Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo, con indicazioni del suo utilizzo risalenti al periodo neolitico. Le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio a.C. in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati.
Cos'è il Lievito?
Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
Il Processo di Lievitazione
Durante la panificazione, l'ossigeno presente nell'aria intrappolata nell'impasto viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.
Tipi di Lievito
- Lievito di Birra Fresco: Generalmente disponibile in forma di cubetti.
- Lievito di Birra Secco: Si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
- Lievito Madre: Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
- Lieviti Chimici: Vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc.
Lievito Madre: Un Approfondimento
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Vantaggi del Lievito Madre
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
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Svantaggi del Lievito Madre
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Lieviti Chimici: Cosa Sono?
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Esempi di Lieviti Chimici
- Bicarbonato di Ammonio: Con il calore si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
- Cremor Tartaro: È il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Come Utilizzare Correttamente il Lievito
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Lievito di Birra vs. Lievito Madre: Un Confronto
Il pane autentico è quello fatto con la pasta madre. Il pane lievitato con il lievito di birra, soprattutto come si fa oggi con la farina super-raffinata e con super-dosi di lievito, è da considerare invece un “falso d’autore”.
Differenze nella Lievitazione
Nella lievitazione con la pasta madre l’anidride carbonica è prodotta dai fermenti lattici, batteri che trasformano il glucosio in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione lattica). Il lievito di birra non è un batterio ma un fungo microscopico, e si chiama volgarmente così perché è l’artefice della produzione della birra e delle bollicine che la caratterizzano. Gli scienziati lo hanno battezzato Saccharomyces cerevisiae.
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Farina: Quale Scegliere?
La farina utilizzata per gli impasti commerciali lievitati con il lievito di birra, è invece quasi sempre quella super-raffinata “tipo 00”. Utilizzando questa farina, l’impasto lievita intensamente e rapidamente (grazie anche all’impiego di dosi massicce di lievito e dei miglioratori).
Biodiversità Microbica
Io ho il vezzo di dire che la pasta madre è come un intestino supplementare che la natura ha messo a nostra disposizione per digerire alcuni componenti della farina che il nostro apparato intestinale non riesce o fa fatica a digerire (glutine, fitati, fibre). Sono oltre 350, in massima parte fermenti lattici tra cui spiccano i lattobacilli (i batteri dello yogurt, per intenderci). Questi non solo operano la fermentazione lattica per far lievitare l’impasto, ma svolgono anche altri processi biochimici che portano alla demolizione di vari suoi costituenti, come i grassi, il glutine, la fitina e le fibre. Dunque, nell’impasto con la pasta madre c’è una biodiversità microbica che manca completamente a quello fatto con il lievito di birra.
Il Ruolo del Lievito nella Digestione
Il pane a lievitazione naturale contiene lattobacilli, microrganismi che ripopolano il microbiota intestinale e favoriscono una migliore digestione. Il risultato è una pancia più sana.
L'Importanza dei Lattobacilli
La nutrizionista Leticia Carrera osserva che, sebbene il lievito non sia un probiotico, la pasta madre lo è. «Il pane industriale è preparato troppo velocemente», spiega. «Nel pane a lievitazione naturale, invece, i lattobacilli sono presenti nella pasta madre durante il processo di cottura, rendendo il pane più sano. Infatti, ne migliorano le proprietà nutrizionali, rendono i nutrienti maggiormente biodisponibili (più facilmente assorbibili dall'organismo), contrastano alcuni anti-nutrienti (sostanze che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti) presenti nella farina e riducono i livelli di glicemia. Il pane di qualità, prodotto con farine non raffinate, utilizzando il lievito madre, è una fonte fondamentale di carboidrati, energia per il corpo e cibo per il cervello».
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Vantaggi | Svantaggi | Uso Ideale |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Lievitazione rapida, sapore ricco | Deperibile, conservazione limitata | Pani tradizionali (ciabatta, baguette) |
| Lievito di Birra Secco | Lunga conservazione, facile da usare | Richiede attivazione, sapore meno intenso | Uso quotidiano, ricette veloci |
| Lievito Madre | Sapore complesso, lunga conservabilità del pane | Processo lungo, richiede manutenzione | Pani artigianali, prodotti da forno speciali |
| Lievito Chimico | Lievitazione rapida, facile da usare | Nessun sapore, meno nutriente | Dolci, torte, biscotti |
Lievito e Intolleranze
Tante persone, che credevano di non tollerare il pane, si sono ricredute dopo aver seguito questo consiglio, ovvero consumare pane fatto con farina bio e proveniente da grano di certe varietà antiche che hanno un glutine più a misura della pasta madre (e dell’intestino).
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Consigli per l'Acquisto
Se dovete andare a comprare il pane, accontentatevi di quello comune e lasciate stare quelli che contengono tale o tal altro seme, olive o altre leziosità del genere. Se volete, e potete, permettervi l’eccellenza, sceglietene uno fatto con farina bio e proveniente da grano di certe varietà antiche che hanno un glutine più a misura della pasta madre (e dell’intestino).
Il Lievito Oltre il Pane
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico.
Utilizzi Alternativi del Lievito
- Produzione di Birra: Come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
- Impasto della Pizza: Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Estratto di Lievito: Sotto forma di estratto di lievito, esalta naturalmente il sapore di cibi e bevande. Diversamente dagli aromi artificiali, l’estratto di lievito è di origine naturale e non viene quindi considerato un additivo alimentare.
Come Conservare il Lievito
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
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