La pizza, un simbolo italiano per eccellenza, evoca pensieri positivi e gustosi in tutti noi. Ma come mai, quando una situazione è noiosa, si usa l'espressione "che pizza"? Indipendentemente da ciò, la pizza rimane un punto fermo nella cultura culinaria italiana, con radici profonde e una storia affascinante.
L'Evoluzione della Pizza: Da Piatto Popolare a Veicolo di Cultura
«Quindici anni fa la pizza era confinata a prodotto di basso livello, veloce e popolare. Oggi i pizzaioli lavorano incessantemente coi grandi cuochi dell'alta cucina e i risultati si vedono».
Lello Ravagnan, il mestrino titolare di Grigoris, spiega: «Quello che abbiamo cercato di mantenere in questo decennio di rivoluzione sono i valori universali della pizza. In Veneto non abbiamo una grande tradizione in materia di pizza; ma questo significa anche che non siamo legati al modello napoletano, rotondo e col cornicione. Abbiamo cominciato a lavorare con le farine nobili di un tempo, tipo 1 e 2, tutte macinate a pietra. E lentamente ottenuto impasti ma anche topping migliori. Questo ha portato enormi benefici anche agli agricoltori e allevatori. La pizza è diventata un veicolo non più di soldi ma di cultura».
«Da tutti questi ragionamenti è nata anche l’Università della Pizza di Molino Quaglia, un luogo in cui cerchiamo di capire cos’è la farina e come si lavora. Sono sorte da qui tante scuole di pensiero, ognuna con caratteristiche diverse». E la Evolutiva Petra, «una farina che è un punto d’inizio».
La pizza portata da Ravagnan a New York è una squisita Pizza in pala alla romana ma di Dna siciliano: tonno rosso sottolio con foglia di capperi, cipolla di Giarratana, foglie di cappero di Pantelleria, capperi salati e canditi.
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Franco Pepe e la Pizza Ragionata
Franco Pepe da Caiazzo afferma: «Oggi presento Grana Pepe e Fantasia, una pizza più ragionata del solito. Una pizza diversa da quella degli anni 80 e 90, che pone grande attenzione agli impasti, marchiati da Petra Evolutiva. Una pizza che è il risultato di tanti passaggi tecnici, e di ingredienti ben equilibrati. Sembra una quattro formaggi ma non ha nulla a che vedere con quella classica». Sembra una quattro formaggi ma non ha nulla a che vedere con quella classica: «Una volta si metteva tutto sopra l’impasto e s’infornava. Io ho ragionato su come metterli assieme senza far perdere l’identità a ciascuno di loro. Per fare questo, occorrono dei passaggi preliminari in cucina. I 4 elementi sono: fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, chips di Grana Padano Dop 24 mesi «più strong», una scamorza di bufala affumicata - «il mio territorio, lo metto sempre» - e Pecorino romano.
Non è finita perché «Per avere un prodotto ancora più completo, lavoro da un po’ con una nutrizionista». Di qui l’aggiunta di una ciotolina di erbe spontanee accanto, «Così diamo al cliente tutte le fibre di cui ha bisogno».
Per questo, a Caiazzo Pepe ha cominciato a introdurre un “menu funzionale”, con tabelle precise che indicano accanto a ciascuna i valori nutrizionali e le bevande che puoi abbinare. «La pizza non è uno sgarro all’alimentazione», ha concluso, «Per questo stiamo lavorando a un prodotto che si possa mangiare anche 2 o 3 volte alla settimana».
Giuseppe Giordano: L'Anima di Pizzalonga
Giuseppe Giordano, in arte Pino, è il padre, l'ideatore, l'anima di un progetto partito 47 anni fa da Mogliano Veneto, fra Mestre e Treviso, da un bar con biliardo, e diventato un impero della pizza, approdato fino alla prestigiosa Arena romana scaligera, il tempio della lirica.
«Ma qui a Verona non sarà tutto automatico, dobbiamo farci conoscere, portare la gente, non sarà come a Jesolo o Padova, dove il primo sabato sera dopo l'inaugurazione servimmo più di mille pizze».
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«Io dico sempre che noi vendiamo la zolla di terra, il lavoro dei contadini, il territorio, che in una buona pizza c'è la nostra storia e quella dei produttori. Al di là del business, che è importante ma non deve essere l'unica cosa».
Certo, fosse per lui si auto assegnerebbe la stella Michelin fra le pizzerie, per qualità, pulizia, cortesia, efficienza e accoglienza. Perché, in fondo, fare una pizza come si deve non bastava e non basta. C'è un cerchio che deve chiudersi in ogni sua componente.
La cottura, ad esempio, problema che Pino ha risolto inventandosi il forno rotante, per cuocere in maniera uniforme senza che il pizzaiolo debba continuamente girare il disco di pasta, e adesso ne ha uno in ogni locale: «Li avevo provati tutti, i forni, ma nessuno, neppure i più rinomati e costosi, mi soddisfaceva in pieno. A Mestre ne abbiamo due, ognuno può sfornare 200 pizze l'ora, totale 400».
«Per quanto riguarda le pizzerie per ora gettiamo l'ancora, ci riposiamo un po', aspettiamo, ma se ci saranno opportunità interessanti per nuove aperture le prenderemo in considerazione. Prosegue invece a pieno ritmo il progetto di franchising con Pizzalonga, abbiamo appena inaugurato con successo a Noventa Padovana e ci sono altre quattro aperture in programma.
Pizzeria Da Michele: Una Storia di Passione a Mestre
Il 14 Dicembre del 2006 segna un momento epico per Via San Donà. È il giorno in cui Michele ha aperto le porte della sua prima pizzeria, dando vita a un’esperienza culinaria senza precedenti.
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Michele ha infranto gli schemi a Mestre introducendo le pizze nel formato Maxi, da condividere in tutta la loro ricchezza. Ogni morso di queste creazioni straordinarie porta con sé l’essenza di una pasta battuta e un impasto croccante, un’esperienza sensoriale indimenticabile. La sua missione, la sua passione, è quella di offrire al popolo mestrino pizze grandi, ricche e soprattutto buone, impreziosite da ingredienti di alta qualità.
Nel 2013 Michele, con determinazione e passione travolgente, decise di trasformare il laboratorio in Via Cappuccina in una pizzeria d’asporto aperta al pubblico. Con amore e cura, aggiunse 10 tavolini per offrire ai clienti la possibilità di gustare la pizza direttamente in loco, servita su rustici taglieri di legno.
Nel 2016, Michele inaugurò una nuova pizzeria dedicata alle consegne a domicilio e all’asporto, sempre a Mestre Venezia, in Via Caneve. Per questo nuovo punto di ristoro, che vanta una posizione di rilievo di fronte alla scuola superiore IIS Pacinotti, Michele scelse un arredamento molto particolare e innovativo per l’epoca: materiale riciclato e tutto naturale come legno e ferro.
I nostri punti vendita a Mestre (Venezia) hanno lavorato instancabilmente alla stessa maniera, finché nel 2018 il punto vendita di Via Cappuccina ha iniziato a ricevere una crescente richiesta di posti a sedere per gustare la pizza direttamente sul posto.
La nostra missione resta immutata: offrire piatti e pizze abbondanti di altissima qualità in un ambiente moderno, elegante e allo stesso tempo accogliente e familiare.
Con orgoglio abbiamo ampliato il nostro ristorante, aggiungendo due accoglienti sale, e inaugurato il rinomato bar Mida, una gelateria irresistibile e una nuovissima pizzeria d’asporto.
Locali Storici a Mestre e Marghera
Se gallina vecchia fa buon brodo, locale "storico" è sinonimo di autenticità, qualità e buoni sentimenti. Non sempre, ma per questi indirizzi sì:
- Alla Conchiglia (Marghera): Negli anni si sono succeduti più di 1200 concerti dal vivo e la cucina si è evoluta portando a tavola una serie di piatti vegetariani e vegani, a partire dalla carbonara.
- Al Vapore (Marghera): Baccalà mantecato, insalata di piovra, spaghetto con scampi alla busara, spaghetto alle vongole, gnocchi alla marinara, frittura mista e grigliata di pesce sono i must.
- Trattoria alla Pesa (Favaro Veneto): Una trattoria di paese dove tutto è rimasto com'era, prendendo il buono dei gloriosi tempi andati.
- Stinger (Mestre): Croccante fuori, morbido dentro, traboccante ripieno e accompagnato da mezzo chilo di salsa rosa è il sogno erotico dei mestrini dal 1986.
- Snack Bar Perla (Mestre): Pane morbido farcito dal 1980. Freschi, farcitissimi, a pranzo, per merenda o in aperitivo, sempre accompagnati da un calice di spritz.
- Hostaria Al Buso (Mestre): Una volta entrati si viene investiti da un profumo inconfondibile di cucina tipica: polentina, polpette, sarde in saor e baccalà, e coccolati dall'atmosfera rustica e conviviale.
- Pasticceria Prosdocimi (Zelarino): Pare che il merito di questo esodo verso Via Castellana vada soprattutto ai cornetti sfogliati. Ma provate anche la meringata alla frutta, la millefoglie e le paste fresche di giornata che affollano il bancone.
Aperture di Pizzalonga Away
Pizzalonga Away è in continua espansione, con nuove aperture in diverse località:
- Mareno di Piave (4 luglio)
- Belluno (7 marzo)
- Trieste (Via Giulia 26, 28 febbraio)
- Lanzago (2 marzo)
- Verona
- Chioggia
- Montegrotto (20 dicembre)
- Marghera (16 dicembre)
- Portogruaro (4 novembre)
- Limena
- San Martino di Lupari (13 ottobre)
- Musile di Piave (6 ottobre)
- San Stino di Livenza (2 settembre)
- Conselve (21 giugno)
- Castelfranco (11 giugno)
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