Sono rimasta affascinata da questa ricetta vista su un mensile di cucina. Sarà perché il salame è l’insaccato al quale mai rinuncerei, sarà perché la trovavo veramente innovativa, sarà perché…non lo so. So solo che ho voluto aspettare l’occasione per prepararla.
Salsiccia di Pesce: Preparazione
Pronti per preparare la Salsiccia di pesce? Per preparare questa sfiziosa ricetta è meglio acquistare i filetti dei vari tipi di pesce. Lavare e asciugare i filetti di pesce. Con molta calma e attenzione eliminate tutte, e dico tutte, le lische. Man mano sbriciolate il pesce e raccoglietelo in una capiente terrina. Raschiate la carota, lavate il sedano, pelate la cipolla e aggiungeteli alla salsiccia. Lavate e asciugate il budello di maiale e sistematelo su un imbuto largo oppure, se avete l’apposito attrezzo per fare la salsiccia usatelo. Coprite con acqua fredda e lessate la salsiccia. Lavate e lessate le patate. Farle intiepidire un poco e poi sbucciatele. Pulite i gamberetti eliminando anche il filo nero e poi passateli in padella con un filo di olio e del prezzemolo tritato.
Salame di Tonno: Un'Alternativa Estiva
Il salame di tonno è un piatto di pesce sfizioso e molto saporito, perfetto da mangiare nelle calde giornate estive. La preparazione è velocissima e prevede una fase di cottura e una di riposo. Può essere servito come antipasto o secondo piatto, accompagnato da un'insalata fresca di stagione oppure da verdure lesse.
Ponete tutti gli ingredienti in un piatto fondo amalgamando con la mano, poi prendete un tovagliolo di tela, stendetelo su un piano, prendete l’impasto cercando di dargli la forma di un salame e avvolgetelo nel tovagliolo. Poi legate le due estremità con spago da cucina. Mettete il salame in una teglia con acqua fredda sul fuoco, tanta da coprire il salame, fatelo bollire per 20/30 minuti. Lasciatelo raffreddare per circa 3 ore. Trascorso il tempo, rimuovete la carta e tagliatelo a fette di un centimetro.
Ficazza: Un Salume di Tonno della Tradizione Siciliana
Ficazza non è una parolaccia. È invece una bontà della gastronomia siciliana, un salame fatto con i pezzetti scuri della carne rimasta attaccata alla lisca del tonno. Dopo essere stati salati, pepati, essiccati e insaccati nei secoli passati erano il companatico dei pescatori più miseri. Come il musciame di tonno rosso che si usava in Liguria, a Carloforte in Sardegna e in Puglia. Il tonno - si dice - è il maiale del mare, proprio a significare che non si butta nulla. Perfino per farci salsicce ancora più economiche di quelle di suino. Da cibo povero di ieri, adesso è diventato gourmet.
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Ed ecco come da rimanenze o parti recuperate dalla lavorazione del tonno (sia il pinne gialle sia il rosso) si ottiene la cosiddetta ficazza, un prodotto certamente insolito e poco noto al grande pubblico ma che dalle parti di Trapani e Favignana (zone dalla grande cultura legata a questo pesce) è un'autentica chicca gastronomica. In effetti l'idea alla sua base e il processo di produzione ricorda quello di una normale salsiccia o, appunto, di un salame. Così come per il maiale infatti anche pure del tonno si cerca di recuperare ogni parte utile per ridurre gli scarti al minimo.
Come e con cosa si fa la ficazza
La ficazza viene realizzata tra maggio e giugno, a margine della mattanza dei tonni, ed è composta dalle parti di recupero del pesce. Da quelle cioè che altrimenti non verrebbero utilizzate e quindi scartate. La compongono insomma le carni rimaste attaccate alla lisca, la parte più grassa vicino alla pancia (la cosiddetta busunagghia), così come la polpa sul dorso ma anche alcuni organi interni. Trascorso questo periodo di tempo la ficazza viene tagliata a fette e mangiata proprio come un salame, magari con qualche goccia di succo di limone, oppure viene utilizzata in un primo piatto. Alla fine di tutto il processo poi la sazinella, utilizzata anche in qualche ristorante di cucina siciliana, viene consumata fresca ma può anche essere esaltata anche in alcuni primi piatti come, per esempio, una carbonara di mare oppure semplicemente un aglio e olio, grattugiata a mo' di parmigiano.
I Pionieri dei Salumi di Pesce
Come tutti i salumi di pesce che sembrano essere la nuova frontiera dei ristoranti di mare dell’estate. Per molti è stata una scoperta, non così per Moreno Cedroni, due stelle Michelin a Senigallia, che nel 2003 aprì Anikò, la prima salumeria ittica al mondo. L’idea iniziale era di lavorare il pesce come lo speck dell’Alto Adige. «Da un macellaio di Bolzano - racconta - imparai le tecniche di affumicatura e salatura dei prosciutti e le applicai alla ricciola». Poi fu la volta di sgombro, anguilla, tonno e pesce spada. Il coraggio non gli è mancato e il successo non si è fatto attendere.
Il paniere dei salami di pesce è ormai vasto: dalla più comune soppressa di polpo alla perfetta imitazione della mortadella (il colore rosa è dato dal mix tra tonno e salmone) che in Toscana fa la Salumi di Mare che propone anche una straordinaria porchetta di mare. «Originariamente i miei avi - racconta - facevano i carbonari e per variare un po’ i sapori provarono a sostituire nei salumi il maiale col pesce della Maremma. Ne fecero anche un’attività produttiva che finì a cavallo delle due guerre mondiali. In famiglia avevamo dimenticato questo passato, fino alla fortunata scoperta delle ricette tra le pagine di un vecchio abecedario».
«Noi - aggiunge Pellegrini - abbiamo trovato anche documenti della banca del sale di Firenze del 1400 con le dosi per essiccare il pesce. Tecniche antiche anche per la stella Michelin Giulio Terrinoni che in inverno fa stagionare il pesce nella cantina del ristorante Per Me a Roma e in estate nel più fresco casale della madre a Fiuggi. Il processo inizia mettendo sotto sale e zucchero bilanciato il pesce, che così perde anche la leggera nota amara della ricciola. Al ristorante propone lo speck di mare col purè di mele e salsa di rafano. In carta ha anche la salsiccia marina, la cui ricetta semplificata scopriremo oggi. «Il palombo come parte grassa, i pezzettini di seppia bianca e la rana pescatrice - afferma - danno visivamente anche l’idea del perfetto insaccato e così per la consistenza».
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Frittatina Broccoli e Salsiccia di Mare: Un Incontro tra Terra e Mare
Mario Severino de L’Officina della Pizza a Sarno (SA), partecipa a Birra e Fritto - Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Frittatina Broccoli e Salsiccia di Mare. Questa ricetta nasce dalla voglia e dal piacere di abbinare, in un’inedita frittatina, i sapori unici di prodotti tipicamente regionali, rappresentativi della terra campana e del suo mare, come i friarielli napoletani e la salsiccia di tonno. Ciò che ne verrà fuori, sarà un perfetto connubio tra mare e terra.
Ingredienti
- 1 kg di bucatini
- 350 g di broccoli (friarielli napoletani)
- 250 g di provola affumicata
- 250 g di salsiccia di tonno home made
- 150 g di pecorino romano crosta nera
- 40 g di colatura di alici di Cetara
- 3 lt di besciamella
- Sale qb
- Pepe qb
- La Bionda del Brenta - Birrificio Fratelli Perrella qb
Procedimento
Tagliare a pezzi e cuocere in padella le salsicce di tonno, sfumando con la birra. In una pentola a parte, cuocere i bucatini e una volta pronti, aggiungervi la besciamella, i broccoli cotti e la salsiccia. Aggiungere la colatura di alici, la provola affumicata e il pecorino grattugiato. Amalgamare bene.
Fettucce con Seppie e Salsiccia
Le fettucce sono molto versatili: sono ottime con ragù, sughi a base di cacciagione, o sughi di pesce con molluschi e frutti di mare.
Preparazione
- Lavate le seppie anche internamente e asciugatele con carta assorbente.
- Rimuovete la pelle della salsiccia e sbriciolate la polpa.
- Soffriggete gli spicchi d’aglio, aggiungete poi la carne, alzate la fiamma e lasciatela cuocere finchè sarà abbrustolita.
- Abbassate la fiamma e unite le seppie. Mescolate e cuocete ancora per 10 minuti.
- Negli ultimi 2 minuti unite il peperoncino sminuzzato e regolate di sale e pepe. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
- Quando sarà pronta, scolatela e saltatela in padella con il condimento. Toglietela dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e il succo di limone, mescolate e aggiungete un filo d’olio a crudo.
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