Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto ottenuto con acqua, farina e un "innesco" (es. un cucchiaio di miele, un cucchiaio di yogurt o un pezzo di frutta zuccherina), lasciati acidificare. La fermentazione è il processo naturale di acidificazione ad opera di batteri lattici e lieviti naturalmente presenti nella farina.
Lievito Madre: Un Ecosistema di Sapori
Il lievito madre è considerato il più pregiato e il più naturale. La flora batterica, composta da oltre 300 microorganismi, agisce sulla farina scomponendola in elementi più semplici. Questo processo facilita la nostra digestione e i lattobacilli reagiscono in combinazione con altri ingredienti per creare acido lattico, un potente conservante naturale. Di conseguenza, un impasto lievitato con lievito madre conserva la sua freschezza più a lungo.
Variando alcuni elementi dell’impasto (come il tipo di farina e la quantità di acqua) e dell’ambiente (come l’umidità e la temperatura), possiamo ottenere risultati diversi nell’aspetto, nell’aroma, nel sapore e nella fragranza.
Come Usare il Lievito Madre
L'errore più frequente è adoperarlo come se fosse lievito di birra. Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale.
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Il Rinfresco del Lievito Madre
Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga.
Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto.
Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.
Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.
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Dosi di Lievito Madre
Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
| Tipo di Preparato | Dose di Lievito Madre |
|---|---|
| Pane | 20-30% del peso della farina |
| Pizza | 20-30% del peso della farina |
| Dolci Lievitati (Panettone, Pandoro) | 15-20% del peso della farina |
Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata dovrete uscire di casa per lasciare posto al lievito madre.
Conservazione del Lievito Madre
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
Il lievito madre, una volta prodotto, deve essere conservato in un barattolo di vetro chiuso, possibilmente in frigorifero.
Lievito Madre in Polvere
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito.
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Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e permette di mantenere i valori come acidità e pH costanti senza variazioni. Per questo la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
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