La scelta del lievito di birra, secco o disidratato, è una decisione cruciale per il successo di pane, pizza, dolci e altre preparazioni lievitate. Entrambi i tipi offrono vantaggi e svantaggi, e la comprensione delle loro differenze è fondamentale per ottenere i risultati desiderati. Questo articolo analizzerà a fondo le caratteristiche di ciascun tipo, fornendo una guida dettagliata per aiutarti a scegliere il più adatto alle tue esigenze.
Cosa è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un microorganismo monocellulare, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, appartenente alla famiglia dei funghi. La sua capacità di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol, lo rende un ingrediente indispensabile per la panificazione, la birrificazione e altre applicazioni alimentari. L'anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, ne causa la lievitazione, conferendo sofficità e volume.
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Le Diverse Forme del Lievito di Birra: Fresco, Secco e Disidratato
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, ognuna con caratteristiche e modalità d'uso specifiche:
- Lievito di Birra Fresco (o Compresso): Si presenta in panetti compatti, di colore beige chiaro e consistenza umida. È il lievito più tradizionale e offre un aroma intenso e una lievitazione vigorosa. Tuttavia, ha una conservazione limitata e richiede temperature refrigerate.
- Lievito di Birra Secco (o Attivo): Si presenta in granuli fini e disidratati. Ha una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco e richiede una reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito di Birra Disidratato (o Istantaneo): Simile al lievito secco, ma con granuli ancora più fini. Non necessita di reidratazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Lievito di Birra Secco e Disidratato: Analisi Dettagliata
La terminologia "secco" e "disidratato" viene spesso utilizzata in modo intercambiabile, creando confusione. In realtà, esiste una sottile differenza tra i due, legata principalmente al processo di produzione e alle dimensioni dei granuli.
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Lievito di Birra Secco (Attivo):
Il lievito di birra secco attivo viene prodotto attraverso un processo di essiccazione controllata che riduce il contenuto di umidità, preservando la vitalità delle cellule del lievito. I granuli sono generalmente più grandi rispetto al lievito disidratato e richiedono una fase di reidratazione per attivare le cellule prima dell'uso. Questa fase è cruciale per garantire una lievitazione ottimale. Un'attivazione impropria, ad esempio con acqua troppo calda o fredda, può danneggiare le cellule del lievito e compromettere il risultato finale.
In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Vantaggi del Lievito di Birra Secco (Attivo):
- Conservazione prolungata: Grazie al basso contenuto di umidità, si conserva per diversi mesi a temperatura ambiente.
- Facilità di reperimento: Disponibile in quasi tutti i supermercati.
- Costo contenuto: Generalmente più economico rispetto al lievito fresco.
Svantaggi del Lievito di Birra Secco (Attivo):
- Necessità di reidratazione: Richiede un passaggio aggiuntivo per l'attivazione.
- Sensibilità alla temperatura: L'acqua per la reidratazione deve avere una temperatura compresa tra 35°C e 40°C.
- Potenziale perdita di vitalità: Se conservato impropriamente o se la data di scadenza è superata, può perdere parte della sua capacità lievitante.
Lievito di Birra Disidratato (Istantaneo):
Il lievito di birra disidratato istantaneo subisce un processo di essiccazione ancora più rapido e delicato, che preserva ulteriormente la vitalità delle cellule. I granuli sono estremamente fini e non necessitano di reidratazione. Possono essere aggiunti direttamente agli ingredienti secchi, semplificando il processo di preparazione. Questa caratteristica lo rende particolarmente adatto per l'utilizzo con macchine per il pane e per ricette che richiedono tempi di lievitazione rapidi.
Vantaggi del Lievito di Birra Disidratato (Istantaneo):
- Nessuna reidratazione necessaria: Semplifica il processo di preparazione.
- Lievitazione rapida: Generalmente più veloce rispetto al lievito secco attivo.
- Facilità d'uso: Ideale per chi è alle prime armi con la panificazione.
Svantaggi del Lievito di Birra Disidratato (Istantaneo):
- Costo leggermente superiore: Rispetto al lievito secco attivo.
- Potenziale sapore leggermente diverso: Alcuni ritengono che possa conferire un sapore leggermente meno intenso rispetto al lievito fresco.
- Maggiore sensibilità all'umidità: È importante conservarlo in un contenitore ermetico per evitare che assorba umidità dall'ambiente.
T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, afferma che il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco).
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Come Scegliere il Lievito Giusto: Fattori da Considerare
La scelta tra lievito secco e disidratato dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tempo a disposizione: Se si ha poco tempo, il lievito disidratato è la scelta migliore, in quanto non richiede reidratazione.
- Esperienza nella panificazione: Il lievito disidratato è più facile da usare per i principianti.
- Tipo di ricetta: Alcune ricette, come quelle per la macchina del pane, specificano l'uso di lievito disidratato.
- Preferenze di sapore: Alcuni panificatori preferiscono il sapore più intenso del lievito fresco o secco attivo.
- Budget: Il lievito secco attivo è generalmente più economico.
Conversione tra Lievito Fresco, Secco e Disidratato: Dosi e Proporzioni
Spesso le ricette indicano le dosi di lievito fresco, mentre si ha a disposizione lievito secco o disidratato. È quindi fondamentale conoscere le corrette proporzioni per la conversione:
- 1 grammo di lievito di birra secco (attivo) = 3 grammi di lievito di birra fresco
- 1 grammo di lievito di birra disidratato (istantaneo) = 3 grammi di lievito di birra fresco
Queste sono stime approssimative. È sempre consigliabile consultare le istruzioni sulla confezione del lievito specifico che si sta utilizzando, in quanto le proporzioni possono variare leggermente a seconda del produttore.
Esempio: Se una ricetta richiede 25 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con circa 8 grammi di lievito secco o disidratato (25 / 3 = 8.33).
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
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Lievito fresco e lievito secco: come usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina: questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Consigli per l'Utilizzo Ottimale del Lievito di Birra
- Verificare la data di scadenza: Utilizzare solo lievito entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
- Conservare correttamente: Conservare il lievito secco e disidratato in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Per una lievitazione ottimale, utilizzare farina, acqua e altri ingredienti a temperatura ambiente.
- Non esagerare con il sale: Il sale inibisce l'azione del lievito. Utilizzare la quantità indicata nella ricetta.
- Controllare la temperatura dell'impasto: La temperatura ideale dell'impasto per la lievitazione è compresa tra 24°C e 27°C.
- Pazientare: La lievitazione richiede tempo. Non affrettare il processo.
Come Capire se il Lievito è Ancora Attivo
Se si ha dubbi sulla vitalità del lievito, è possibile effettuare un semplice test:
- Sciogliere un cucchiaino di lievito (secco o disidratato) in mezza tazza di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- Attendere 10-15 minuti.
- Se si forma una schiuma in superficie, il lievito è attivo. In caso contrario, è necessario utilizzare lievito fresco.
Miti e Verità sul Lievito di Birra
Esistono diverse credenze popolari sul lievito di birra. Analizziamo alcuni dei miti più comuni:
- Mito: Il lievito di birra fa ingrassare. Verità: Il lievito di birra è un alimento a basso contenuto calorico e ricco di vitamine del gruppo B. Non contribuisce all'aumento di peso se consumato in quantità moderate.
- Mito: Il lievito di birra causa gonfiore addominale. Verità: In alcune persone sensibili, il lievito di birra può causare gonfiore addominale. Tuttavia, questo effetto è generalmente transitorio e può essere alleviato consumando il lievito con moderazione.
- Mito: Il lievito di birra è sconsigliato alle persone con candidosi. Verità: In passato si riteneva che il lievito di birra potesse peggiorare la candidosi. Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che il lievito di birra alimentare non favorisce la proliferazione della Candida albicans.
Lievito di Birra e Intolleranze Alimentari
Il lievito di birra è generalmente ben tollerato dalla maggior parte delle persone. Tuttavia, alcune persone possono manifestare intolleranza o allergia al lievito. I sintomi possono variare da lievi disturbi gastrointestinali a reazioni cutanee più gravi. In caso di sospetta intolleranza o allergia, è consigliabile consultare un medico.
Il Futuro del Lievito di Birra: Ricerca e Innovazione
La ricerca sul lievito di birra è in continua evoluzione. Nuove tecniche di produzione e selezione dei ceppi di lievito mirano a migliorare la qualità, la stabilità e le proprietà sensoriali dei prodotti lievitati.
Come Usare il Lievito di Birra per Impasti Ben Lievitati
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato.
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Domande Frequenti sul Lievito di Birra
Oggi risponderò alle domande più frequenti che mi fate sul lievito di birra. Ultimamente leggendo i vostri commenti sulle ricette con il lievito di birra ho notato un po’ di confusione. “Benedetta posso sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco? “Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra?” “Posso congelare il lievito di birra?”.
Il lievito di birra si utilizza per fare pane, pizza, focacce, pan brioche sia dolci che salati, croissant, etc. E’ indicato quindi per tutte quelle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione prima di essere cotte in forno.
Ci sono invece alcune preparazioni come ad esempio ciambelloni, crostate, alcuni tipi di biscotti, plumcake dolci e salati, torte rustiche salate, etc. per le quali è necessario usare il lievito istantaneo. In questo caso la lievitazione avverrà durante la cottura in forno.
Per quanto riguarda il lievito istantaneo, in commercio si può trovare sia quello per preparazioni salate che dolci. Rispondendo quindi alla domanda iniziale la risposta è… assolutamente no!
Il lievito di birra viene abitualmente venduto fresco in panetti oppure disidratato in bustine. Entrambi hanno la stessa identica funzione ovvero quella di permettere le lunghe lievitazioni. L’unica differenza è che al lievito di birra disidratato è stata tolta l’acqua, pesando così molto meno di quello fresco.
Ed è proprio per questo motivo che spesso mi chiedete in che quantità sostituire l’uno con l’altro. Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco.
Piuttosto è meglio dire che il lievito disidratato è più sicuro nell’efficacia rispetto a quello fresco, dato che quest’ultimo è estremamente delicato e tende a “rovinarsi” facilmente.
In molti mi scrivete che ultimamente trovate nei supermercati confezioni da mezzo kg di lievito di birra fresco e non sapete come conservarlo. Vi consiglio di porzionarlo in dosi da 20 - 25 grammi, avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure metterlo in sacchetti per il gelo e conservarlo in freezer. Al momento del bisogno potete tirare fuori dal freezer la dose di cui avete bisogno e sbriciolarlo direttamente nell’acqua o nel latte tiepido. Questa è una delle domande che mi fate più spesso, e la risposta è assolutamente sì! Spesso le ricette di lievitati richiedono solo una piccola parte di lievito disidratato come nel caso del pane comodo 2 grammi di lievito. Quindi come conservare il lievito rimasto nella bustina?
Altri Tipi di Lievito
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri.
- Lievito Madre: conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico.
- Lievito madre essiccato: è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante!
- Lieviti chimici: Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci.
- Lievito naturale: Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
- Lievito in polvere: Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
Come Riattivare il Lievito Secco o Disidratato
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Proprietà del Lievito Secco o Disidratato
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Ti è venuta voglia di provare a cucinare una ricetta con lievito di birra secco?
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