Nel mondo del vino, le mani, il suolo e il tempo sono elementi fondamentali. Tuttavia, esistono presenze invisibili che lavorano quotidianamente al nostro fianco: i lieviti.
L'Essenza dei Lieviti Indigeni
Chi degusta un vino naturale percepisce immediatamente una differenza: un profumo in continua evoluzione, una vitalità difficile da esprimere e un senso di autenticità diretto. Questa scelta non è né casuale né una moda passeggera, ma riflette un approccio coerente alla terra. Lavorare in biodinamica consente di coltivare uve vive e sane, capaci di trasferire in cantina la ricchezza microbica del loro ambiente.
Nel settore vinicolo convenzionale, è consuetudine aggiungere lieviti selezionati, ceppi isolati in laboratorio, riprodotti industrialmente e commercializzati in bustine. Ogni bustina è corredata di una "scheda tecnica" che specifica la velocità di fermentazione, il profilo aromatico e la temperatura ideale di lavoro. Questa pratica è comprensibile, soprattutto per chi gestisce grandi volumi o deve soddisfare un mercato che richiede omogeneità e costanza.
Lieviti Indigeni vs. Lieviti Selezionati
I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo. Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticità d’utilizzo.
La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche o prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti.
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Al contrario, il vino che nasce da una fermentazione indigena è meno prevedibile, ma più profondo, mutevole e autentico, portando con sé le sfumature della vita. Richiede attenzione, ascolto e sensibilità. Seguiamo ogni fermentazione giorno per giorno, osservando i tempi, le temperature, gli aromi che si sviluppano e i segnali che ci manda il mosto. Usare lieviti indigeni non significa abbandonare il vino a se stesso.
Le Dinamiche dei Lieviti Indigeni
Con il passare del tempo, tutti i mosti tendono a sviluppare fermentazioni spontanee. I vari ceppi di lieviti presenti nel mosto (lieviti indigeni), provenienti dall’ambiente esterno (sia in vigna che in cantina), iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero disponibile nel mosto.
I lieviti indigeni sono presenti naturalmente sulla buccia degli acini e nell’aria della cantina. La loro azione è determinante per l’avvio del processo fermentativo spontaneo. Ogni vigna ha una flora microbica unica, influenzata da clima, suolo e pratiche agricole.
La fermentazione spontanea si avvia solo in presenza di alcune condizioni ambientali favorevoli. Una temperatura compresa tra 18°C e 25°C, una buona ossigenazione iniziale e un ambiente microbiologicamente attivo sono elementi fondamentali per permettere ai lieviti indigeni di iniziare il loro lavoro. La pulizia della cantina è importante, ma non deve eliminare del tutto la flora microbica naturale.
Affidarsi a una fermentazione naturale comporta rischi: il processo può partire tardi o evolvere in modo imprevedibile. Alcuni microrganismi indesiderati possono prevalere, compromettendo la qualità del vino. Per questo, i produttori più esperti monitorano attentamente la temperatura, il tempo e l’odore del mosto durante tutta la fermentazione.
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Tipi di Lieviti
- Lieviti apiculati: Chiamati così per la loro forma caratteristica a mezzaluna, sono caratterizzati da crescita molto rapida e dalla produzione di quantità piuttosto elevate di acido acetico. Fanno partire la fermentazione, ma appena comincia a formarsi alcol etilico rallentano fino a fermarsi del tutto. I ceppi più veloci e delicati oltre all’alcol etilico e all’anidride carbonica, creano anche rilevanti quantità di sottoprodotti indesiderati, il principale dei quali è l’acido acetico.
- Lieviti ossidativi: Si sviluppano solo in presenza di ossigeno. Raramente presenti nei mosti, agiscono soprattutto nei vini conservati in maniera inadeguata, a contatto con l’aria. Partono speditamente, grazie alla presenza iniziale di ossigeno nel mosto, ma appena esso inizia a scarseggiare cessano anch’essi la loro attività.
- Lieviti contaminanti: Sono presenti in tutte le cantine. Favoriti dalla scarsa pulizia dei recipienti, riescono a svilupparsi nel vino e a produrre composti solitamente non graditi.
Fermentazione Spontanea: Un Racconto del Terroir
Nonostante le sfide, la fermentazione spontanea può dare risultati straordinari. I lieviti indigeni, vari e non selezionati, generano una complessità aromatica che riflette l’unicità dell’annata e del territorio. Il vino che ne risulta spesso ha una struttura più profonda e uno spettro di aromi più ampio rispetto a quelli ottenuti con lieviti industriali. Ogni vigneto ha un’identità microbiologica unica. Quando non si interferisce con lieviti selezionati, questa identità emerge con forza. La fermentazione spontanea diventa quindi uno strumento per trasmettere il carattere del terroir, trasformando il vino in un vero racconto liquido del luogo d’origine.
Influenza Aromatica dei Lieviti
Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali da mascherarne i caratteri originari. L’azione dei lieviti può amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewürztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine. I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari. I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose mentre altri danno note più speziate.
Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici il profumo viene dell’equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica. I lieviti intervengono su questo equilibrio e in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilità di ossigeno, l’equilibrio può spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterà meno complesso dal punto di vista olfattivo.
I Cinque Tipi di Dinamiche tra Lieviti e Fermentazioni Alcoliche
Esistono diverse dinamiche tra lieviti e fermentazioni alcoliche:
- Fermentazione spontanea “come viene viene”: Non si aggiunge nulla, non si controlla la temperatura e si vede come va a finire.
- Fermentazione spontanea “alla vecchia”: Si aggiungono solfiti per contrastare lo sviluppo di batteri dannosi e si controlla l'evoluzione.
- Fermentazione spontanea controllata: Si prepara un pied de cuve con uva sana e si controlla attentamente la fermentazione.
- Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati indigeni: Si usano lieviti selezionati in campo e riprodotti in laboratorio per mantenere l'unicità dei lieviti indigeni.
- Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati industriali: Si aggiungono lieviti commerciali, si controlla la temperatura e si aggiungono solfiti.
Il Caso della Wachau
Il distretto vinicolo della Wachau, situato in Bassa Austria, offre un microclima unico grazie alla presenza del Danubio e alla protezione naturale delle colline circostanti. I suoli sono ricchi di minerali e ben drenati, caratteristiche che favoriscono una biodiversità microbica ideale per la fermentazione spontanea. Tra i vitigni principali coltivati nella Wachau, spiccano il Grüner Veltliner e il Riesling. Entrambi si prestano perfettamente alla vinificazione spontanea per la loro capacità di esprimere con precisione le caratteristiche del suolo e del clima. Il Grüner Veltliner regala vini sapidi e speziati, mentre il Riesling dà vita a etichette fresche, longeve e strutturate.
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In Wachau, molte cantine artigianali si affidano alla fermentazione spontanea per valorizzare l’identità del territorio. Queste aziende vinificano con metodi rispettosi dell’ambiente, senza additivi e con lunghi tempi di affinamento, per offrire vini puri e sinceri.
Abbinamenti Gastronomici
Per valorizzare la complessità dei vini da fermentazione spontanea, è consigliabile abbinarli a piatti altrettanto ricchi di carattere. Il Grüner Veltliner, con la sua nota pepata e la freschezza minerale, accompagna perfettamente piatti a base di pesce, formaggi freschi o cucina asiatica. Il Riesling della Wachau, strutturato e longevo, si sposa bene con carni bianche, crostacei e piatti speziati.
Vantaggi dei Lieviti Selezionati
Tutti gli autori riconoscono i vantaggi dell’aggiunta di lieviti selezionati. L’aggiunta di lieviti selezionati, che apporta una popolazione da 1 a 3 milioni di cellule per millilitro, permette di ridurre considerevolmente il periodo di attesa (latenza). - molto aleatorie e incostanti con i lieviti indigeni; in molti casi i risultati sono soddisfacenti, ma in altri è possibile che i vini presentino zuccheri residui e che vi sia stata produzione di acidità volatile o di anidride solforosa.
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