena, o poco dopo, cominciamo a sentire prurito, mal di testa, affanno, tachicardia, eritema diffuso del collo e volto (reazione allergica viso rosso), difficilmente metteremo in relazione questi sintomi con il cibo. Ma se abbiamo mangiato pesce, ci sono pochi dubbi: abbiamo la sindrome sgombroide. Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito.
A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).
L’istamina non è di per se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario. Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilzzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali.
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Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica. L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Prevenzione della Sindrome Sgombroide
Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. Naturalmente sulla catena del freddo abbiamo poco potere di intervento. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati. Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
Anisakidosi (o Anisakiasi)
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco. Le larve producono una sostanza che attrae nella zona colpita diversi agenti del sistema immunitario (globuli bianchi eosinofili) che tendono a formare un granuloma nei tessuti che circondano il parassita (un granuloma è come una piccola pallina dura, formata dall’accumulo delle cellule del sistema immunitario).
L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari. Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.
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Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti. Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia).
L’anisakiasi, conosciuta anche con il nome di anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi e chiamati “vermi” nel linguaggio comune. Si tratta di piccoli animaletti caratterizzati da un corpo cilindrico non segmentato e da un tubo digerente dotato di due aperture, all’interno del quale il movimento del cibo è a senso unico.
Ciclo Vitale dell'Anisakis
Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da altri organismi marini, come per esempio pesci e calamari, e quindi, risalendo la catena trofica, da altri pesci più grandi e così via. Nel passaggio tra i vari ospiti lungo la catena alimentare le larve si sviluppano nello stadio adulto, finché, raggiunto un mammifero marino, danno nuovamente avvio al ciclo.
Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.
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Sintomi dell'Anisakiasi
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi; in altri possono invece attaccare lo stomaco o l’intestino tenue dello sfortunato consumatore.
- Infezione gastrica: dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito.
- Infezione all'intestino tenue: febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali ed emorragie.
- Anisakiasi ectopica: le larve migrano in altre parti del corpo, causando sintomi vari a seconda dell’organo interessato.
- Forma gastroallergica: manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico.
Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi. Le forme che causano reazioni allergiche si riscontrano più spesso nelle persone esposte agli allergeni, per esempio quelle che lavorano nel settore della conservazione e della lavorazione di prodotti ittici.
Diagnosi e Cura dell'Anisakiasi
Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche. Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire. In alcuni casi gravi è invece indicato un intervento chirurgico. Sono stati descritti alcuni casi trattati con successo con farmaci antiparassitari.
Prevenzione dell'Anisakiasi
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese. Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.
Consigli per un Consumo Sicuro di Pesce Crudo
- Congelamento preventivo: Congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore per uccidere i parassiti.
- Rimozione delle viscere: Togliere le viscere dal pesce il prima possibile per ridurre il rischio di migrazione delle larve.
- Cottura adeguata: Cuocere il pesce a una temperatura interna superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
- Acquisto sicuro: Consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro, seguendo rigorosamente le normative europee.
Altri Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Oltre all'anisakidosi e alla sindrome sgombroide, il pesce crudo può presentare ulteriori rischi, tra cui:
- Contaminazione batterica: Presenza di batteri come Enterobatteri, Salmonella, Bacillus cereus, Vibrio paraheamolyticus, Vibrio vulnificus e Listeria.
- Accumulo di metalli pesanti: Presenza di mercurio e altri metalli tossici, soprattutto in pesci come tonno, pesce spada e squalo.
Seguire le linee guida sulla conservazione e la preparazione del pesce crudo è essenziale per ridurre al minimo i rischi per la salute. In caso di sintomi sospetti dopo aver consumato pesce crudo, è importante consultare immediatamente un medico.
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