Negli ultimi anni, l’attenzione rivolta al cosa si mangia ha portato ad una sempre maggiore consapevolezza riguardo allo stretto legame tra alimentazione e salute. In particolare, la ricerca e il consumo di prodotti di origine naturale ha visto una rapida crescita, dovuta principalmente ad una crescente sensibilità nei confronti dei benefici che da essa derivano. Tra i diversi nutrienti oggetto di forte interesse quando si parla di integrazione alimentare, spicca il lievito di birra.
Che cos’è il lievito di birra
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, che si riproduce in colonie attraverso un processo di gemmazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura non superiore ai 40°C.
Questo alimento venne scoperto per la prima volta verso il 1500 a.C., quando presso le popolazioni dell’Antico Egitto si andò perfezionando la tecnica di produzione del pane. La storia del lievito di birra e gli studi ad esso dedicati hanno tuttavia attraversato le epoche fino ai giorni nostri. Basti pensare infatti che le importanti scoperte fatte dal biologo giapponese Yoshinori Ohsumi nel campo dell’autofagia cellulare, che gli hanno valso il premio Nobel nel 2016, hanno alla base esperimenti condotti proprio su questo lievito.
Alimento dalle origini completamente vegetali, presenta una composizione peculiare formata da una colonia di microrganismi specifici che lavora costantemente per moltiplicarsi e riprodurre cellule del tutto simili alle precedenti. Durante questo processo, si verifica il rilascio di diversi gas da parte di questi organismi, dando vita al fenomeno noto come fermentazione. La fermentazione è un passaggio fondamentale per la lievitazione, senza la quale il lievito non potrebbe espandersi e crescere di volume.
Il lievito di birra viene largamente impiegato in ambito alimentare per la preparazione di dolci e prodotti da forno, ma anche per la produzione di bevande alcoliche quali vino e birra. Tuttavia, grazie all’alto contenuto di microelementi fondamentali per la salute, viene utilizzato anche in ambito salutistico per la produzione di rimedi contro sintomi anche molto diversi tra loro, ed in particolare contro problemi digestivi e per il controllo del peso.
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Tipi di Lievito di Birra
Sul mercato è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra (fresco, secco, istantaneo, in scaglie). Vi sono due tipi fondamentali di lievito di birra, che si distinguono in base alle loro caratteristiche organolettiche: il lievito di birra fresco e il lievito di birra secco.
- Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina. Il lievito di birra fresco (quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
- Lievito di birra secco: Può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato. A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
- Lievito di birra secco istantaneo: Pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
- Lievito di birra in scaglie: è il lievito deattivato. Il lievito essiccato, invece, conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e la capacità fermentativa.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Perché si usa il lievito di birra?
Ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, microscopici funghi della famiglia dei Saccaromicete, il lievito di birra è sicuramente il più importante tra i lievitanti: ad esso è infatti riservato un posto d’onore nella preparazione di numerosi alimenti che quotidianamente fanno parte delle nostre tavole, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai dolci. Ma perché esso è chiamato “di birra”?
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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In presenza di ossigeno, invece, si ottiene la produzione prevalente di anidride carbonica; all’interno degli impasti glutinati, quest’anidride carbonica rimane intrappolata tra le maglie proteiche del glutine.
Proprietà e benefici del lievito di birra
Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica. Tutti i benefici di una integrazione consapevole e amica della salute.
I vantaggi derivati dall’integrazione del lievito di birra nella propria dieta sono molteplici. Vediamoli insieme nel dettaglio:
- Ricarica di energia: il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, uno delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo;
- Fonte di vitamine: grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo). Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. In più, la vitamina B9, detta anche acido folico, aiuta le difese immunitarie del nostro corpo favorendo la produzione di globuli bianchi;
- Amico del cuore: il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue;
- Per la salute dell’intestino: questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti;
- Fonte di sali minerali: ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni;
- Alleato della linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro e selenio. Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina. Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti. Il lievito di birra contiene anche litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore.
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I vantaggi del lievito di birra in compresse
Va da sé come il lievito di birra rappresenti un alimento insostituibile per via di tutti i benefici che apporta all’organismo nelle sue diverse funzionalità. Tuttavia, spesso negli alimenti di ogni giorno non è presente o in misura molto ridotta, sostituito per la maggior parte da lieviti chimici sintetizzati in laboratorio, più semplici ed economici da produrre. Queste sostanze, benché consentano un notevole risparmio di tempo nel processo di lievitazione, non hanno tutte le proprietà viste finora.
Per questo, da diverso tempo sempre più persone ricorrono nella propria dieta all’utilizzo di integratori alimentari a base di lievito di birra secco. Quest’ultimo conserva tutti gli oligoelementi e le proprietà benefiche della forma fresca, perdendone solo la capacità di fermentazione. Il lievito di birra secco in forma di integratore si trova comunemente disponibile nel formato di capsule e compresse, ed è a volte abbinato a nutrienti quali i fermenti lattici.
Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.
Quando assumere il lievito di birra in compresse: i consigli di Céréal
L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.
Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.
Cosa serve sapere prima di prendere il lievito di birra?
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Il lievito di birra è disponibile sotto forma di polvere, scaglie, liquido o compresse come integratore. Non superare la dose giornaliera raccomandata.
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci:
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
- Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia.
Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento.
Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
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