La pizza al metro è un'evoluzione della pizza tradizionale, servita su taglieri in legno.
L'Innovazione di Enzo De Santis
Il pioniere della pasta allungata, lavorata a mano, senza mattarello, sperimentata a cavallo tra 1993-1994 è Enzo De Santis: "È un'evoluzione della pizza a metro, servita sui taglieri in legno. Non mi piaceva, volevo inventare qualcosa che stesse nel piatto - racconta Enzo - e dovevamo trovare pure il piatto (ride ndc), oltre che il giusto equilibrio. Perché la nostra pizza tirata è sempre fatta con una pallina di pasta di 215 grammi. Lavorata a mano, stesa sulla farina e ‘allungata’ con cautela, senza mattarello, non si raffredda prima e anche se resta impiattata per un po’, conserva la fragranza".
Viene servita in vassoi rotondi, lavati a osmosi, in modo tale da avere un aspetto invitante, rassicurante e di igiene totale. Ci ho messo un po’ a trovarli, ma alla fine, oltre che a completare il servizio, danno un aspetto ottimo alla portata e alla pizza. Il segreto? Non ve lo dico, ma posso dire che la farina speciale del mulino Figna di Collecchio rende tutto più buono.
La Pizza Tirata: Un Successo Immediato
“Il primo ad assaggiare la pizza tirata - spiega Enzo a Parmatoday.it - è stato Gianfranco Zola. Che responsabilità, se ci penso ora sorrido perché lui, venendo da Napoli, era abituato alla pizza buona, quella di qualità. Mi ricordo che mentre lavoravo la pasta pensavo a tante cose. ‘Va beh, al massimo la rifaccio’ dicevo tra me e me, ma quella pizza è piaciuta talmente tanto a Gianfranco che alla fine è venuto da me e mi ha detto: ‘Complimenti, fantastica’. E io ho tirato un sospiro di sollievo.
La Primavera: Un'Invenzione Ab Ovo
Come la Primavera e la Parmacotto, invenzioni ab ovo del pizzaiolo che, come un demiurgo, ha plasmato le sue idee fissandole nella pasta della pizza: “Era il ’96 quando mi balenava in testa l’idea di far coesistere mozzarella di bufala e scamorza. Dovevamo trovare il giusto equilibrio, e a quella pizza abbiamo lavorato circa un mese e mezzo. Primavera viene dal periodo in cui abbiamo trovato il giusto mix, e l’abbiamo messa su carta. Origano, pomodorini freschi, basilico e parmigiano, che primeggia per qualità nelle pizze speciali. Un tocco in più senza andare ad appesantire il sapore della pizza condita con mozzarella di bufala e scamorza. Il tutto con un filo d’olio che non guasta e dà gusto”.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Così nasceva la Primavera de il Gabbiano, una pizza che piace anche ad Alessandra Mussolini, “di gusti napoletani. Quando l’ha mangiata, si è alzata dal tavolo e si è complimentata con me - spiega Enzo - soddisfatta ha lasciato il locale e mi ha fatto tanti complimenti”.
Il Ristorante Il Gabbiano: Un'Istituzione a Parma
Soprattutto per quanto riguarda la pizza, alla quale Enzo ha iniziato a lavorare dagli anni ’90, periodo in cui la sua storia (e quella del suo ristorante), si intreccia fatalmente a quella del Parma di Scala, quello vecchio, glorioso ed europeo, non quello di adesso. “I giocatori andavano matti per la pizza - racconta Enzo con un pizzico di orgoglio - perché venivano spesso in via dei Mille, dove eravamo prima e ogni trofeo vinto da quella squadra, passava inesorabilmente da qui. Veniva festeggiato nel nostro ristorante. Che ricordi”.
Passione e lavoro per una storia che va avanti da anni, grazie anche alla qualità curata nei minimi particolari: “Materie prime scelte e selezionate da me - racconta Enzo - seguo tutto, dalla selezione al taglio dei salumi. Dal Parmigiano al prosciutto crudo che va dai 22 ai 30 mesi di stagionatura. Dalle acciughe Rizzoli, alle mozzarelle di bufala che arrivano due volte a settimana da Napoli, fino all’olio extravergine di oliva, delle zone di San Mauro Forte in Basilicata”. Perché i prodotti autoctoni, secondo Enzo, fanno la differenza. E danno sapore a tutti i piatti.
“Io tengo molto alla scelta e alla cura dei materiali. A Parma ho imparato tanto, ho cominciato come lavapiatti al Gattopardo, dalla Basilicata sono arrivato qui con tanta voglia di imparare e apprendere, migliorare grazie anche al contatto con i professionisti del settore”. Enzo ha imparato e adesso custodisce gelosamente il suo talento messo a disposizione di parmigiani e non che invadono Il Gabbiano.
Pizzerie a Milano: Un Panorama Variegato
Milano offre una vasta gamma di pizzerie, ognuna con le sue peculiarità. Ecco alcune delle più interessanti:
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
- Pizzeria ad Affori: Con 40-45 coperti, le pizze sono altine e croccanti, con oltre 50 varietà divise per categorie. Specialità come Rambo e Pulcinella.
- Pizzeria vicino alla Palazzina Liberty: La pizza è light, ultrasottile, grande e con il bordo croccante. In lista 70 pizze, tra cui President, Scoiattolo e Milanese.
- Pizzeria vicino al Parco Ravizza: Enorme e con pessima acustica, offre la classica pizza napoletana verace, alta, soffice e poco friabile.
- Pizzeria dietro Corso Genova: Insegna storica della napoletanità, con arredo popolare e pizza di classe.
- Pizzeria in zona Piazza Udine: Regno del napoletano Ciro, con pizza impeccabile per impasto e cottura, bordi alti e croccanti, centro morbido e compatto.
- Pizzeria dietro la Stazione Nord: Ambiente poco formale, tovaglie a quadretti, pizza buona a bordo medio, con condimento abbondante e prezzi abbordabili.
- Pizzeria alla Ghisolfa: Minuscola, con proprietario gentile e pizza discreta, né troppo alta né troppo bassa. Specialità il calzone a bocca aperta e la focaccia primavera.
- Pizzeria a Chinatown: Locale informale, tavoli e sedie di plastica, pizza buona, tonda, bassina e croccante o con pasta media, doppia o integrale.
- Pizzeria vicino al Naviglio: Minimal, con versione romana della pizza, sottile, scrocchiarella e digeribile.
- Risto-pizzeria a Brera: Aperta dall'86, offre pizze da lievito madre come focaccia con spada affumicato ed emiliana.
- Pizzeria a Chinatown dal 1969: Pizza al trancio in tante varietà, alta, con base croccantina e centro soffice.
- Pizzeria in zona Navigli: Piccola e candida, con pizza napoletana eccellente, pasta cotta alla perfezione, equilibrio tra morbido e croccante.
- Pizzeria nel nuovo locale cool di Brera: Pizza napoletana molto piccola, soffice e poco economica, con cocktail.
- Pizzeria in Piazza XXIV Maggio: Ricavata in una vecchia fabbrica di legnami, offre pizza onesta e generosa.
- Pizzeria all'ombra del Duomo: Pizza napoletana verace, "a ruota di carretto", con crosta a bolle pronunciate.
- Pizzeria vicino alla Stazione Centrale: Cucina a vista, offre pizze classiche, fritte e gourmet con ingredienti slow food.
- Pizzeria a Quarto Oggiaro: Regno del pugliese Rino Francavilla, con pizza sempre nuova e ingredienti di qualità. Specialità il "giro pizza".
- Pizzeria dietro Piazza Lima: Pizza enorme e sottile, senza bordi, croccante e ben condita.
- Pizzeria vicino al Politecnico: Servizio eccellente e vera pizza napoletana, con il cornicione.
- Pizzeria a Turro: Pizza piccola e ottime focacce, stile napoletano, con cornicione pronunciato e condimenti di qualità.
- Risto-pizzeria tra Viale Abruzzi e Piazzale Piola: Stile shabby chic, pizza buona con ingredienti di qualità, impasti mai banali e servita a fette.
- Pizzeria sul Naviglio Grande: Locale piccolo e stretto, offre pizza napoletana paradisiaca, morbida, gustosa, leggera e per nulla gommosa.
- Pizzeria e hamburgheria a Lambrate: Forno a legna e megaschermo tv per le partite.
- Pizzeria all'Isola: Pizza sottile, digeribile e leggera, con impasto perfetto e ottimo pomodoro. Incredibile rapporto qualità/prezzo.
- Pizzeria al trancio vicino a Viale Teodosio: Ottima pizza "alta" al trancio, croccante alla base, morbida al centro e in alto.
- Pizzeria storica in zona Navigli: Tre sale su tre piani, con buona pizza alla napoletana e folclore partenopeo.
- Pizzeria in una traversa di Corso XXII Marzo: Pizza sottilissima e carissima, con schiacciata e focaccia di Recco e pizze senza glutine.
Avenida Calò: Un'Eccellenza a Roma
Francesco Calò è un artista indiscusso della pizza, non un semplice pizzaiolo, ma uno chef della pizza. Impasto, materie prime, tecnica: una coppia perfetta.
Francesco Calò è figlio di panificatori di Oria. I tre figli Calò lavorano tutti nel panificio. Ma non era la vita che voleva Francesco. Dormi di giorno, lavori di notte. Una vita invertita.
Quando Francesco capisce che deve andare via, la sua fortuna è trovarsi accanto una donna, Chiara, che gli prende la mano e gli dice “tranquillo, andiamo”. Scelgono di andare a Londra. Li ci sono tante opportunità. Un giorno salutò un suo cliente che lavorava a Vienna. Era un carabiniere di stanza all’ambasciata a Vienna. Gli disse, ti saluto perché la prossima volta che tornerai (tornava sempre per fare scorpacciate di prodotti pugliesi) non mi troverai perché me ne vado a Londra. Galeotta fu questa conversazione perché il carabiniere disse: ma cosa vai a fare a Londra, è una jungla. Francesco rimane colpito da questa idea. Anche perché Londra da un lato affascinava, dall’altro spaventava. Disse sai che c’è? Andiamo a vedere Vienna.
Le difficoltà iniziali sono state pazzesche. Anche con la lingua che è il tedesco. La cultura è più glaciale. Chiara è laureata in lingue ma, sfortuna vuole, non ha studiato il tedesco. Francesco ha imparato l’arte della panificazione nel forno di famiglia e si è dedicato alla pizza. Io mi ero laureata in lingue ed avevo la passione dell’estero. Gli dico: io me ne voglio andare. Così partiamo e andiamo.
Per i primi 4 anni ha fatto tanta gavetta in altre pizzerie. Essendo già nato nella imprenditoria con l’attività di famiglia, voleva mettersi in proprio. Ci compensiamo molto. Ci siamo trovati a lavorare insieme. Ho sempre pensato di mantenere vita privata e di coppia separati. Lui ha iniziato il suo percorso professionale, io il mio. Chiara non è una di quelle persone che si adagiano, si accontentano o si mettono in modalità stand by. Attiva, propositiva, positiva. Di stare ferma a fare la casalinga, non è proprio il tipo. Ha studiato e vuole mettere a frutto i suoi sacrifici. Francesco da una parte con il suo lavoro, lei con il suo. Sceglie di lavorare nell’hospitality, nella organizzazione eventi. Sono laureata in lingue ma non parlavo tedesco. Ho dovuto faticare senza sapere la lingua del posto.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Quando abbiamo aperto l’attività a Vienna non è stato per niente facile. I primi mesi li abbiamo passati in bianco. Reduci dalla esperienza negativa in Puglia, un locale estremamente bello, un menu spaziale, una pizza eccezionale ma con un contesto difficile. Perseverare con la propria idea.
La fortuna di Francesco è quella di avere vicino una compagna come Chiara. Un giorno gli dico: quanti soldi abbiamo in banca? Lui mi dice: che domanda mi fai. Non ce ne sono tanti. Ti devo fare una proposta gli rispondo. Facciamo un investimento in termini di pubblicità e sono sicura che ci convertirà qualcosa. Con molta paura, perché se avessimo fallito ci saremmo giocati i soldi e non avremmo avuto spiagge dove correre, lui mi dice: a te la responsabilità. Se sei convinta di quello che dici, usali. Ero sicura avrebbe convertito.
Francesco si specializza in tante pizze. Fa master su master. Diventa istruttore. Io sono la prima fan che lo sostiene. Ho sempre creduto fermamente lui abbia un talento innato.
Via Toledo. Questo il nome della pizzeria di Vienna. Anzi, Enopizzeria. Che già spiegare ad un austriaco cosa volesse dire “Enopizzeria” deve essere stata una impresa.
Il giorno prima non voleva partire. Diceva che il locale aveva bisogno di lui. Adesso sta lavorando. Io gli dicevo ma vai. Non scocciare. Cosa fa una donna che ama? Crea le condizioni perché il proprio amore possa trovare la felicità attraverso la serenità. Nessuna pressione. Nessun ostacolo.
Si parlava di questo Campionato di Pizza doc che c’era a Nocera. Tu sei pazza. Ci sono napoletani. Se mi presento pugliese, da Vienna, figurati. Ci devi credere. Tu sei bravo. Vacci comunque. Se porti qualcosa a casa, bene, altrimenti ti sei fatto comunque una esperienza.
Francesco gareggiò su due o tre categorie. La premiazione iniziò alle 7 e alle 9 il nome di Francesco non veniva mai chiamato. Sembra dura la sconfitta. Arrivano le nubi peggiori. Quelle che ti fanno dubitare di tutto e di tutti gli sforzi fatti. Poco prima della conclusione annunciano la premiazione più ambita quella del miglior pizzaiolo italiano nel mondo. Le speranze erano nulle fino a quando sentiamo Francesco Calò sul palco. Il che io lo guardo e gli dico: hai visto? Lui sale e prende la coppa bellissima. Un vero effetto wow. Un fulmine a ciel sereno. Una vita che cambia. Almeno non subito.
Eravamo in aereo con questa coppa enorme. Eravamo partiti attivando tutti i canali social, le press release. Un orgoglio da festeggiare a Vienna.
Il giorno dopo il telefono inizia a squillare come non mai. Era qualcosa di incontenibile. Le testate giornalistiche, le radio. Tutti volevano fare le interviste. Non potevo stare al telefono mentre lavoravo. Quella mattina io andavo e venivo dal bagno dove rispondevo alle chiamate. Esco dall’hotel per andare a prendere la bambina all’asilo e Francesco mi chiama allarmato perché non ce la fa più a prendere ordinazioni. Poi riceve una chiamata da una nostra cliente che non sapevamo fosse giornalista. Lavorava per Heute che è una delle testate più importante di Austria. Le loro copie sono nella metro di Vienna. Annunciare ai viennesi che avevano sotto casa il miglior pizzaiolo del mondo non poteva che generare una inferno positivo. Cinquanta metri di fila e abbiamo dovuto bloccare le prenotazioni. Chi prima arrivava aveva un’ora di tempo per mangiare. La gente arrivava con poster di Francesco per un autografo.
Se ci credi, perseveri e, soprattutto, ti impegni, i risultati arrivano. Ma non se sei da solo. Non se non hai chi crede in te. Quando hai il faro puntato e ciò che fai è di alta qualità, non possono che arrivare altri riconoscimenti. Dall’essere inserito, al secondo posto, tra le 50 pizzerie migliori di Europa alla migliore carte dei vini. Premi in tante classifiche.
Chiara è l’esatta dimostrazione di come possa essere fondamentale comunicare ed occuparsi del marketing. Perché le cose non arrivano mai da sole. Abbiamo aperto dei pop up a Belgrado e a Dubai. Siamo stati due anni a Dubai dunque tornati a Vienna perché occorreva un refresh al locale e sistemare alcune cose. Poi abbiamo detto cosa facciamo? Da pugliesi il sangue pizzica. Non ci piace arenarci e stare nelle comfort zone. Eravamo stanchi dalle vita di Vienna. Una città con un potenziale pazzesco ma con una cultura che deve essere tua. Scappavamo il we. Volevo andare in Spagna dove avevo vissuto per l’Erasmus o aprire un altro locale a Vienna.
Per qualche inspiegabile motivo, la storia ritorna. Eravamo ad Ostuni in Puglia in vacanza. Ero al telefono con un agente di Madrid. Francesco riceva una chiamata, si allontana e ritorna e mi fa: amò ti devo parlare. Anche io, c’è qualcosa che si sta smuovendo su Madrid. Aspetta non hai capito risponde lui. In che senso? Ho trovato il locale giusto. Ero convinta fosse Madrid. Lui dice. Il locale giusto, piccolo come voglio io, nella zona dove voglio io. Boooom.
tags: #la #pizza #al #metro #di #imparato