L'organismo unicellulare Saccharomyces cerevisiae è il responsabile della fermentazione e nascita del lievito utilizzato per la panificazione e la produzione di birra e vino. Il lievito secco è uno dei prodotti di tale fermentazione ed è riconoscibile grazie al suo aroma distintivo, che condivide con gli altri derivati.
Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco? Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati.
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato, inoltre viene ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
Differenze tra Lievito Secco e Lievito Fresco
Rispetto al lievito fresco, il lievito secco ha un livello di umidità ben più basso: in media dell’8% contro il 70%. A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro.
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
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Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
Come Attivare il Lievito Secco
Il lievito da attivare va sciolto in acqua con attenzione alla temperatura, che dev’essere tiepida (35°), e alla dose di zucchero da aggiungere (un cucchiaino). Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Ecco i passaggi per riattivare il lievito secco:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Conversione tra Lievito Fresco e Secco
Se invece si sta consultando una ricetta che prevede lievito fresco e si ha a disposizione solo il lievito secco di birra, per sapere a quanto corrisponde la proporzione da tenere a mente è la seguente: 1 g di lievito secco equivale a circa 3 g di lievito fresco. Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco.
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Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Ecco una tabella riassuntiva delle proporzioni:
| Tipo di Lievito | Quantità |
|---|---|
| Lievito di birra fresco | 25 g |
| Lievito di birra secco | 7 g |
| 1 g Lievito di birra secco | 3 g Lievito di birra fresco |
Come si Usa il Lievito di Birra Secco
L’utilizzo del lievito secco in cucina è rapido e pratico: si trova in bustine o in forma granulare, ha brevissimi tempi di lievitazione una volta effettuato il rinfresco e se conservato correttamente non perde le proprie caratteristiche organolettiche. Solitamente il lievito secco è venduto in bustine, da 7 g ciascuna, ma può essere acquistato anche in forma granulare: un cucchiaino di lievito secco equivale a circa 5 grammi di peso.
Il lievito di birra secco viene utilizzato soprattutto per ricette salate come quelle per pane (può essere usato anche con la macchina del pane), pizza, focaccia e torte salate e in alcuni casi va bene per dolci, anche se ha un sapore deciso ed esistono lieviti istantanei appositi, come il lievito vanigliato, o lieviti adatti a ricette dolci e salate come il lievito madre.
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Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Il consiglio è quello di seguire sempre le dosi di ogni elemento indicate nella preparazione e di controllare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 40 °C: troppo calda significherebbe la distruzione dei lieviti, che non porterebbero a termine il loro compito. Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.
Conservazione e Scadenza del Lievito Secco
La scadenza del prodotto è di circa un anno, una volta aperto il lievito secco può durare fino ad un mese. Va conservato in frigo, come il lievito fresco, anche se grazie alle sue caratteristiche è molto più duraturo: è necessario però mantenere la bustina utilizzata o il barattolo in cui è contenuto in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce che potrebbe ossidarlo. È importante verificare che abbia sempre un colore tra il grigio avorio e il beige, senza sfumature verdastre o giallognole, sintomo di variazioni nel prodotto e di errata conservazione.
Per verificare che il proprio lievito secco sia ancora attivo, portare ad ebollizione una piccola quantità d’acqua e prelevare un po’ di lievito, poi mescolarli insieme: se poco dopo appariranno bollicine il lievito sarà ancora utilizzabile. Vicino alla data di scadenza e da scaduto, infatti, il lievito secco tende a perdere velocemente il suo potere lievitante.
Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Valori Nutrizionali del Lievito di Birra Secco
Il lievito secco ha valori nutrizionali ben definiti: è una fonte completa di vitamine del gruppo B (incluse la B6 e la B12) e contiene minerali, amminoacidi ed enzimi benefici. È spesso utilizzato come integratore per migliorare la flora batterica intestinale e la salute di pelle, unghie e capelli.
Il lievito di birra secco contiene glutine? No: nonostante il nome, non è più ottenuto grazie a sottoprodotti della lavorazione della birra, e quindi non adatti ai celiaci, ma dalla coltivazione di lieviti selezionati senza glutine.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
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