Il ciclo produttivo della pasta secca è il risultato di secoli di storia e tradizione, è mutato nel tempo ma il prodotto è rimasto lo stesso: una semplice miscela di semola, grano duro e acqua.
Selezione delle Semole e Macinazione del Grano
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima.
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.
Ma cosa definisce una semola di grano duro “di qualità”? Sono due gli aspetti da tenere in considerazione nella scelta: le caratteristiche organolettiche e quelle chimico-fisiche.
La Scelta delle Semole
Infatti, al semplice assaggio è possibile capire se la farina utilizzata è di qualità oppure no.
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Le prime comprendono le indicazioni sul peso e sulla presenza di eventuali impurità di qualunque genere. L’attenta analisi fatta durante la prima fase conduce alla scelta di semole dall’omogeneo colore paglierino e svuotate da ogni residuo cruscale.
Lo step successivo consiste nel trasporto della semola verso il mulino. In questa fase, però, l’azione più importante è la macinazione del grano: attraverso una macchina che prende il nome di laminatoio, milioni di chicchi vengono liberati dagli strati che li ricoprono, diminuendone così le dimensioni. In un secondo momento, avvalendosi dell’aiuto dei buratti, il macinato viene suddiviso in crusca, cruschello e tritello.
L’ultimo passo è rappresentato dall’affinamento degli sfarinati e dalla rimacinazione del grano duro.
Impasto e Gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati.
Nella produzione della pasta tradizionale costituita esclusivamente da semola e acqua si aggiunge circa il 30% di acqua, tuttavia allorché si aggiungono determinati ingredienti contenenti ad esempio fibre, è necessario incrementare di alcuni punti percentuali la quantità di acqua aggiunta.
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Nella fase di impastamento gli ingredienti idratati entrano in contatto tra di loro, si inizia a sviluppare l’impasto, si creano diversi tipi di legami (proteine-proteine, proteine-lipidi ecc.) che portano anche alla formazione e sviluppo del glutine. L’impastamento, al pari della fase di estrusione, è realizzato in una camera chiusa ove gira una vite senza fine che genera forze di rimescolamento, di attrito ecc., necessarie per lo sviluppo dell’impasto.
La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.
Trafilazione: Dare Forma alla Pasta
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre.
Le trafile possono essere in metallo (bronzo) oppure con l’inserimento di inserti in teflon, per cui le prime danno luogo a un prodotto con rugosità e colore tipici dei prodotti artigianali.
La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.
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Innanzitutto è importante che la fase di estrusione si svolga in presenza di un certo vuoto in modo da ridurre la presenza dell’ossigeno e, quindi, ostacolare l’attività degli enzimi ossidativi (lipossigenasi, perossidasi ecc.) che provocano effetti negativi sul colore della pasta, ovvero determinano la riduzione della componente gialla e lo sviluppo del colore bruno.
Essiccamento e Raffreddamento
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge.
All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola.
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori.
Nella fase di essiccazione a fare la differenza è la temperatura dell’aria con cui la pasta viene ventilata. Alcuni optano per una bassa temperatura in celle statiche e per una durata più lunga di questo step di lavorazione: da 24 fino a 56 ore, in base al formato.
Confezionamento e Stoccaggio
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.
La fase di confezionamento della pasta risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.
Tabella dei Tipi di Essiccazione
| Metodologia di Essiccazione | Temperatura | Durata |
|---|---|---|
| Ciclo lento a bassa temperatura | Non superiore a 40-60°C | 12-72 ore |
| Alta temperatura | Non superiore a 75-80°C | 8-10 ore |
| Altissima temperatura | Superiore a 100 °C | 3-4 ore |
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