L'allergia al nichel è molto comune, ma viene principalmente associata al contatto con oggetti metallici come bigiotteria e bottoni. Tuttavia, esiste anche una sindrome da allergia sistemica al nichel (SNAS) in cui l’assunzione alimentare di questo metallo può scatenare sintomi cutanei (eczemi), gastrointestinali e sistemici.
Il nichel è un elemento presente un po’ ovunque in natura: suoli, acque, piante ed alimenti ne contengono tracce variabili. Studi sull’argomento hanno rilevato che la birra contiene in media 0,1 - 0,5 mg/L di nichel, valori che, pur essendo bassi, potrebbero contribuire all’esposizione totale al nichel di un soggetto sensibile.
Fonti di Nichel nella Birra
Le fonti di nichel nella birra sono molteplici:
- I cereali (orzo, frumento) possono assorbire nichel dal terreno durante la coltivazione.
- L’acqua di birrificazione può contenere piccole quantità di nichel a seconda dell’origine (soprattutto se proviene da falde contaminate o acque molto dure).
- Gli impianti in acciaio inox utilizzati nella produzione possono cedere tracce di nichel (l’acciaio inossidabile contiene nichel nella lega, sebbene di solito le cessioni siano minime e nei limiti di sicurezza alimentare).
Cosa Significa per un Allergico al Nichel?
In generale, chi soffre di SNAS deve seguire diete a basso contenuto di nichel. Ma cosa significa questo per il consumo di birra?
È importante notare che il nichel è un elemento molto diffuso nell'ambiente e rappresenta un microelemento pressoché ubiquitario che si distingue per le diverse fonti di provenienza e l'elevata probabilità di contatto con gli organismi viventi.
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Ruolo Biologico del Nichel
Il nichel è un metallo che vanta un'importanza biologica ben determinata, pertanto, la sua introduzione con gli alimenti è fondamentale. Ciò NON SIGNIFICA che sia importante assumere quanto più nichel possibile - ne sono sufficienti piccole quantità (tracce) e NON se ne conoscono forme carenziali FISIOLOGICHE (invece presenti nella compromissione epatica) - ma semplicemente che anche questo metallo contribuisce al mantenimento dell'omeostasi metabolica.
Il nichel contenuto negli alimenti viene assorbito nell'intestino; la quantità introdotta quotidianamente è nell'ordine di pochi microgrammi, ma la sua presenza nei cibi può raggiungere anche centinaia di milligrammi, soprattutto nei prodotti ortofrutticoli ricavati dalla coltivazione di terreni inquinati.
Il nichel è coinvolto in:
- Metabolismo ormonale
- Mantenimento dell'integrità delle membrane cellulari
- Costituzione enzimatica (arginasi, tripsina, carbossilasi ecc)
- Metabolismo del glucosio e quello dei lipidi
- Stabilizzazione degli acidi nucleici
Alimenti che Contengono Nichel
Il nichel è contenuto negli alimenti sotto due forme:
- Costituente biologico
- Inquinante
Gli alimenti appartenenti al primo gruppo e che contengono naturalmente nichel sono soprattutto: cacao, alcuni crostacei, quasi tutti i molluschi lamellibranchi/bivalvi, i cereali integrali e interi (soprattutto avena e grano saraceno), le leguminose, i semi (noci e nocciole) ed il cavolfiore.
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Gli alimenti appartenenti al secondo gruppo e che contengono nichel inquinante sono soprattutto: grassi - oli idrogenati e tutti gli alimenti raffinati e lavorati industrialmente. Ciò accade perché il nichel contenuto nella strumentazione e nell'utensileria da cucina può essere rilasciato nei cibi a causa di una reazione all'ambiente acido o per attrito meccanico.
Alimenti Poveri di Nichel
Alcuni alimenti contengono naturalmente meno nichel, tra cui:
Acetosa e affini, aglio, agrumi, albicocche, birra, caffè, cappe sante ed affini, manzo, maiale, vitello, agnello, cavolo, coca-cola, farine raffinate di mais segale frumento, gamberetti, lattuga, margarina, mele, olio di girasole, patate, pere, pesce (famiglia dei Gadidi), pinoli, ravanelli, riso perlato, susine, latticini, uova, uva.
Lievito di Birra e Allergia al Nichel
Molti si chiedono se il lievito di birra sia sicuro per chi è allergico al nichel. La risposta non è semplice.
Purtroppo il lievito di birra è ricco in nichel, quindi chi è allergico al nichel spesso non può utilizzarlo.
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Alternative al Lievito di Birra
Fortunatamente, esistono diverse alternative:
- Lievito madre
- Bicarbonato + limone
- Cremor tartaro
Chi segue la dieta per l’allergia al nichel solitamente non può utilizzare i lieviti istantanei per dolci e per salati, perché molti contengono amido di mais tra gli ingredienti.
Lievito Nichel Free Fatto in Casa
È possibile preparare un lievito nichel free in casa. Basta mescolare bene tutte le polveri in una ciotola, avendo cura di non far formare i grumi e di amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Allergia al Nichel: Ulteriori Considerazioni
L'allergia al nichel si manifesta soprattutto con eczema da contatto ma SOLO nell'eventualità che il soggetto tocchi oggetti contenenti elevate quantità di nichel (bigiotteria, cinturini d'orologio, fibia della cintura ecc). A tal proposito si è notato che di tutti, solo il 25% degli allergici reagisce DERMATOLOGICAMENTE all'introduzione di nichel con gli alimenti.
Purtroppo la dieta dell'allergico al nichel è fortemente restrittiva e la riduzione del suo apporto comporta inesorabilmente l'eliminazione di: cibi molto importanti per l'alimentazione umana, tutta l'oggettistica contente nichel e tutta l'utensileria culinaria contenente nichel.
In definitiva, se soffri di allergia al nichel, è fondamentale prestare attenzione al contenuto di nichel negli alimenti e, in particolare, nel lievito di birra. Consulta sempre un medico o un nutrizionista per una dieta personalizzata e adatta alle tue esigenze.
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