Nell'ottica di una richiesta da parte del consumatore di mangiare cibi sempre più sani e genuini, è facile trovare in commercio tantissimi prodotti alimentari che prevedono l’uso moderato o addirittura nullo di zucchero: è facile, infatti, imbattersi in etichette con diciture come zero zuccheri, senza zuccheri aggiunti o sugar free. Questo vale per bibite, succhi di frutta e anche per le marmellate e le confetture. Ma si può fare la marmellata senza zucchero? La risposta a questa domanda è: “quasi”.
Nel senso che quando si parla di senza zucchero sia nelle confetture industriali sia in quelle home made è possibile rinunciare allo zucchero raffinato, ovvero il comune zucchero da tavola bianco, ma non è possibile eliminare completamente gli zuccheri, in quanto mancherebbe la componente utile a far diventare le marmellate ciò che sono: polpa di frutta con una determinata consistenza perfetta per essere spalmata su pane e fette biscottate, come farcitura per dolci o da gustare a cucchiaiate. La frutta di per sé contiene il fruttosio, il suo zucchero naturale, in quantità più o meno significative, che rispetto a quello semolato apporta più dolcezza e ha un indice glicemico più basso. Oltretutto, nei prodotti industriali è frequente l’utilizzo dei cosiddetti “zuccheri nascosti”, indicati in etichetta, tipo il glucosio, la melassa e sciroppi vari, come quello di mela, uva, agave e mais.
Ingredienti e Preparazione
Imparare come fare una marmellata senza zucchero è davvero molto semplice e anche chi non è esperto in conserve o non ama cucinare può realizzarla senza difficoltà. Gli ingredienti possono infatti ridursi essenzialmente a tre: frutta fresca di stagione, pectina (una sostanza addensante che tuttavia è contenuta naturalmente in alcuni frutti, come la mela) e succo di limone.
Ecco gli ingredienti necessari:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Procedimento
- Per prima cosa si pulisce bene tutta la frutta, sia quella da utilizzare come ingrediente principale sia le mele da aggiungere come addensante; se si scelgono frutti biologici, inoltre, non occorre rimuovere la buccia.
- Lo step successivo consiste nel far macerare la frutta nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola capiente, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.
- A questo punto non resta che cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.
Questo procedimento non prevede la caramellizzazione né la pectina, che sono tra i maggiori fattori addensanti della marmellata, ma aggiungendo la polpa di una mela creerete un addensante naturale.
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Questo procedimento è valido per ogni tipologia e le varianti eventuali possono consistere nell’aggiunta di aromi o nella preferenza di una consistenza più o meno omogenea.
Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla. Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua. Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua. Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Quale frutta scegliere per la marmellata home made
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti. L’apporto calorico della marmellata senza zucchero è sempre piuttosto basso, ma ci sono alcuni frutti più zuccherini di altri, quindi sta a voi la scelta in base alla dolcezza che cercate.
Ci sono frutti più adatti di altri a essere trasformati in marmellata: per esempio, i fichi sono frutti già molto dolci, e la mancanza di zuccheri aggiunti non si sentirà troppo; viceversa, ci sono frutti, come gli agrumi, che hanno un sapore più aspro e sarà dunque più difficile preparare una marmellata dolce senza aggiungervi dello zucchero.
Inoltre, per avere una marmellata un po’ più dolce, potete usare la stevia, un dolcificante naturale che non fa aumentare i livelli di glicemia e non aggiunge calorie, ma invece contiene vitamine A e C e sali minerali come ferro, potassio e magnesio.
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Esempi di abbinamenti:
- Zucca e arancia: ideale per merende dolci e piatti salati.
- Agrumi misti (arancia, limone, cedro, bergamotto): per un tocco di acidità e profumo.
- Frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli rossi, fragole di bosco): un classico intramontabile.
- Ananas e albicocche con zenzero: per un gusto esotico e originale.
Come usare la marmellata light in cucina
Ora che avete una gustosa confettura senza zuccheri aggiunti, potete introdurla in una dieta sana e in qualunque tipo di pasto. Infatti, la mancanza di zuccheri aggiunti la rende molto versatile e adatta ad accompagnare sia piatti dolci che salati. Sicuramente potete mangiare la confettura sulle fette di pane per colazione: questa infatti può sostituire la frutta in un pasto bilanciato mattutino, oppure accompagnarla.
La marmellata può anche essere aggiunta allo yogurt magro per insaporirlo e può diventare così un ottimo spuntino. Ma il suo abbinamento ai latticini non finisce qui: infatti può essere usata come condimento di formaggi, per esempio da servire come antipasto quando avete ospiti. Formaggi stagionati come il pecorino, ma anche freschi, come diversi caprini, si abbinano molto bene a diversi tipi di frutta.
Le marmellate possono anche essere condimenti alternativi per la carne, perché con il loro sapore dolce ne riequilibrano il gusto forte. Infatti vengono usate in preparazioni agrodolci, per esempio con il pollo o la carne rossa alla griglia. Ma le marmellate sono ottime anche per piatti vegani o vegetariani.
Conservazione della Marmellata Senza Zucchero
Una volta compreso come fare la marmellata senza zucchero, è importante sapere come conservarla. Innanzitutto, il processo di pastorizzazione - sia che avvenga prima del riempimento dei vasetti che dopo - è fondamentale.
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Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata. Dovrete estrarli a preparazione conclusa e versarvi la conserva ancora molto calda.
Sterilizzazione dei vasetti:
- Immergere vasetti e coperchi in acqua bollente per circa 20 minuti.
- In alternativa, sterilizzare in forno a 100-120°C per 20 minuti.
Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Potete conservare le vostre confetture senza zucchero, opportunamente travasate in vasetti di vetro sterilizzati e lasciati raffreddare a testa in giù per formare il vuoto, fino a 6 mesi. Una volta preparata la marmellata senza zucchero deve essere travasata negli appositi vasetti sterilizzati, così da potersi mantenere: chiusa ermeticamente, senza essere esposta alla luce del sole in luogo fresco e asciutto, dura dai 3 ai 6 mesi. Aperta in frigorifero, invece, è meglio consumarla nel giro di qualche giorno, massimo una settimana.
La tua marmellata senza zucchero può essere conservata in frigorifero per circa un anno se il vasetto rimane chiuso. Una volta aperto, consuma la marmellata entro un paio di settimane per garantire la massima freschezza e qualità del prodotto.
Nonostante sia possibile preparare in casa una gustosa marmellata senza zucchero, è comunque bene sottolineare che questo ingrediente ha una sua importanza, non solo perché dolcifica la marmellata ma anche perché la rende più sicura: nelle marmellate e nelle confetture, infatti, solitamente si utilizza 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta, garantendone così l’ottimale conservazione.
Rispetto alla confettura classica questa dura di meno proprio per la minore presenza di zucchero semolato che, assorbendo l’acqua, evita la formazione e proliferazione di muffe e batteri, ma non è assolutamente più pericolosa, in quanto entrambe le versioni necessitano degli stessi accorgimenti per non incorrere in rischi per la salute.
Rischio di Botulino
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto. Per le prossime preparazioni, consiglierei di limitarsi a lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli e a sostituire i tappi ogni preparazione (possono essere riutilizzati in sicurezza solo i barattoli di vetro ma è consigliabile rinnovare ogni anno i tappi, per questo motivo i rivenditori li vendono separatamente). Se si effettua il riempimento dei barattoli a caldo, dopo il lavaggio meglio immergerli in acqua calda (50-60°C sono sufficienti) per evitare stress termici agli stessi.
Alla domanda della lettrice se sia consigliabile o meno consumare la preparazione senza zucchero in linea generale risponderei di no, soprattutto se ne prevede un consumo tal quale. Nel caso in cui volesse consumarla, prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto. Mi riferisco in particolare al colore, all’odore e alla consistenza. Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici. Se, al contrario, non ci fossero evidenti segni di alterazione (anche le muffe che talvolta si sviluppano sul prodotto sono alterazioni che non devono esserci) si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate.
Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
Calcolare il ph è molto semplice. Basta acquistare delle striscette per il calcolo del ph e avvicinare una di queste strisce alla marmellata.
Controllo del pH:
- Il valore di pH delle conserve deve essere inferiore a 4,6 per scongiurare il rischio di sviluppo del batterio Botulino.
Marmellata con frutta congelata
Anche in questo caso, la risposta è sì: preparare una marmellata con la frutta di stagione è l’ideale, ma può capitare, per esempio, di aver voglia di una marmellata di pesche in pieno inverno. In questo caso, si può utilizzare la frutta congelata, naturalmente con le giuste accortezze, come lasciarla a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore eliminando poi l’acqua rilasciata nel processo di scongelamento.
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