Uno degli elementi che non può mai mancare in cucina insieme alla farina è il lievito. Se solo ci soffermassimo a pensare a quante fra le cose che mangiamo durante la settimana contengano lievito, scopriremmo che sono veramente tantissime. Ma come si usano, cosa sono, come si conservano? Insomma, tutto di tutto quello che volete sapere sui lieviti lo troverete in questa pagina.
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. La caratteristica principale dei lieviti è il loro utilizzo innanzitutto in ambito alimentare per la produzione di birra, vino e prodotti da forno come pane, pizze, focacce e dolci di vario genere.
Quando parliamo di lieviti, parliamo di qualcosa di vivo, il che ci porta subito a una loro seconda caratteristica importante: sono composti da cellule che funzionano un po’ come quelle umane, seppur con le dovute differenze, naturalmente. Le cellule dei lieviti sono molto piccole, sono rivestite esternamente dalla tunica e si riproducono per gemmazione.
A questo punto potrebbe venire spontanea la domanda: ma parliamo di lieviti naturali o di lieviti chimici? La parola d’ordine resta in ogni caso una sola: sperimentare fino a quando non si è trovato il giusto equilibrio tra dose e tempi di lievitazione. Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito.
Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa.
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Tipi di Lievito
I lieviti possono essere:
- Naturali: lievito di birra, lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo, ammoniaca per dolci, bicarbonato di sodio
Lieviti Naturali
I lieviti naturali sono proprio quelli che poche righe fa abbiamo definito “funghi” e “microrganismi”. Per spiegarlo più dettagliatamente dovremmo aggiungere che il lievito è un essere vivente che è in grado di crescere se si trova nell’ambiente giusto: umido, caldo e con disponibilità di “cibo”.
I lieviti naturali sono ghiottissimi degli zuccheri che troviamo, ad esempio, nelle farine. Più il nostro lievito si rimpinza di questi zuccheri e più produce delle sostanze di rifiuto per noi utilissime. In presenza di ossigeno e aiutato dal calore, il lievito sprigiona anidride carbonica. Se il lievito si trova all’interno di un impasto a base di farina, il glutine contenuto in essa farà sì che il gas emesso non si disperda. Ed ecco come funziona la magia della lievitazione.
Se stiamo preparando il pane, la pizza, la focaccia o una torta salata, per aiutare l’impasto a lievitare meglio sarà utile:
- Aggiungere un pizzico di zucchero per "ingrassare" il lievito.
- Setacciare la farina per aiutare l’impasto ad incorporare più aria.
- Lavorare a lungo l’impasto per far entrare ancora più aria, rendendo il nostro pane o la nostra pizza ancora più soffice e digeribile.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il più venduto in commercio, e si divide in:
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- Lievito di birra fresco: solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Periodo di conservazione breve.
- Lievito di birra liofilizzato: sono granuli piccolissimi rivestiti di cellule di lievito ancora vive. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale.
Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Da millenni è artefice di cose meravigliose come il pane, la pizza, morbidissime torte, ma anche del vino e della birra. Infatti se questo lievito, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione.
In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla.
Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.
Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni. Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.
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Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto. Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.
Pasta Madre
Un altro tipo di lievito molto apprezzato per la sua digeribilità e maggiore conservabilità è la pasta madre, un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti e batteri lattici. Questi ultimi garantiranno la fermentazione dell’impasto.
Ma quanti nomi ha il lievito madre? Pasta acida, lievito acido, lievito naturale, pasta madre e addirittura pasta crescente. Che confusione eh? Ma tagliamo la testa al toro e andiamo a vedere cos’è questo lievito che qui chiameremo sempre, per semplicità e buona pace per tutti, lievito madre. Il lievito madre, innanzitutto, si ottiene prendendo un pezzetto di impasto già lievitato, il quale viene messo da parte e lasciato a “maturare”. È difficile raggiungere un buon risultato nella sua preparazione e serve davvero tanta esperienza, ma una volta trovata la giusta via il pane che preparerete acquisterà punti in saporosità, profumo e si arricchirà di tante piccole sostanze che ci fanno un sacco bene.
Ad esempio, nel lievito madre sono presenti i fermenti lattici, che vanno a svolgere una funzione probiotica che elimina i problemi di pancia gonfia che in genere sono creati dagli impasti lievitati.
Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
Come vi dicevamo, i vantaggi del lievito madre sono numerosi, ma per la sua preparazione dovrete armarvi di pazienza e curare il vostro lievito capo (il pezzettino lasciato a maturare) un po’ come se fosse il vostro bambino. D'altronde state a tutti gli effetti facendo crescere una coltura di tanti microrganismi, dei veri e propri esseri viventi!
Il lievito madre può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rifresco: ogni 7-10 giorni se lo si lascia in frigo oppure ogni 1-2 giorni.
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.
Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
| Prodotto | Dose di Lievito Madre per 1 Kg di Farina |
|---|---|
| Pane | 200 g |
| Pizza | 200 g |
| Dolci | 350 g |
Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore! Davvero: ci vuole un bel po’, ma il risultato merita sul serio.
Per chi non ha tempo o semplicemente non ha alcuna voglia di allevare del lievito madre fresco, nei supermercati può trovare una versione più easy: il lievito madre secco. Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un pizzico di un altro agente lievitante, che fa da “attivatore”, come ad esempio il lievito di birra o il secco. Dunque fate attenzione: non si tratta di una versione pura, ma piuttosto di un compromesso che va a semplificare l’utilizzo del lievito madre e a ridurne i tempi.
Innanzitutto bisognerà riattivarlo, quindi versatelo in un bicchiere di acqua tiepida e mescolate bene. Lasciatelo a riposo un paio di minuti e poi aggiungetelo all’impasto. Quanto bisogna lasciar riposare la pasta? Ma davvero pochissimo rispetto al lievito madre fresco! 5 o 6 ore al massimo saranno sufficienti, bello, no?
Kefir
Il kefir è conosciuto come bevanda fermentata benefica per la nostra salute ma può essere utilizzato anche nella fermentazione di preparati culinari. Si nutre anch’esso di sostanze zuccherine e apporta grande beneficio alla flora batterica intestinale.
Lieviti Chimici
Non fatevi ingannare dalle apparenze: la parola “chimico” in questo caso non ha assolutamente niente di negativo. Il procedimento per ottenerli è un processo, sì, chimico e la lievitazione che innesca è anch’essa una lievitazione chimica. Ma non associate il termine “chimico” con qualcosa di negativo: i lieviti chimici non fanno assolutamente male alla nostra salute, anzi, spesso sono proprio un valido aiuto!
I lieviti chimici sono delle sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione appunto chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!
Se utilizzati in quantità eccessive possono rilasciare un sapore vagamente amarognolo. Se state preparando un dolce con un lievito chimico, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone o un po’ di vanillina, o, nel caso del bicarbonato, potete anche optare per l’abbinamento col cremor tartaro.
Il lievito istantaneo secco o lievito chimico è il lievito per dolci in assoluto più utilizzato sia in casa che a livello professionale. È così comune da essere indicato per antonomasia come “lievito chimico”. Veloce, “istantaneo” e dalle elevate prestazioni, il dream team che lo compone è formato da: amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida.
Nelle versioni non vanigliate troviamo anche il lievito istantaneo per pizza, da usare anche nelle focacce e nelle torte salate. Il grande vantaggio sta anche qui nella sua velocità di utilizzo: basta versarlo nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e infornare il tutto. Così; subito; senza aspettare nessun tempo di riposo della pasta.
Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante. Lo utilizziamo nella preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana.
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