In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media.
La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Lievito Secco e Lievito Istantaneo: Quali Sono le Differenze?
Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante). Ma quindi il lievito secco si può usare esattamente come il lievito di birra fresco? Ci sono alcune differenze da tenere sempre in considerazione. La prima riguarda ovviamente la percentuale di umidità. Il fresco ha un’umidità circa del 70% mentre l’altro del 8-10%. Chiaramente il fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato al freddo in frigo (da +1 a +4 °C). Se diventa giallognolo o marrone/verde e sembra plastilina non è più buono!
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Il lievito secco è una forma disidratata del lievito fresco, ed è generalmente costituito da piccole granule marroni. Esso deve essere attivato prima dell’utilizzo, sciogliendolo in acqua tiepida con un po’ di zucchero. Dopo alcuni minuti, il lievito inizia a formare delle bolle, il che indica che è pronto per essere utilizzato. Il lievito istantaneo, al contrario, non richiede un’attivazione preliminare ed è pronto per l’uso immediato. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi in una ricetta senza bisogno di scioglierlo in acqua. Il lievito istantaneo agisce più rapidamente rispetto al lievito secco, accelerando i tempi di lievitazione.
La principale differenza tra lievito secco e lievito istantaneo risiede nella loro attivazione e tempi di lavorazione. Il lievito secco richiede più tempo e richiede l’attivazione in acqua, mentre il lievito istantaneo può essere aggiunto direttamente all’impasto. La scelta tra lievito secco e lievito istantaneo dipende dall’impasto che si sta preparando e dai tempi di lievitazione necessari. Se si dispone di tempo sufficiente per la lievitazione oppure si preferisce seguire una ricetta più tradizionale, il lievito secco è probabilmente la scelta migliore.
Infine, è importante notare che alcuni cuochi sostengono che il lievito secco e il lievito istantaneo possono dare un sapore leggermente diverso all’impasto. In conclusione, il lievito secco e il lievito istantaneo sono entrambe ottime opzioni per far lievitare l’impasto dei prodotti da forno. La differenza principale risiede nei tempi di attivazione e lievitazione, con il lievito secco richiede una preparazione preliminare, mentre il lievito istantaneo può essere utilizzato immediatamente.
Come Attivare il Lievito Secco
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda.
- La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua.
- Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata.
- Mescolate finché non sarà sciolto.
Lievito di Birra Secco "Attivo" e Lievito di Birra Secco Istantaneo
Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finchè non vedrete comparire una spuma sulla superficie. Certo, spesso potrete leggere su queste bustine anche il termine lievito attivo, ma non lasciatevi trarre in inganno da questa parola: se si tratta di lievito di birra disidratato dovrete comunque riattivarlo in acqua!
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Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi. Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
Dal punto di vista del lessico, ma anche osservando le etichette, noi consumatori siamo abbastanza confusi poiché quando leggiamo “attivo”, potemmo pensare che funziona subito. Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione.
T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, afferma che il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco).
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Come Usare il Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Attivazione | Umidità | Conservazione | Uso Ideale |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Già attivo | Circa 70% | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Pane, pizza, brioche |
| Lievito di Birra Secco Attivo | Granuli | Richiede attivazione in acqua tiepida | 6-8% | Dispensa | Pane, pizza |
| Lievito di Birra Secco Istantaneo | Granuli | Non richiede attivazione | 4-6% | Dispensa | Pane, pizza (lievitazione rapida) |
| Lievito Istantaneo (Chimico) | Polvere | Non richiede attivazione | Bassa | Dispensa | Torte, muffin, biscotti |
| Lievito Madre | Impasto vivo | Richiede rinfreschi | Variabile | Frigorifero (con rinfreschi) | Pane, dolci lievitati (sapore complesso) |
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