I dolci di Carnevale tradizionali sono tantissimi e ogni regione e zona d’Italia ha i suoi, con ricette tramandate di madre in figlia e di generazione in generazione. Il Migliaccio è un dolce napoletano tipico del Carnevale: una Torta di semolino a base di ricotta, uova e latte, profumata agli agrumi e vaniglia, dalla consistenza molto simile ad una polenta, cremosa e morbidissima che si scioglie in bocca come una mousse!
Parliamo di un dolce che ha origini molto antiche, legato alla tradizione contadina partenopea che risale all’epoca medioevale. In questa ricetta vedremo insieme la mia versione del migliaccio napoletano, un delizioso dolce tipico proprio del Carnevale, che ha origini molto antiche e appartiene alla tradizione contadina partenopea.
Origini e Storia del Migliaccio
Come quasi tutti i dolci della tradizione culinaria napoletana, anche il migliaccio ha origini antichissime. Il migliaccio napoletano ha origini molto antiche, addirittura medievali, la sua parola deriva dal latino miliaccium che indica un tradizionale pane fatto con la farina di miglio, che all’epoca era utilizzata per la preparazione di molti dolci poveri.
La prima ricetta risalirebbe al periodo medievale (intorno all’anno 1000) e, probabilmente, è stata inventata da qualche contadina. Il nome della torta, infatti, deriva dal latino “miliaccium” che significa pane di miglio, un cerale legato alla cucina povera partenopea. Anticamente, il migliaccio dolce (esiste anche una versione salata) si preparava con pane di miglio e sangue di maiale.
A confermare questa tesi sarebbe uno degli ingredienti necessari per la preparazione del dolce: il sangue di maiale. Quest’ultimo era un alimento tipico delle mense contadine povere, perchè era considerato un cibo completo e molto nutriente, e, per questo motivo, in grado di sostenere le fatiche di chi lavorava in campagna. Ma con lo stesso termine veniva indicata anche una torta che, nelle campagne, veniva preparata tradizionalmente in concomitanza della macellazione del maiale, il cui sangue era incluso tra gli ingredienti insieme al miglio.
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La ricetta, però, fu ben presto modificata per volontà della Chiesa cattolica e della ricca borghesia. Secondo loro l’utilizzo in cucina del sangue di maiale era legato a tradizioni “pagane”. Nonostante per molti secoli le stesse autorità abbiano cercato di contrastare l’utilizzo di questo ingrediente, il sangue di animale continuò ad essere utilizzato nella cucina povera e contadina, impreziosito da cioccolata (il sanguinaccio) spezie varie e vaniglia.
Fu solo verso la fine del Settecento che la ricetta tradizionale venne modificata: il sangue venne sostituito dall’acqua e dal latte e la semola prese il posto della farina di miglio, trasformandosi, così, nel dolce che tutti conosciamo. Oggi i vecchi ingredienti sono stati sostituiti da semola, latte e burro. Va detto che la scomparsa del sangue di maiale non fu particolarmente rapida: per alcuni secoli, nei luoghi più poveri del Regno di Napoli, il sangue venne sostituito dai cigoli del maiale.
Oggi quest’usanza andata completamente persa, anche perchè la vendita del sangue di maiale è vietata dagli anni ’90 per motivi igenico/sanitari e il sangue è stato sostituito da acqua/latte. Nonna raccontava che un tempo il migliaccio veniva preparato con il “miglio” il cereale da cui prende appunto il nome Migliaccio; che col passare del tempo è stato sostituito con la semola di grano duro ovvero il semolino.
Inoltre, nella tradizione antica, veniva aggiunto addirittura il sangue di maiale nell’impasto! Usanza che andata completamente persa! Per il resto, la ricetta originale è arrivata a noi nella sua interezza: migliaccio con ricotta e profumato ai mille fiori, che poi sono anche gli ingredienti tipici della sfogliatella napoletana.
Ingredienti e Preparazione
Si tratta di una torta di semolino morbida, cremosa e profumata, grazie alla presenza di vaniglia, scorza di limone ed essenza di arancia nell'impasto, che si realizza con ingredienti semplici e genuini, come ricotta, uova, latte, burro e zucchero. In alcune zone della Campania non è però raro trovarlo con il nome di "sfogliata", poiché, appunto, il ripieno ricorda quello delle sfogliatelle napoletane, sia ricce sia frolle.
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Il migliaccio è una torta di semolino, uova e ricotta, davvero ricca e dal gusto particolarissimo, grazie soprattutto al modo in cui viene realizzata la crema di semolino protagonista. Il semolino viene infatti cotto in una pentola con latte a acqua, ai quali viene aggiunto del burro, delle scorzette di arancia e limone e una stecca di cannella (ma in molti utilizzano la vaniglia, che va benissimo ugualmente).
Il risultato è una sorta di crema di semolino densa, morbida e incredibilmente profumata! Semplice e velocissimo da realizzare, vi occorreranno meno di 20 minuti a disposizione per dare vita alla crema di semolino, aggiungerla alla montata di uova e infornare la torta! Per prepararlo, ti basterà sbattere le uova con lo zucchero semolato, unire poi la ricotta ben scolata dal siero e incorporare quindi al composto soffice e spumoso ottenuto il semolino freddo, precedentemente cotto sul fuoco con il latte caldo, il burro e gli aromi.
Una volta pronto, si distribuisce l'impasto in una teglia ben imburrata e si cuoce quindi il tutto in forno caldo a 180 °C per almeno 50 minuti, tempo necessario per raggiungere la sua caratteristica consistenza. Il Migliaccio è il dolce tipico del Carnevale napoletano, insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio, un dolce napoletano gustosissimo, umido, profumato, cremoso (si scioglie in bocca) che ha origini antichissime, forse il dolce più antico della tradizione partenopea, tra quelli carnevaleschi.
Il suo gusto ricorda quello della pastiera napoletana per il profumo di acqua millefiori che sprigiona quando è caldo e per il suo colore molto chiaro, infatti viene definito “il cugino povero della pastiera”. E’una ricetta molto facile da realizzare, ma per ottenere il vero migliaccio napoletano ci sono dei segreti che ti spiego passo passo in questa ricetta.
Lascia cuocere, mescolando spesso con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso e privo di grumi. Aggiungi al composto soffice e spumoso ottenuto la ricotta vaccina, ben scolata dal siero e amalgama ancora con le fruste. Versate subito la crema di semolino in un piatto da portata. Utilizzate di nuovo le fruste elettriche ad una velocità medio alta, per amalgamare la crema di semolino al composto di uova e ricotta, fino a quando non otterrete un impasto liscio e privo di grumi!
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Tempi di Cottura e Consigli
La preparazione è molto semplice e ci prenderà meno di 20 minuti. La cottura della torta invece richiederà circa un’ora. Inforna il migliaccio in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo. Infornatelo in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti (se dopo 40-50 minuti la superficie sarà ben colorita, coprite con un foglio di carta stagnola e proseguite la cottura).
Un tempo d’attesa ragionevole, soprattutto considerato il risultato golosissimo! Una volta sfornato, la sua consistenza risulterà simile a quella della polenta, ma ancora più cremosa, tanto che si scioglie in bocca… una vera bontà! Trascorso il tempo di cottura, sforna la torta e lasciala raffreddare completamente. Una volta pronto, puoi conservare il migliaccio per qualche giorno in frigorifero ben coperto con pellicola trasparente oppure in un contenitore ermetico in modo che non perda umidità.
Spolverate di zucchero a velo! Il mio consiglio è di gustarlo ben freddo. Almeno 2 h dopo la cottura. Meglio il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono assestati. Potete conservarlo anche 3 - 4 giorni a temperatura ambiente! Il migliaccio si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. Al termine della cottura, lasciate freddare la vostra torta, trasferitela su un piatto da dolci e spolveratela con un bel po’ di zucchero a velo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Oltre alla versione semplice che ti ho proposto, esistono molte altre varianti di migliaccio. Puoi provare ad arricchirlo con cedro candito, uvetta, pinoli, anice stellato, oppure, come si usa in alcune famiglie campane, a omettere del tutto la ricotta o ad aggiungere una parte alcolica o l’aroma ai fiori d’arancio. Se volete rendere il migliaccio più goloso, potete gustarlo insieme al sanguinaccio oppure provate ad aggiungere all’ultimo momento delle gocce di cioccolato fondente, congelate e infarinate.
Se preferisci un gusto più deciso, puoi sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora, da prediligere freschissima e di ottima qualità: l'importante, in ogni caso, sarà raccoglierla in un colino a maglie strette e farla scolare perfettamente dal siero prima di procedere con la preparazione. Al posto dell'essenza di arancia puoi utilizzare la scorza grattugiata dell'agrume, puoi profumare l'impasto con la cannella, un goccio di limoncello o di liquore all'arancia, oppure puoi arricchire il migliaccio con gocce di cioccolato fondente, frutta candita o uvetta ammollata nel rum e ben strizzata.
Note e Varianti: per rendere il migliaccio ancora più ricco potete aggiungere pezzettini di cedro o arancia candita, oppure uva passa, precedentemente ammollata in acqua e rum e ben strizzata. Circa (80 gr). l’acqua mille fiori potete sostituirla a quella di fiori d’arancio e potete acquistarla qui. Se volete rendere il migliaccio più goloso provate ad aggiungere all’ultimo momento delle gocce di cioccolato fondente, congelate e infarinate. Oltre a poter farcire il vostro migliaccio con creme golose come quella alle nocciole, potrete anche realizzare una versione salata che, ovviamente, non prevede l’uso dello zucchero e vuole l’aggiunta di formaggio e salumi a cubetti.
Scommetto che vi è venuta voglia di provare questa torta di semolino davvero particolare… e allora vediamo subito come realizzarla. Provatelo presto e aggiungete questo dolce non fritto per il vostro Carnevale! Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti! A Carnevale ogni “torta” vale ma una delle leccornie carnevalesche che dovete assaggiare è sicuramente il migliaccio, appartenente alla tradizione campana e dalle origini molto antiche.
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