Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale derivato da un impasto di farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, lieviti e batteri lattici in grado di permettere la lievitazione dell’impasto. Con il criscito si ottengono prodotti saporiti, profumati e leggeri a lievitazione naturale. È un prodotto 100% italiano, ad elevata capacità fermentativa.
A differenza del lievito madre, il Criscito ha bisogno di essere riattivato mediante l’utilizzo nell’impasto di un lievito attivo, quello che si utilizza di consueto, poiché nell’essiccamento diventa non più attivo.
Attivazione del Lievito Naturale Disidratato
Le colture di lievito di Sourdoughs International sono utilizzate per la cottura al forno con lievito naturale autentico. Esse contengono lievito naturale per la lievitazione, e batteri di solito lactobacilli che, grazie al processo di fermentazione, danno quel delizioso sapore di lievito al pane.
Il lievito naturale ed i lattobacilli nelle colture disidratate sono in una fase latente e devono essere attivati con laggiunta di farina e acqua prima della cottura. Lattivazione richiede generalmente 3-5 giorni ma può essere più o meno lunga secondo la farina utilizzata e la temperatura ambiente.
Una volta completata lattivazione, si può immediatamente utilizzare la coltura o conservarla in frigo per un periodo indeterminato, ma non congelare perché alcuni lieviti naturali non sopravvivono al gelo. Quando sono completamente attivate, le colture possono rimanere in frigorifero per settimane o addirittura mesi: restano parzialmente latenti e possono essere riattivate in base al periodo di latenza.
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Recipiente di Coltura
Per lattivazione e la conservazione delle colture si consiglia di utilizzare un vaso di vetro dal collo svasato dalla capienza massima di un litro. Questi vasi hanno un ruolo essenziale. Ogni volta che si aggiunge la farina a una coltura, i lactobacilli la rendono un po più acida.
Infatti, aggiungendo a poco a poco della farina e dellacqua in un contenitore più grande creerebbe troppa acidità, il che impedirebbe lazione del lievito e quindi la lievitazione naturale. Al contrario, luso di piccoli vasi permette di sbarazzarsi di una parte della coltura ad ogni aggiunta di farina, altrimenti la miscela traboccherebbe. Ciò diluisce parzialmente lacidità della miscela, il che favorisce la lievitazione naturale.
Inoltre, il barattolo di vetro permette di seguire e valutare levoluzione della coltura, ciò che sarebbe impossibile con un vaso in ceramica. E importante non serrare il coperchio del vaso ma accennarne appena lavvitamento.
Procedura di Attivazione
- Mescolare tutta la coltura disidratata (35g) con 105 g di farina e 225 g di acqua tiepida.
- La fermentazione inizia a circa 32° C. Questa temperatura stimola i lactobacilli ad acidificare rapidamente la coltura, evitando la possibile contaminazione da organismi anti-lievito che si trovano generalmente in quasi tutte le farine.
- Dopo le prime 24 ore, alcune bolle appaiono, segnando linizio della lievitazione e dando i primi segni di attivazione.
- Ad intervalli regolari di 12 ore eseguendo aggiunte di 140 g di farina e 170 g di acqua, la temperatura si abbassa a circa 21° C, il che favorisce la crescita e lattività del lievito naturale.
- Ad ogni aggiunta, rimuovere una parte della miscela per evitare che trabocchi dal vaso. A questo punto, sarebbe bene iniziare un secondo boccale che, in caso di necessità servirà da riserva.
- Lattivazione è completa quando schiuma e bolle daria hanno fatto aumentatare il volume della miscela nel vaso di circa 5 cm, ossia da 2 a 4 ore dopo lultima aggiunta di farina e acqua.
- La coltura è ora pronta per la cottura, se necessario può anche essere conservata in frigorifero. Durante il raffreddamento, un liquido di colore marrone chiaro potrebbe formarsi sulla superficie: questo è normale e scompare quando si usa la coltura.
Riattivazione del Lievito
Come già detto in precedenza, quando le colture vengono refrigerate, diventano parzialmente latenti. Per riattivarle, basta tenerle a temperatura ambiente e mescolarle con farina e acqua; sono pronte per luso non appena le bolle daria e schiuma appaiono. Se fossero rimaste in uno stato latente per sole 1 o 2 settimane, bastano 2 o 3 ore per completare il procedimento.
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La pasta di riporto, il criscito, il lievito madre, il lievito naturale sono definizioni utilizzate come equivalenti ma che non lo sono perfettamente. La base di partenza del lievito naturale è sempre la stessa: acqua e farina.
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