I salumi stagionati rappresentano una delle eccellenze gastronomiche più rinomate della cucina italiana. Ben ventuno fra prosciutti, pancette, lardo e salami hanno ottenuto la prestigiosa qualifica di prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) mentre ventidue la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). A queste delizie culinarie si aggiungono centinaia di salumi stagionati tipici che rappresentano il vanto delle cucine regionali italiane: dal salame Milano alla salsiccia di fegato abruzzese, dal lardo di guanciale parmense alla pancetta arrotolata dei Nebrodi.
Europrodotti contribuisce alla tradizione della stagionatura dei salumi con starter naturali, colture microbiche selezionate che garantiscono la piena riuscita del processo di fermentazione ed esaltano il gusto e il profumo delle carni.
Le Origini della Stagionatura dei Salumi
Il processo di stagionatura, analogamente a quelli di affumicatura e marinatura, nasce come metodo di conservazione del cibo. Furono gli antichi greci e romani a scoprire che le carni e i formaggi lasciati fermentare e disidratare in un ambiente controllato come una cantina si mantenevano più a lungo. A questo vantaggio pratico si aggiungeva quello organolettico. I cibi acquistavano un gusto e un sapore più ricco, gradevole e anche distinto in base alle condizioni ambientali in cui avevano riposato.
Col tempo la produzione dei salumi stagionati si è ampiamente diffusa in Europa e nelle Americhe e in misura minore in Asia e in Africa. Ma a distanza di millenni il metodo di stagionatura usato oggi non è cambiato e si basa sempre su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugamento e invecchiamento.
Le Tre Fasi Fondamentali della Stagionatura
La stagionatura dei salumi non è solo una questione di tempo. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria che possiedono caratteristiche di gusto e profumo uniche come il prosciutto di Parma, il lardo di Colonnata o il salame Felino richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria.
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In ciascuna di queste fasi la pazienza ha un ruolo importante ma non esclusivo. Deve essere affiancata dal mantenimento di precisi livelli di temperatura e umidità e dall’azione di microrganismi “utili”, chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche.
1. La Stufatura
Il nome stufatura deriva dal fatto che una volta questa procedura veniva eseguita in un locale riscaldato dal fuoco delle stufe o dei camini. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%. Oggi frigoriferi e condizionatori assicurano l’esatto mantenimento di queste condizioni ma in passato agli artigiani bastava un semplice colpo d’occhio per ottenere risultati perfetti!
In un periodo di tempo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, esattamente come in una sauna. Il risultato è un aumento della loro durezza e una diminuzione del loro volume.
2. L'Asciugatura (o Asciugamento)
L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie. I salumi vengono tenuti fino a un massimo di dieci giorni in un locale dove la temperatura viene abbassata a dodici gradi mentre il tasso di umidità viene portato all’80-90%.
In questo periodo la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del PH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del PH modifica la composizione della flora batterica del prodotto aumentandone la stabilità e anche la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto.
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3. La Stagionatura (o Invecchiamento)
L’invecchiamento è la fase più lunga. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo.
La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati, è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola.
Per tutto questo tempo i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione del prodotto. Uno di questi esami è il sondaggio, che permette di valutare il livello di durezza e di profumo. Un esperto penetra la carne con un ago, metallico o preferibilmente di osso di cavallo e grazie al proprio olfatto riconosce il buon andamento della maturazione.
Tempi di Stagionatura per Diversi Salumi
Ecco alcuni esempi dei tempi di stagionatura per alcuni dei salumi più comuni:
- Salami: possono richiedere da alcune settimane fino a diversi mesi. Maggiore è la dimensione del prodotto e la necessità di ottenere un gusto pronunciato, più lungo è il periodo di stagionatura.
- Prosciutti crudi: possono essere stagionati per diversi mesi fino a un massimo di tre anni, a seconda delle dimensioni e dell’intensità di gusto desiderata.
- Coppe: richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi.
- Pancette: da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione.
- Salami piccanti: questo tipo di salame richiede una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci che può variare da alcune settimane a diversi mesi.
- Mortadelle: dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola.
- Bresaole: questo affettato a base di carne di manzo richiede diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.
Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura
Abbiamo spiegato come nella fase della stufatura avvenga un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e perfeziona anche la sua qualità gastronomica. In passato gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. I nostri antenati lo ignoravano, ma ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione anti-microbica e conferivano sapore.
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Oggi la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi viene garantita dalle colture starter, un termine tecnico dietro al quale ci sono ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.
Europrodotti offre colture starter costituite da ceppi microbici selezionati che assicurano la perfetta stagionatura di salumi e prosciutti.
L'Importanza dell'Insacco e delle Muffe
Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
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