La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Per non incorrere in nessun errore abbiamo invitato il maestro pizzaiolo Davide Civitiello nella nostra cucina. Grazie alla sua ricetta e a tutti i suoi consigli riuscirete a realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa.
La Storia e le Origini
La storia narra che la pizza più famosa del mondo nacque a Napoli nell’anno 1889. Nata a Napoli nel 1889 dall’estro del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, la pizza margherita fu creata in occasione della visita della Regina Margherita, allora sovrana d’Italia insieme al Re Umberto I, alla meravigliosa città di Napoli. La Regina Margherita di Savoia, durante il suo soggiorno in città, chiese che gli venisse portata una pizza, e il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito, decise di arricchire la classica base rossa con mozzarella e basilico.
Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro (pomodoro), di arselle, ec.
Da allora, la pizza, sin dalla sua nascita, si è misurata con personaggi importanti, uscendone sempre come grande trionfatrice. Garibaldi, dopo l’incontro a Teano con re Vittorio Emanuele II, preferì recarsi con il suo stato maggiore in una pizzeria piuttosto che accettare i numerosi inviti offerti dalla nobiltà locale. Tra i più grandi estimatori di questa specialità si annovera anche Totò. Lui immortalò la pizza in diverse scene dei suoi film insieme ad altre specialità tipiche della cucina partenopea. Le sue preferite? Che domanda! La pizza margherita, insieme alla pizza marinara, è una delle versioni più semplici e amate della pizza!
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno. Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria.
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Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione. Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Uno dei segreti di questa ricetta è il prefermento, che serve a esaltare il sapore dell’impasto e a favorirne lo sviluppo; il secondo, invece, riguarda il modo in cui vengono stesi i panetti, che permette di ottenere una pizza sottile dal cornicione alto e alveolato. Il terzo segreto, ovviamente, sta nella modalità di cottura che per essere ottimale deve avvenire alla temperatura massima del forno e su pietra refrattaria.
Passaggi Chiave per l'Impasto Perfetto
- Mescolate per sciogliere completamente 4, poi versate più della metà della farina 5.
- Sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7.
- Aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso.
- Formate una palla 17 e copritela con la madia 18.
- Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19. Pirlatelo e sistematelo nella madia.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26.
- Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29.
Stesura e Condimento
Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi... ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato.
Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39.
Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
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Preparazione del Condimento
- Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31. Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga. Salate 25 e date una mescolata 26.
- Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35. Tagliate le mozzarelle prima a metà e poi a listarelle 27. Tagliate la mozzarella a fette il giorno prima e lasciatela scolare in frigo.
Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49, poi allargatela delicatamente con le mani.
Cottura e Consigli Finali
Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme.
Trasferite la pizza sulla pala (se preferite potete stenderla direttamente sulla pala) 37 e cuocete a 250° (o alla massima temperatura) per 5-7 minuti, posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata, posizionata nella parte alta del forno. Una volta cotta, sfornate e fate scivolare la pizza nel piatto 38. Si consiglia di consumare subito la pizza margherita. Se necessario potete conservarla per un giorno in frigorifero e riscaldarla in forno prima di servirla.
Cottura Alternativa con Big Green Egg
- Accendi la carbonella nel Big Green Egg e scaldalo con il convEGGtor , la griglia e la pietra di cottura a 275-300°C.
- Infarina la pietra di cottura. Usa la pala per far scivolare la pizza sulla pietra, chiudi il coperchio dell’EGG e cuoci la pizza per circa 5 minuti.
- Togli la pizza dall’EGG. Distribuisci metà del basilica sulla pizza e condisci con metà dell’olio d’oliva. Taglia la pizza in fette con l’apposita rotella.
Pizza Napoletana STG: Caratteristiche e Metodo di Produzione
La Pizza Napoletana STG è un prodotto da forno di forma tondeggiante con bordo (cornicione) rialzato e parte centrale farcita. La pasta si ottiene con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Si differenzia a seconda del tipo di farcitura in Marinara e Margherita. La farcitura prevede di pomodori pelati e/o pomodorini freschi e olio extravergine di oliva. Altri ingredienti possono essere: aglio e origano per la tipologia Marinara; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella Tradizionale STG per la Margherita.
Il metodo di lavorazione prevede più fasi da realizzarsi a ciclo unico. All’interno dell’impastatrice si versano: acqua (in cui viene precedentemente sciolto il sale marino), il 10% della farina prevista e lievito di birra. Dopo aver avviato l’impastatrice, si aggiunge gradualmente la restante quantità di farina, per un massimo di 10 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita “punto di pasta”. L’impasto deve poi essere lavorato nell’impastatrice a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a ottenere una pasta compatta, morbida, elastica e non appiccicosa. Si lascia quindi riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non si indurisca. Si passa alla formatura, esclusivamente a mano, del panetto (staglio) di peso compreso tra 180 e 250 g. Segue la seconda lievitazione, che dura da 4 a 6 ore. In questa fase, i panetti vengono riposti in cassette per alimenti. La lavorazione del panetto avviene sul bancone della pizzeria spolverato con un leggero strato di farina, con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita fino a formare un disco di pasta. La farcitura è realizzata utilizzando gli ingredienti previsti per le ricette della pizza Marinara o Margherita. La cottura è effettuata esclusivamente in forno a legna a una temperatura di 485°C per non più di 60-90 secondi. Per infornare, controllare la cottura e prelevare la pizza viene usata una pala metallica.
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La Pizza Napoletana STG ha forma circolare di diametro non superiore a 35 cm. La parte centrale, sulla quale spicca il rosso del pomodoro perfettamente amalgamato, è spessa circa 4 mm e il bordo esterno, di colore dorato, ha uno spessore di 1-2 cm. È fragrante, morbida e facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico dovuto al connubio tra la pasta e la farcitura.
Le origini della Pizza Napoletana STG risalgono all’inizio del XVIII secolo, fra il 1715 e il 1725, come riportano diversi documenti e testi storici dell’epoca. Nello stesso periodo si diffondono le prime pizzerie dove era possibile trovare anche i tipici maccheroni al pomodoro. Sembra che perfino il re di Napoli, Ferdinando di Borbone, avesse scelto di frequentare questi locali per sperimentare la tanto popolare ricetta, violando le regole dell’etichetta.
La Pizza Napoletana STG si gusta al meglio se consumata calda subito dopo la cottura; non può essere conservata per lungo tempo senza perdere la fragranza e la morbidezza che la caratterizzano. È ottima se accompagnata con una birra poco frizzante, preferibilmente ambrata.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Pizza Napoletana STG nelle tipologie Marinara e Margherita. Non è consentito commercializzare il prodotto congelato, surgelato o sottovuoto.
La cottura in forno a legna, la doppia lievitazione dell’impasto e la successiva lavorazione manuale della pasta che permette la formazione dell’alveolatura necessaria a dar forma al cornicione, conferiscono alla Pizza Napoletana STG la fragranza e morbidezza che la rendono inconfondibile.
Consigli Aggiuntivi
- Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
- Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
- Se non intendete utilizzare subito il vostro impasto per la pizza, potete tranquillamente congelarlo, chiudendolo in un contenitore adatto per il freezer. Potete anche congelare la pizza margherita già cotta mettendola in un sacchetto per congelatore (magari già tagliata a fette).
Valori Nutrizionali
Pomodoro, mozzarella, basilico, in poche parole: l’unica e inimitabile, pizza Margherita! I protagonisti del condimento sono pomodoro, mozzarella e basilico, un trio indissolubile che richiama i colori della bandiera italiana e i sapori della cucina mediterranea. Preparata con ingredienti sani come farina, pomodoro, fiordilatte, basilico fresco, sale ed extravergine d’oliva, la pizza Margherita è un condensato di carboidrati, proteine, vitamine e minerali che la rendono una pietanza completa dal punto di vista nutrizionale.
Indubbiamente la pizza Margherita va considerato un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Fornisce, infatti, in una sola pietanza il giusto apporto di carboidrati, proteine e vitamine. Mancano le fibre che possono essere aggiunte mangiando una porzione di frutta a fine pasto oppure mettendo in tavola un piatto di insalata.
Non bisogna dimenticare l’ingrediente più importante però… il tempo: per una buona pizza fatta in casa, infatti, occorre essere pazienti e non avere fretta così da ottenere un impasto ben lievitato e idratato al punto giusto.
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