La fonduta è uno dei piatti nazionali della Svizzera, ma è considerata una pietanza tipica anche di alcune regioni d’Italia e di una parte della Francia. La fonduta riunisce a tavola amici e famiglie che condividono il semplice gesto di attingere dallo stesso piatto per deliziarsi con una prelibatezza che arriva nelle case di tutto lo stivale per arricchire cene e momenti speciali.
La fondue bourguignonne è una preparazione di origine svizzera molto scenografica, perfetta per i giorni di festa e le ricorrenze speciali. Una pentola “in comune” con l’olio ben caldo mantenuto a temperatura costante da una piacevole fiammella, intorno alla quale si chiacchiera, si scherza e… si mangia!
La Fondue bourguignonne (o più semplicemente fonduta di carne) è un piatto tipico della Svizzera, diventato molto comune anche in Francia e in Italia. Consiste nel cuocere pezzetti di carne in olio bollente direttamente sulla tavola gustandoli poi con varie salse di accompagnamento. La bourguignonne è quindi una preparazione molto conviviale, che rinnova il piacere di stare a tavola in buona compagnia.
Origini e Storia
La Fondue bourguignonne, sebbene tutti credano si tratti di un piatto francese, è in realtà una specialità a base di carne rossa, solitamente di manzo, fritta in olio vegetale (solitamente di arachidi o di semi di uva) che arriva dalla Svizzera. Nata nel 1948 da Georges Esenwein, titolare del Café Bock , a Losanna: alla sua creazione è stato dato il nome “bourguignonne” perché comprendeva carne Charolais (una razza di vacche francesi, originarie della regione di Charolles in Borgogna) accompagnata da vini rossi della Borgogna.
Preparazione e Ingredienti
Per realizzare la Fondue bourguignonne esiste un particolare servizio formato da un recipiente di rame o di altro metallo avente forma conica, che si restringe all’imboccatura per evitare agli schizzi di olio di fuoriuscire. Si consiglia di utilizzare carne di manzo, in particolare tagli magri e teneri come filetto o controfiletto.
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
La carne di manzo da utilizzare per la Fondue bourguignonne deve essere tagliata a cubetti di 2-3 cm di lato poiché, se fosse di dimensioni più ridotte si seccherebbe indurendosi, mentre se fosse tagliata più grande, la sua cottura diventerebbe troppo lunga. Togliete dalla polpa della carne i nervi e le pellicine, e poi tagliatela in cubetti della lunghezza laterale di 2,5-3 cm e disponetela, dividendo i cubetti in parti uguali, in 4 piatti individuali.
Evitate di salare la carne prima di cuocerla, perché perderebbe i suoi liquidi. Per non fare bruciare e annerire velocemente l’olio della Fondue bourguignonne esiste un piccolo trucco che aiuterà a mantenere più a lungo le sue caratteristiche: sbucciate un piccola patata e immergetela nell’olio prima di iniziare la frittura della carne. Al caquelon d’olio si possono aggiungere spezie e piante aromatiche, come aglio, alloro o timo per aromatizzare.
Ingredienti:
- 800 g carne rossa (manzo, filetto di manzo, vitello, cavallo, struzzo, cervo, anatra)
Come Cuocere la Carne
Nel tegame apposito con sotto il fornelletto acceso, infatti, verrà versato dell’olio d’oliva fino a riempire per metà l’intero recipiente, non di più o potrebbe schizzare fuori. Ma quale olio per bourguignonne di carne è meglio utilizzare? Ovviamente, potete scegliere l’olio extravergine di oliva o l’olio di semi di arachidi, a voi la scelta!
Intanto ponete le salsine da voi scelte negli appositi piatti o in piccole coppette (ogni commensale deve avere le proprie) versate l’olio di semi nel recipiente per la fondue, che andrete a sistemare sul treppiedi posto sul fornelletto acceso. Ponete il fornelletto al centro della tavola in modo che i commensali possano, servendosi delle apposite forchettine, infilzare i cubetti di carne e immergerli a turno nell’olio bollente.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Quando l’olio è bollente, ogni commensale potrà prendere dal piatto principale la carne, precedentemente tagliata a cubetti di dimensioni uguali, e inserirla con una lunga forchetta nel tegame. In questo modo, ognuno potrà scegliere i tempi di cottura. Il risultato sarà un cubetto di carne croccante fuori e tenero dentro.
Non appena la carne sarà cotta (il grado di cottura sarà scelta dal commensale a seconda dei gusti), potrà essere intinta nelle varie salse e gustata immediatamente. Disponetele vicino alla fonduta. Servite la vostra fondue bourguignonne con le forchettine apposite.
Salse di Accompagnamento
La fondue bourguignonne , come abbiamo visto, non richiede una grande preparazione agli anfitrioni. Basta scegliere una carne di qualità e preparare tutti gli utensili adatti da utilizzare durante il pasto. Nel caso del condimento, invece, dovrete impiegare un po’ del vostro tempo se non avete voglia di comprare delle salse industriali già pronte e preferite elaborare in casa.
Le salse che accompagnano questa preparazione possono variare molto anche secondo la fantasia e il gusto dei commensali. Senza dubbio non può mancare la maionese, la salsa remoulade e la salsa dijonnaise, ma si possono preparare altre salse a proprio gusto e piacimento.
Potete scegliere di preparare o acquistare le salse che più vi piacciono: noi ve ne suggeriamo 4 che potete preparare con le vostre mani seguendo le nostre ricette, ma la tradizione vuole che non manchino mai della senape, della salsa bernese, e del burro aromatizzato.L’ultimo step è quello di aggiungere una delle salse che si preferisce e poi ripetere questo procedimento per i seguenti cubetti di carne.
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
Innanzitutto, scegliete bene quali salse preparare, in base ai gusti e alle eventuali intolleranze alimentari degli invitati. Le salse per la fondue bourguignonne possono essere le più svariate e basterà un po’ di fantasia!
Esempi di salse:
- Maionese
- Senape
- Salsa cocktail
- Salsa allo zenzero
Varianti
La Fondue Bourguignonne è da tempo diffusa anche in Valle d’Aosta e Piemonte.
La bourguignonne dai piemontesi è considerata ormai quasi come un piatto locale; caratteristiche che la differenziano da quella svizzera sono: l’uso dell’olio di oliva (anziché olio di semi), la presenza anche della salsiccia e del pollo oltre a manzo, e le salse utilizzate anche per il bollito misto, ovvero bagnet verd e bagnet ross.
La versione con il brodo al posto dell’olio si chiama Fondue Chinoise (o Hot Pot), una variante di stufato tipicamente orientale, molto diffuso in Cina, ma anche in Thailandia (tipicamente agropiccante), Giappone (vedi Sukiyaki), Corea (piuttosto piccante e fatto con ingredienti in salamoia) e Mongolia (vedi la Marmitta mongola)
In alternativa puoi scegliere di preparare una fondue bourguignonne di pesce.
Consigli Aggiuntivi
Potete inoltre accompagnare la Fondue bourguignonne con delle cipolline e cetriolini sott'aceto, e abbondante pane.
Un piatto che trasforma una semplice cena in un’occasione speciale, in cui ogni pezzetto di carne immerso nel brodo diventa protagonista di un rituale culinario. La scelta della carne è il primo passo per assicurarsi una fondue di successo. Il filetto di manzo, magro e saporito, è perfetto per essere cotto a puntino. Ma anche il vitello e il pollo, se tagliati in cubetti della dimensione giusta, assicurano un risultato impeccabile. Ed ecco un suggerimento: perché non sperimentare con un mix di carni diverse? Questa variazione può arricchire l’esperienza gustativa.
La temperatura dell’olio è un altro elemento cruciale. Mantenendola tra i 180 e i 190 gradi, si garantisce una cottura perfetta, evitando spiacevoli bruciature. È fondamentale anche l’attenzione alla quantità di carne immersa: troppi pezzetti potrebbero abbassare la temperatura dell’olio e interferire con la cottura. E, come in ogni ricetta, il segreto sta nei dettagli: girare la carne frequentemente permetterà di ottenere una doratura uniforme.
tags: #ricetta #svizzera #fonduta #bourguignonne